“多吃水果、蔬菜有利于健康”,位居膳食指南第二條,這一條在新舊版膳食指南中沒有變化,這說明這個指導原則是經(jīng)得住時間考驗的。表面上看很簡單的一句話,在現(xiàn)實中卻有許多人陷入種種誤區(qū)。如何走出誤區(qū),來看本期解讀。
1.購買蔬菜會被習慣左右嗎
“吃蔬菜、水果不僅要講量,還要講質(zhì)。”陳永春主任觀察了許多居家主婦的菜籃子,她們常買的菜不過20種左右。這是因為人們購買蔬菜時,常被習慣左右。其實,只有選擇不同品種的蔬菜合理搭配才有利于健康。首先鼓勵選擇新鮮和應季蔬菜,以免儲存時間過長,造成一些營養(yǎng)物質(zhì)的流失。另外在條件允許的情況下,盡可能選擇多種蔬菜食用。
2.深色蔬菜為何有抗氧化作用
為了解釋抗氧化作用,陳永春主任舉了一個例子。許多老年人臉上會長老年斑,它是體內(nèi)物質(zhì)氧化后形成的,是體內(nèi)產(chǎn)生的垃圾,它的出現(xiàn)是衰老的標志。所謂“抗氧化”就是指讓體內(nèi)的氧化產(chǎn)物盡可能減少。深色蔬菜中的天然色素是非常好的β胡蘿卜素的來源。這些物質(zhì)就具有抗氧化作用。形象地說,多吃蔬菜,就可以讓你不顯老。除此之外,天然植物中還有一些具有抗毒、消炎的物質(zhì),用我們常說的話來說,就是吃了蔬菜可以“增強抵抗力”.據(jù)了解,按照全國營養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù),消費量最多的前15位深色蔬菜和前15位淺色蔬菜相比,其維生素C含量高出1倍。
3.哪些蔬菜屬于深色蔬菜
蔬菜根據(jù)顏色深淺可分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜。
常見的深綠色蔬菜:菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。
常見的紅色、橘紅色蔬菜:西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。常見的紫紅色蔬菜:紅莧菜、紫甘藍等。
4.菜怎樣吃營養(yǎng)價值最大
韓萍教授用四句話概括了蔬菜的科學吃法:先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食,此外還要著重強調(diào)的是:能生吃盡量生吃。比如黃瓜、蘿卜、西紅柿這類蔬菜,只要腸胃沒有問題,完全可以生吃。這是因為,生鮮蔬菜里有很多我們未知的物質(zhì),它們對熱很敏感,在烹炒時易被破壞。
先洗后切:正確的方法是流水沖洗、先洗后切,不要將蔬菜在水中浸泡時間過久,否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多。
急火快炒:胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒,不僅可以減少維生素的損失。還可促進胡蘿卜素的吸收。
開湯下菜:維生素C含量高、適合生吃的蔬菜應盡可能涼拌生吃,或在沸水中焯1-2分鐘后再拌,也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類蔬菜,可以軟化膳食纖維,改善蔬菜的口感。
炒好即食:已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應盡快食用,連湯帶菜吃;現(xiàn)做現(xiàn)吃,避免反復加熱,這不僅是因為營養(yǎng)素會隨儲存時間延長而丟失,還可能因細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
吃蔬菜水果避開這些誤區(qū)
誤區(qū)一:多吃水果就等于多吃蔬菜
盡管蔬菜和水果在營養(yǎng)成分和健康效應方面有很多相似之處,但它們畢竟是兩類不同的食物,其營養(yǎng)價值各有特點。一般來說,蔬菜品種遠遠多于水果,而且多數(shù)蔬菜(特別是深色蔬菜)的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物質(zhì)的含量高于水果,故水果不能代替蔬菜。
在膳食中,水果可補充蔬菜攝入的不足。水果中的碳水化合物、有機酸和芳香物質(zhì)比新鮮蔬菜多,且水果食用前不用加熱,其營養(yǎng)成分不受烹調(diào)因素的影響,故蔬菜不能代替水果。
誤區(qū)二:喝果汁就等于吃水果
果汁是由水果經(jīng)壓榨去掉殘渣而制成。但這些加工過程都會使水果中的營養(yǎng)成分如維生素C、膳食纖維等發(fā)生一定量的損失。
果脯是將新鮮的水果糖漬而成,維生素損失較多,含糖量較高。干果是將新鮮水果脫水而成,維生素有較多損失。因此,水果制品不能替代新鮮水果,應盡量選擇新鮮水果,但在攜帶、攝入不方便的情況下,或水果攝入不足時,可用水果制品補充。
吃水果也要注意“多樣化”,每天要吃2種以上水果。比如,不要一天吃2個蘋果。赤、橙、黃、綠、青、藍、紫,各種顏色的水果都要吃。
誤區(qū)三:為了減肥,絕不吃薯類
有些女孩以為薯類含有淀粉,為了減肥絕不碰一口,其實這是一個大誤會。韓萍教授說,薯類不僅有淀粉(它的結構與米面中淀粉的結構是兩回事),還有維生素B1、維生素B2等物質(zhì),它們能夠幫助淀粉的代謝。換一句說,一個紅薯含有代謝能量的物質(zhì),它所含的淀粉會被代謝掉。
《膳食指南》建議適當增加薯類的攝入,每周吃5次左右,每次攝入50克~100克。薯類最好用蒸、煮、烤的方式,可以保留較多的營養(yǎng)素。盡量少用油炸方式,減少食物中油和鹽的含量。
誤區(qū)四:為減肥多吃蔬菜
有些人為了控制體重,多吃蔬菜和水果,但體重還是節(jié)節(jié)攀升。其實,這不是蔬菜的錯誤,而是烹調(diào)方法的錯誤。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授曾做過一個小試驗。她讓學生買來半斤新鮮的油麥菜,用油來炒。學生發(fā)現(xiàn),放入50克油脂,表面看起來頗有油光,但夾起時卻并不會滴滴答答地掉油。要達到很多餐館里油脂浸泡菜葉的水平,總要有70~100克油脂才能實現(xiàn)。
再測定實際夾入盤中,放入口中的油脂,居然有35克以上。要知道,按照營養(yǎng)學會的推薦,一天當中的烹調(diào)油用量總共不過是25克。