蔬菜,是指可以做菜、烹飪成為食品的,除了糧食以外的其他植物(多屬于草本植物)。 蔬菜是人們?nèi)粘o嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì),人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。此外,蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì),是人們公認(rèn)的對健康有效的成分,如:類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。
據(jù)估計(jì),目前世界上有20多億或更多的人受到環(huán)境污染而引起多種疾病,如何解決因環(huán)境污染產(chǎn)生大量氧自由基的問題日益受到人們關(guān)注。解決的有效辦法之一,是在食物中增加抗氧化劑協(xié)同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發(fā)現(xiàn),蔬菜中有許多維生素、礦物質(zhì)微量元素以及相關(guān)的植物化學(xué)物質(zhì)、酶等都是有效抗氧化劑,所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物,同時(shí)還能有效的減輕環(huán)境污染對人體的損害,同時(shí)蔬菜還對各種疾病起預(yù)防作用。
久存蔬菜——
新鮮的青菜,買來存放家里不吃,便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20攝氏度時(shí)放置一天,維生素C損失達(dá)84%。若要保存蔬菜,應(yīng)在避光,通風(fēng),干燥的地方貯存。
丟棄了含維生素最豐富的部分——
例如豆芽,有人在吃時(shí)只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實(shí)上,豆瓣中含維生素C比芽的部分多2-3倍。再就是做蔬菜餃子餡時(shí)把菜汁擠掉,維生素會損失70%以上。正確的方法是,切好菜后用油拌好,再加鹽和調(diào)料,這樣油包菜,餡就不會出湯。
用小火炒菜——
維生素C、B1都怕熱,怕煮,據(jù)測定,大火快炒的菜,維生素C損失僅17%,若炒后再燜,菜里的維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火,這樣炒出來的菜,不僅色美味好,而且菜里的營養(yǎng)損失也少。燒菜時(shí)加少許醋,也有利于維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等,最好涼拌吃。
燒好的菜不馬上吃——
有人為節(jié)省時(shí)間,喜歡提前把菜燒好,然后在鍋里溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃。其實(shí)蔬菜中的維生素B1,在燒好后溫?zé)岬倪^程中,可損失25%。燒好的白菜若溫?zé)?5分鐘可損失維生素C20%,保溫30分鐘會再損失10%,若長到1小時(shí),就會再損失20%,假若青菜中的維生素C在烹調(diào)過程中損失20%,溶解在菜湯中損失25%,如果再在火上溫?zé)?5分鐘會再損失20%,共計(jì)65%。那么我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。
吃素不吃葷——
時(shí)下素食的人越來越多,這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也并非是!,F(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)吃素至少有四大害處:一是缺少必要的膽固醇,而適量的膽固醇具有抗癌作用;二是蛋白質(zhì)攝入不足,這是引起消化道腫瘤的危險(xiǎn)因素;三是核黃素?cái)z入量不足,會導(dǎo)致維生素缺乏;四是嚴(yán)重缺鋅,而鋅是保證機(jī)體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素,一般蔬菜中都缺乏鋅。
吃菜不喝湯——
許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯,事實(shí)上,燒菜時(shí),大部分維生素溶解在菜湯里。以維生素C為例,小白菜炒好后,維生素C會有70%溶解在菜湯里,新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘,維生素C有50%溶在湯里。
偏愛吃炒菜——
有些人為了減肥不食脂肪而偏愛和肉一起炒的蔬菜。最近據(jù)研究人員發(fā)現(xiàn),凡是含水分豐富的蔬菜,其細(xì)胞之間充滿空氣,而肉類的細(xì)胞之間卻充滿了水,所以蔬菜更容易吸收油脂,一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂還多。
先切菜后洗菜——
食堂的大師傅經(jīng)常為了省事兒,先切菜再放在一起沖洗一下。
很多人不以為然,其實(shí)這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。
喜歡生吃而不洗凈——
蔬菜的污染多為農(nóng)藥或霉菌。進(jìn)食蔬菜發(fā)生農(nóng)藥中毒的事時(shí)有發(fā)生。蔬菜亦是霉菌的寄生體,霉菌大都不溶于水,甚至有的在沸水中安然無恙。它能進(jìn)入蔬菜的表面幾毫米深。因此食蔬菜必須用清水多洗多泡,去皮,多丟掉一些老黃腐葉,切勿吝惜,特別是生吃更應(yīng)該如此,不然,會給你的身體健康帶來危害。
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