引言

　　黃曲霉毒素是屬于霉菌毒素的一種，而霉菌毒素則是泛指一切由真菌所產(chǎn)生的毒素。大約三十年前，英國發(fā)生一宗導(dǎo)致10萬只火雞死亡的中毒事件，因而發(fā)現(xiàn)這種毒素。由于霉菌毒素會對農(nóng)業(yè)收成及人類健康造成嚴(yán)重影響，因此一直備受關(guān)注。在各種已知會令人類染病的霉菌毒素中，黃曲霉毒素是最廣為人研究的。

　　黃曲霉毒素對食物安全構(gòu)成潛在威脅。流行病學(xué)研究顯示，黃曲霉毒素對人類來說是致癌物質(zhì)，在自然界則是一種廣泛存在的環(huán)境污染物。因此，黃曲霉毒素潛在的慢性毒害較其急性毒害更令人關(guān)注。

　　天然產(chǎn)狀

　　黃曲霉毒素是由黃曲霉菌屬（Aspergillus）的一些菌系產(chǎn)生的二次代謝物。在適當(dāng)?shù)臏囟燃皾穸鹊那闆r下，黃曲霉菌屬會在農(nóng)作物收割前或收割后，令不同的農(nóng)產(chǎn)品沾染毒素。

　　黃曲霉菌是霉菌的一大類別，在攝氏二十八至三十三度的溫度范圍，以及約0.83至0.97的水分活度內(nèi)繁殖得最好。這些產(chǎn)生黃曲霉毒素的霉菌，即黃曲霉菌屬（Aflavus）、寄生曲霉菌屬（Aparasitens）及Anomius主要可在泥土及腐杇的植物中找到。上述霉菌會在地球上較溫暖的地方，例如溫度高又非常潮濕的熱帶地區(qū)生存。此外，這些霉菌較喜歡在果仁和含油種子內(nèi)生長。

　　黃曲霉毒素可存在于多種熱帶或亞熱帶地區(qū)出產(chǎn)的食品內(nèi)。花生最常發(fā)現(xiàn)含有黃曲霉毒素。其他食品包括玉米、無花果、果仁及多類谷物。曾在亞洲區(qū)報稱受毒素沾染的食品有玉米、花生、稻米及其他含油制品。

　　黃曲霉毒素的特性

　　黃曲霉毒素是同類多種毒素的統(tǒng)稱。最主要分為B1、B2、G1及G2四類。它們在紫外光下各具易辨的熒光色。此外，黃曲霉毒素M1及M2是黃曲霉毒素B1及B2的羥基化代謝物。

　　黃曲霉菌肉眼看來往往是綠色的，而黃曲霉毒素卻無臭、無味、無色�；瘜W(xué)上而言，食物中的黃曲霉毒素呈穩(wěn)定狀態(tài)，能抵受一般的烹調(diào)過程，不易分解。黃曲霉毒素一旦出現(xiàn)，便難以消除。

　　黃曲霉毒素的聚積視天氣情況而定。農(nóng)作物收成前若發(fā)生重大的旱災(zāi)，會促成黃曲霉毒素的產(chǎn)生。當(dāng)土壤濕度低于正常水平而溫度又高時，空氣中的黃曲霉菌孢子數(shù)量便會增加。昆蟲及惡劣的天氣會對農(nóng)作物造成破壞，而這些孢子會透過農(nóng)作物的受損處，侵染農(nóng)作物，從而影響農(nóng)作物的抵抗力，助長黃曲霉毒素的產(chǎn)生。

　　農(nóng)業(yè)收成后，易受影響的作物如遇到潮濕及微濕等不恰當(dāng)?shù)馁A存環(huán)境，所含的黃曲霉毒素便會激增。

　　對人類健康的影響

　　人類主要是經(jīng)進食受污染食物而攝取到黃曲霉毒素。雖然也可能透過呼吸而吸入這種霉菌，從工作環(huán)境而吸入這種霉菌的情況則不常見。

　　黃曲霉毒素可引致動物急性及慢性中毒，其影響包括急性肝臟受損、肝硬化、引起腫瘤、形成畸胎及其他遺傳影響。文獻上已有這方面的詳細記錄。

　　在現(xiàn)今社會里，人類因攝取到黃曲霉毒素而引起急性中毒的個案是很罕見。中毒病征可能包括發(fā)燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性肝臟受損，情況嚴(yán)重的會致命。在香港，從未有人報稱因進食含黃曲霉毒素的食物而中毒。

　　長期攝取黃曲霉毒素與罹患肝癌有關(guān)。動物研究結(jié)果顯示老鼠、倉鼠及猴子等動物經(jīng)長期口服黃曲霉毒素后，可引致肝部長出腫瘤1。

　　人類資料也顯示一致的結(jié)論。非洲及東南亞國家的流行病學(xué)研究顯示，攝取黃曲霉毒素與人類出現(xiàn)初期肝癌的情況有正比關(guān)系2。研究顯示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的機會與攝取黃曲霉毒素的多寡有關(guān)3。不過，現(xiàn)今醫(yī)學(xué)仍未能在人類中找出其他科學(xué)理據(jù)去解釋這個關(guān)系。

　　由于食物中的黃曲霉毒素呈穩(wěn)定狀態(tài)，在一般烹調(diào)過程中不易分解，因此要完全清除農(nóng)產(chǎn)品中的黃曲霉毒素，是近乎不可能的，連食物添加劑專家委員會（JECFA）也僅建議人們利用可達到的科學(xué)技術(shù)將農(nóng)作物和食物中的黃曲霉毒素含量減至最少。

　　食物內(nèi)的黃曲霉毒素監(jiān)察

　　我們已檢討一九九八至二零零零年期間在香港進行的黃曲霉毒素監(jiān)察所得結(jié)果，并評估食物中含這種毒素可能造成的危害。

　　分析方法及結(jié)果

　　所收集的食物樣本大致分成三大組別，即花生及花生食品、植物油及脂肪食品，以及谷類及谷類食品。

　　所抽取的食物樣本送往政府化驗所，以高效液相色譜法進行化學(xué)分析。

　　分析結(jié)果與《公眾衛(wèi)生及市政條例》（第132章）─《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》所厘定的法定標(biāo)準(zhǔn)作一對比。

　　根據(jù)該規(guī)例的法定標(biāo)準(zhǔn)，每千克的花生及花生食品可含20微克黃曲霉毒素，而其他食物，每千克則可含15微克黃曲霉毒素。

　　由一九九八至二零零零年期間，總共抽取526個樣本作分析，根據(jù)食物組別所收集的樣本分布如下：

　　花生及花生食品：115

　　植物油及脂肪食品：245

　　谷類及谷類食品：92

　　其他種類的食品：74

　　在526個樣本當(dāng)中，只有一個樣本所含的黃曲霉毒素超出法定標(biāo)準(zhǔn)。換言之，過去三年的整體不符規(guī)定比率為0.19%。而這個黃曲霉毒素含量超標(biāo)的樣本，是于一九九八年分析的一個花生醬樣本。

　　我們再進行定量分析，以測出這些食物的黃曲霉毒素平均含量。在526個樣本當(dāng)中，486個樣本（92.4%）均沒有測出任何黃曲霉毒素。至于其余40個樣本的黃曲霉毒素則介乎每千克含0.1微克至26微克之間。該40個樣本按食物組別細分如下：

　　Table1-Aflatoxindetectedinfoodgroups

　　花生及花生食品

　　差不多四分之一的花生及花生食品樣本（23.5%）發(fā)現(xiàn)含有黃曲霉毒素。這與產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌尤其源自花生類農(nóng)作物的認知，不謀而合。

　　這27個花生及花生食品樣本，所測出的黃曲霉毒素介乎每千克含1.6微克至26微克之間，平均含量為每千克1.45微克，亦是三個食物組別中之冠。

　　植物油及脂肪食品

　　由于在高脂肪含量的油種子內(nèi)會發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，從堅果仁種子提煉的油，因此亦較易受黃曲霉毒素污染。

　　監(jiān)察結(jié)果顯示接受分析的245個植物油及脂肪食品樣本中，沒有一個樣本的黃曲霉毒素高于每千克含15微克的許可量；其中9個樣本（3.7%）的黃曲霉毒素測出介乎每千克含0.1微克至5.8微克之間，而平均含量則每千克為0.20微克。

　　谷類及谷類食品

　　稻田里的谷物亦發(fā)現(xiàn)有受黃曲霉毒素污染。然而，在香港進行的食物監(jiān)察所得，接受分析的92個樣本中，只有4個樣本測出含有黃曲霉毒素，介乎每千克含1.3微克至5.8微克之間，即平均含量為每千克0.27微克。

　　結(jié)論及建議

　　上述分析顯示，本港食物中含黃曲霉毒素可能造成的危害并不嚴(yán)重。即使眾所周知與黃曲霉毒素有關(guān)的食物組別，如花生及花生食品每千克的平均含量也低達1.45微克。在過去三年，與法定標(biāo)準(zhǔn)比較，超標(biāo)比率為0.19%。

　　本港市民若減少攝取黃曲霉毒素，能進一步降低這種毒素給健康帶來的風(fēng)險。例如，先天性肝病患者可考慮避免進食花生及花生食品。

　　為了盡量減少攝入黃曲霉毒素的風(fēng)險，業(yè)界、市民和政府三方務(wù)必要緊密合作。以下是建議業(yè)界及消費者采取的一些減少風(fēng)險措施。

　　給業(yè)界的建議

　　業(yè)內(nèi)人士須肩負確保所出售的食物安全的重要責(zé)任。現(xiàn)建議業(yè)內(nèi)人士把優(yōu)良制造規(guī)范和以「食物安全、重點控制」為本的安全計劃融合一起，加以采用。下列是有用的措施：

　　向衛(wèi)生可靠和信譽良好的供應(yīng)商購買原材料。

　　查核食品是否符合優(yōu)質(zhì)食品的規(guī)格（例如，如有需要，是否進行了減少黃曲霉毒素含量的凈化過程。）

　　妥善貯存食物

　　—干爽和清涼的環(huán)境；—存放食物時應(yīng)采用先入先出的原則。

　　完整記錄有關(guān)的重點控制。

　　給消費者的建議

　　消費者應(yīng)采取下列措施，以減少攝取黃曲霉毒素的風(fēng)險。

　　在購買時

　　向衛(wèi)生可靠和信譽良好的零售商購買食物。

　　留意食物是否存放在陰涼的環(huán)境內(nèi)。

　　如發(fā)現(xiàn)食品包裝不清潔、已打開或破損，便不要購買該食品。

　　貯存方面

　　保持干爽、和清涼的環(huán)境（溫度最好在攝氏20度以下，相對濕度在80%以下）。

　　避免陽光直接照射。

　　留意食品的保質(zhì)期。

　　避免囤積過量食品。

　　食用方面

　　在指定「此日期前最佳」的時間內(nèi)進食有關(guān)食品。

　　食物如看似霉壞、潮濕、皺皮或變色，便應(yīng)棄掉。

　　附件A—霉菌毒素的專門注釋

　　霉菌毒素是某些真菌產(chǎn)生的二次代謝物。有些農(nóng)產(chǎn)品受潮后，加上在溫度合適的環(huán)境下，很易發(fā)霉，這時農(nóng)產(chǎn)品中一些真菌便會產(chǎn)生霉菌毒素。人或易受感染的動物若攝入這類毒素，會呈現(xiàn)急性或慢性的中毒現(xiàn)象。

　　由于霉菌毒素?zé)o可避免地在食物和飼料上產(chǎn)生，而且其出現(xiàn)受一些環(huán)境因素所影響，因此受霉菌毒素污染的范圍大小無法預(yù)計，視乎地理位置、農(nóng)業(yè)上的慣常做法和農(nóng)業(yè)管理方法而定，以及取決于農(nóng)產(chǎn)品在收成前后和儲存期間是否容易發(fā)霉。

　　除了在儲存不當(dāng)?shù)霓r(nóng)作物上滋生的各種霉菌外，某些植物病害也是產(chǎn)生霉菌毒素的原因。此外，天氣出現(xiàn)不尋常的轉(zhuǎn)變，例如在開花日子暴雨連場，又或在收成期間、收割后期出現(xiàn)旱災(zāi)，霉菌便會不斷繁殖，導(dǎo)致霉菌毒素污染為患。由于實際上無法做到使食物完全不含霉菌毒素，因此世界各地政府只好采取控制措施，重點減低飼料或食物中霉菌毒素的含量。

　　在天然污染食物、飼料中，主要出現(xiàn)的霉菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、棒曲霉素、伏馬鐮孢毒素。農(nóng)作物中以玉米、花生、棉籽、樹上堅果、谷物、豆干和蘋果易受這些毒素影響。

　　現(xiàn)時已證實某些霉菌毒素在若干類易受感染的動物身上，會引致出現(xiàn)畸形、突變及∕或致癌的情況，而且在世界許多地方，家畜、禽畜及人類所患的多類疾病均與某些霉菌毒素有關(guān)。

　　人類是否患上與霉菌毒素有關(guān)的食源性疾病是難以確定的，就算可以確定，也只限于少數(shù)個別情況，因為在大部分情況下，均沒有特定的臨牀跡象及病理變化。流行病學(xué)似乎是可用以作出判斷的方法，但在臨牀環(huán)境中未能使用這種方法。

　　附件B─詞匯

　　黃曲霉毒素

　　根據(jù)《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》（第132章），黃曲霉毒素指雙呋喃氧雜荼鄰?fù)獙俚幕�合物，并包括黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1及黃曲霉毒素醇。

　　危害

　　根據(jù)《食品法典》，危害是指食物內(nèi)或食物本身的某種生物、化學(xué)或物理媒介物或狀況，而該種媒介物或狀況可能對健康造成不良影響。

　　食物安全重點控制

　　根據(jù)《食品法典》，食物安全重點控制系統(tǒng)是用以確定某種危害及制定控制危害措施的有系統(tǒng)科學(xué)方法，以確保食物安全。

　　糧食及農(nóng)業(yè)組織∕世界衛(wèi)生組織食物添加劑專家委員會（簡稱JECFA）

　　JECFA充當(dāng)食品法典委員會的科學(xué)諮詢機構(gòu)，就一切有關(guān)食物內(nèi)的添加劑、污染物及殘余獸醫(yī)科藥物的事宜提供意見。雖然JECFA是獨立的糧食及農(nóng)業(yè)組織∕世界衛(wèi)生組織專家委員會，而非食品法典委員會的一部分，但JECFA所進行的評估，大部分都是由食品法典委員會設(shè)定緩急先后。