你去買(mǎi)青菜的時(shí)候，一定會(huì)挑選那些菜梗飽滿，葉片碧綠的，而不會(huì)挑選梗癟葉黃的，因?yàn)檫@種菜新鮮，含水分多。烹調(diào)也一樣，炒菜的老嫩（尤其是葷菜），就看成熟后原料含水分的多少，水分越多，菜肴越嫩。
烹飪時(shí)保存原料內(nèi)部水分的方法是“上漿”，就是在片、丁、絲等細(xì)小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和蛋組成的糊漿。比如用半斤肉絲做“青椒肉絲”，就可以依次在肉絲中放入二錢(qián)酒、一錢(qián)鹽、二分味精，一個(gè)雞蛋，四錢(qián)淀粉進(jìn)行攪拌。然后架一小油鍋，到油溫升到120℃左右（油剛冒小泡泡），將肉絲放下，迅速攪散。這樣，淀粉漿受熱凝結(jié)，隔絕了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。濾干油后煸炒青椒絲，再加作料后勾芡，倒入肉絲翻拌，這盤(pán)菜就成功了。
牛肉由于組織纖維比較粗糙，內(nèi)部水分又很容易流失，因此，烹制炒牛肉片即使按一般方法上了漿，還會(huì)覺(jué)得老。而廣東名菜蠔油牛肉片，卻滑嫩異常，這是因?yàn)榕Ｈ馄谏蠞{的時(shí)候加了小蘇打粉，蘇打粉能使纖維組織膨松開(kāi)來(lái)；然后分多次加水，讓水滲進(jìn)牛肉，再用淀粉包裹表面，封住水的出路，在油鍋中滑熬后，牛肉片內(nèi)仍含有大量水分，所以非常滑嫩。一般半斤牛肉片要放蘇打粉一錢(qián)，水二兩半。
油氽花生米吃起來(lái)香脆，也與水分有關(guān)。花生米內(nèi)部含有植物膠素和水分，經(jīng)油鍋炸制后，膠素軟化，水分蒸發(fā)，花生米就變得香脆了。
菜肴有的含水多就鮮嫩，有的不含水就香脆，根據(jù)這個(gè)道理，我們可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來(lái)，如炸魚(yú)塊、桂花肉等。
先將魚(yú)塊或肉片包上糊漿。不過(guò)，因?yàn)橛驼〞r(shí)油溫較高，通常在150℃—180℃（油冒煙），所以淀粉漿就應(yīng)該厚一點(diǎn)，半斤魚(yú)塊約用淀粉一兩二錢(qián)。包上糊漿的原料在油鍋中，表面受到高于100℃的溫度，水分迅速汽化，結(jié)殼發(fā)脆，而內(nèi)部的水分受糊殼保護(hù)未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。
原料包上糊漿，減少內(nèi)部水分流失的同時(shí)，也保護(hù)了原料內(nèi)部的各種營(yíng)養(yǎng)成分。糊漿中有雞蛋，還增加了菜肴的蛋白質(zhì)。
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