◆今日立春
3000多年前，我國(guó)古天氣學(xué)家即根據(jù)天體觀測(cè)，總結(jié)出了二十四節(jié)氣，用以指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和生活。我國(guó)是一個(gè)有著悠久歷史的農(nóng)業(yè)大國(guó)，高度重視一年中氣候的變化。立春是第一個(gè)節(jié)氣，它告訴人們：春天到了……
“立”是“開始”的意思，立春，也叫“打春”或“報(bào)春”。據(jù)文獻(xiàn)記載，3000多年前的古人們即開始在這一天用“打春牛”、“送春牛圖”等諸多活動(dòng)來迎接春天的到來，而在飲食上，則用“咬春”來迎春。一個(gè)“咬”字既道出了立春日的眾多食俗，也道出了人們對(duì)春天的企盼。
■春盤蘆菔祛病
所謂“咬春”，今天人們最為熟悉的莫過于立春之日吃春餅。這一習(xí)俗在晉時(shí)就有，每到立春這一天，人們就將面粉制成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。
關(guān)于春盤的最早記載，見于西晉周處的《風(fēng)土志》：“正無日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，所以發(fā)五臟氣也。”這里的“五辛盤”即“春盤”。“五辛”是用蔥、蒜、椒、姜、芥等五種辛辣食物調(diào)和而成，作為就餐的調(diào)味品。食五辛不僅可以驅(qū)寒，還可以殺菌，也是古人的養(yǎng)生健身之法。唐宋時(shí)，春盤之俗已很盛行。宋人陳元靚《歲時(shí)廣記》引唐《四時(shí)寶鏡》載：“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號(hào)春盤”，亦有大詩(shī)人杜甫“春日春盤細(xì)生菜”和陸游“春日春盤節(jié)物新”的詩(shī)句。至明清，史上均有皇帝在立春日向百官賞賜春盤春餅的記載。
從古籍文字中不難看出，春盤中的主角是蘆菔，也就是蘿卜。為什么要吃蘿卜呢？比較普遍的說法是可以解春困。立春后，氣溫逐漸升高，人之陽(yáng)氣步步升發(fā)，講究食補(bǔ)的中國(guó)人，此時(shí)選定了具有辛甘發(fā)散之特質(zhì)的食物，以讓身體順應(yīng)天時(shí)。蘇東坡有詩(shī)云：“蘆菔根尚含曉露，秋來霜雪滿東園，蘆菔生兒芥有孫。”李時(shí)珍對(duì)蘿卜更是贊譽(yù)有加，認(rèn)為它“根葉皆可生，可熟，可醬，可豉，可醋，可糖，可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者。”蘿卜還有祛痰、通氣、止咳等藥用價(jià)值。這或許是古人提倡在立春時(shí)吃蘿卜的本來用意吧。
北方人多愛吃生蘿卜，尤以心里美和小紅蘿卜為最佳。舊時(shí)京城中南苑大紅門的蘿卜最受歡迎，有“大紅門的蘿卜叫京門”的俗語。那時(shí)，賣蘿卜的小販能飛快地用刀旋開心里美的外皮，然后橫豎幾刀切成方形條狀，但不切斷，整個(gè)蘿卜如一朵花，買回家后眾人可以掰著吃，“咬”出又脆又甜又有點(diǎn)辣的水靈味。
■春餅“有頭有尾”
北方吃蘿卜，南方吃生菜，意義是一樣的。但蘿卜生菜終究是春盤中的副食，主食還是春餅。立春吃春餅有喜迎春季、祈盼豐收之意。
清代的《北平風(fēng)俗類征·歲時(shí)》載：立春，富家食春餅，備醬熏及爐燒鹽腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、雞蛋等，且以面粉烙薄餅卷而食之。這是清末民初時(shí)老北京吃春餅的節(jié)俗，至今北京仍傳承著此食俗。
北京人吃春餅非常講究炒菜，要將豆芽、韭黃、粉絲等加調(diào)料或炒或拌而成，叫“和菜”（也有稱“合菜”），還要配炒菠菜、炒韭菜、攤雞蛋等熱菜，然后以春餅卷而食之。當(dāng)然也少不了好吃解饞的肘花、醬肉等熟食。
過去講究的人家要到鍋餅鋪去買餅，因?yàn)榇猴炓诟泄橇�，柔韌耐嚼。熟肉食品要到“盒子鋪”去買，熟肉鋪送貨時(shí)把熟肉盛在漂亮的盒子里，吃飯時(shí)就把盒子擺在餐桌上，用后由熟肉鋪取回盒子。因?yàn)槭烊馐称繁谎b在盒子里，所以被稱為“盒子菜”，熟肉鋪也被稱為“盒子鋪”。這樣，在筋道的春餅上抹上六必居的甜面醬，放上細(xì)細(xì)的蔥絲，夾上肉和菜卷成長(zhǎng)筒，美味的春餅就讓人口齒噙香了。
春餅卷好用手拿著吃就可以了，但要卷得地道，還得用上筷子。老北京吃春餅，卷法也是一樂。將筷子置于放好肉菜的春餅上，將春餅的一邊順著筷子卷起來，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一邊，卷好了放在盤子上，再將筷子一根一根地提出來。手法高的人卷出的春餅緊實(shí)均勻，粗細(xì)合適，方便咬食。
當(dāng)然，現(xiàn)在吃春餅比過去豐富多了，可以自己烙餅，也可以到超市購(gòu)買，雖然豆芽、韭黃、醬肉仍是舍不掉的傳統(tǒng)美味，但品種則不斷增加、翻新。有的人家還特別喜歡吃包卷芹菜、韭菜的春餅，以示勤（芹）勞、長(zhǎng)久（韭），家業(yè)興旺。最重要的是，春餅卷起來要從頭吃到尾，這叫“有頭有尾”。
從營(yíng)養(yǎng)角度說，春餅生熟兼有，葷素齊全，吃完春餅，再來碗小米粥，既有助消化，又胃腸舒服，著實(shí)是一頓節(jié)令美食。曾有一位北京作家撰文贊美春餅：凡外國(guó)友人來家做客必以春餅待之，“沒有說不好吃的！”
■春卷“炸春”避禍
立春之日，民間還有吃春卷的傳統(tǒng)，尤其是在南方，每到立春，街市上都有不少叫賣春卷的小販。
春餅、春卷都是立春之日吃的小吃，但它們之間還是有區(qū)別的。春餅是用面烙成的薄餅卷菜吃，春卷則是用薄面皮包菜油炸而成。其實(shí)，春卷與春餅有一定淵源，春卷是亦由古代的春盤演變而來。晉時(shí)的“五辛盤”到元代時(shí)已出現(xiàn)用薄餅卷餡后再油炸的品食之法。元代《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細(xì)切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油焯過。”這就是早期的春卷制法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似記載。清代已出現(xiàn)“春卷”之名，在清宮廷128種“滿漢全席”的菜點(diǎn)中，春卷是9道主要點(diǎn)心之一。春餅被稱為“咬春”，春卷被視為“炸春”，表示吉祥如意，消災(zāi)滅禍。
隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和提高，“春餅”逐漸演變成為小巧玲瓏的春卷。將面粉加水和好在平底鍋中攤烙成圓形皮子，然后放入制好的各色餡心，將兩頭折起，卷成長(zhǎng)卷用油炸成金黃色。同春餅相似，春卷的餡心可葷可素，可咸可甜，不僅皮薄酥脆，里外鮮香，別具風(fēng)味，而且富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及少量的維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質(zhì)。隨著生活水平的提高，除了大眾化的豆芽、韭菜、豆腐干、肉絲、筍絲等，海蠣、蝦仁、冬菇等較高級(jí)的海鮮菌類也常用做餡料，而且春卷已能進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，人們只需買回半成品油炸一下就可食用了。不過，春卷是煎炸食品，熱量偏高，不宜多食。
■立春“吃春”養(yǎng)“生”
春為四時(shí)之首，萬象更新之始。此時(shí)，自然界陽(yáng)氣開始升發(fā)，也是人體生理機(jī)能、新陳代謝最活躍的時(shí)候。一年之計(jì)在于春，養(yǎng)生之計(jì)始于“春”。 我國(guó)素來重視春天的飲食養(yǎng)生，中醫(yī)也有很多講究，尤其著眼于一個(gè)“生”字，俗稱“吃春”。
我國(guó)古代名醫(yī)孫思邈說：“春日宜省酸增甘，以養(yǎng)脾氣。”中醫(yī)認(rèn)為春季人體肝氣旺盛，多食酸味食品會(huì)使肝氣過盛，易傷脾胃，所以飲食應(yīng)少酸。由于春季氣溫變化大，冷熱的交替刺激使體內(nèi)蛋白質(zhì)分解加速，導(dǎo)致機(jī)體抵抗力下降，所以此時(shí)可適當(dāng)將熱量定得高一些。但此時(shí)脾胃偏弱，油膩肉食又不宜多食，最值得推薦的是牛肉，既屬優(yōu)質(zhì)蛋白，又是溫性食物，能驅(qū)散陰寒，使體內(nèi)陽(yáng)氣升發(fā)，我國(guó)古人一直把牛肉視為補(bǔ)氣養(yǎng)血、改善體質(zhì)、強(qiáng)壯身體之佳品。同時(shí)可適當(dāng)多吃些紅棗一類的甜食。
“不時(shí)，不食。”這是孔子的經(jīng)典語錄，《黃帝內(nèi)經(jīng)》也說要“食歲谷”，意思都是要吃時(shí)令食物。比如，春天里所有的植物都會(huì)生發(fā)出嫩芽，香椿、豆芽、蒜苗、豆苗、萵苣芽等都很好吃。菠菜也是春天的應(yīng)時(shí)蔬菜，能滋陰潤(rùn)燥、舒肝養(yǎng)血，且富含鐵質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，肝主藏血，菠菜可將養(yǎng)肝、補(bǔ)血一并作用于仁。新鮮蔬菜和水果中富含的維生素A、C、E能抗病毒，增強(qiáng)身體的抗病能力，尤其不要冷落被譽(yù)為“素食第一品”的春筍和被譽(yù)為“春果第一枝”的櫻桃，
中醫(yī)認(rèn)為，蜂蜜味甘，入脾胃二經(jīng)，能補(bǔ)中益氣、潤(rùn)腸通便。春季氣候多變，天氣乍寒還暖，人容易感冒。由于蜂蜜含有多種礦物質(zhì)、維生素，還有清肺解毒的功能，故能增強(qiáng)人體免疫力，是春季最理想的滋補(bǔ)品。春天百花盛開，常喝蜂蜜能對(duì)花粉過敏有一定抵抗力。蜂蜜中含有微量蜂毒，臨床上常被用于支氣管哮喘等過敏性疾病的治療。
蔥、姜、蒜是一年四季不可缺少的調(diào)味佳品，可增進(jìn)食欲，殺菌防病。春季的蔥姜蒜是營(yíng)養(yǎng)最豐富，口感最嫩最香最好吃的時(shí)候，此時(shí)適量多吃能有效預(yù)防春季常見的呼吸道感染。小蔥蘸醬、小蔥炒雞蛋、姜絲炒肉都是順應(yīng)節(jié)氣的美味佳肴。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》曰：“春夏養(yǎng)陽(yáng)”，唐朝《千金方》說：“二三月易食韭”。韭菜四季皆有，但春韭最宜人體陽(yáng)氣，藥典上稱韭菜為“起陽(yáng)草”，有“天然偉哥”之稱。韭菜還有很高的藥用價(jià)值，降脂、溫肝、補(bǔ)腎，且吃法多樣，既可佐肉、蛋、蝦、墨魚等，又可做蒸包、水餃的餡料，均清香馥郁。
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