脂肪是人體不可缺少的三大宏量營(yíng)養(yǎng)素之一，它既是人體組織的重要構(gòu)成部分，又是提供熱量的主要物質(zhì)之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉(zhuǎn)變?yōu)橹�。它主要分布在人體皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周?chē)忍�。體內(nèi)脂肪的含量常隨營(yíng)養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動(dòng)。
正像很多人擔(dān)心的那樣，過(guò)多的脂肪確實(shí)可以讓我們行動(dòng)不便，而且血液中過(guò)高的血脂，很可能是誘發(fā)高血壓和心臟病的主要因素。不過(guò)，脂肪實(shí)際上對(duì)生命極其重要，它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。
雖然有不少專家認(rèn)為乳制品（如奶酪和牛奶）的健康功效存在一定的爭(zhēng)議性，但為了保持大腦功能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，人們還是需要攝入適量和合適的脂肪類食品。最新發(fā)表在《國(guó)際乳制品期刊》上的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：乳制品對(duì)保持大腦健康非常重要。美國(guó)和澳大利亞的研究者對(duì)1000多名成年人的飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)：與那些從不吃乳制品和很少吃乳制品的人相比，經(jīng)常吃乳制品（如牛奶、奶酪和酸奶等）的人在心理和智力測(cè)驗(yàn)中的得分要明顯優(yōu)于前者。
■調(diào)查顯示：心理和智力功能的優(yōu)劣，取決于是否攝取足量的健康脂肪類食品
在美國(guó)進(jìn)行的另外一項(xiàng)研究選取了104名領(lǐng)取退休金的老人，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)那些血液中有益健康的脂肪含量越高的老人其大腦萎縮程度越低，而大腦萎縮是老年癡呆的典型癥狀。這類有益健康的脂肪（歐米伽3必須脂肪酸）存在于富含脂肪的魚(yú)類中。這項(xiàng)研究成果發(fā)表在美國(guó)神經(jīng)病學(xué)學(xué)會(huì)的官方期刊《神經(jīng)病學(xué)》上，它的指導(dǎo)意義非常重要，因?yàn)樗鶞y(cè)量的是人們血液中不同脂肪的含量，而不是簡(jiǎn)單的依據(jù)人們?nèi)粘５娘嬍吵煞�。通過(guò)對(duì)大腦組織的構(gòu)成成分的研究，生理學(xué)家發(fā)現(xiàn)有充足的證據(jù)可以顯示心理和智力功能的優(yōu)劣在很大程度上取決于人們是否攝取了足量的有益健康的脂肪類食品。
從生理構(gòu)造來(lái)看，大腦由60%的脂肪構(gòu)成。每個(gè)腦細(xì)胞都由髓磷脂的鞘膜所隔開(kāi)，而髓磷脂有75%的成分是脂肪。構(gòu)成髓磷脂的脂肪需要不斷地被更新。髓磷脂的鞘膜對(duì)于細(xì)胞之間的信息溝通功能是非常重要的，普遍認(rèn)為一個(gè)人大腦中髓磷脂的含量越高，那么他掌握新技能的速度就越快。一種名為多發(fā)性硬化的疾病就是因?yàn)樗枇字那誓け黄茐牧耍簿陀绊懥诵畔⒃诖竽X中的傳遞，引發(fā)了麻木和癱瘓。
上述研究成果似乎與飲食中的脂肪有害于健康的觀點(diǎn)相悖，而實(shí)際上，避免從食物中攝取脂肪的益處并不是非常明確。發(fā)表在《英國(guó)醫(yī)學(xué)期刊》上的一篇研究發(fā)現(xiàn)：那些從飲食中攝取膽固醇含量較低的老年人患上中風(fēng)的可能性會(huì)增加，學(xué)者據(jù)此推測(cè)膽固醇會(huì)對(duì)成熟的大腦組織膜起到保護(hù)作用。與此同時(shí)，美國(guó)加州大學(xué)學(xué)者發(fā)表在《柳葉刀》上的研究發(fā)現(xiàn)：低脂肪含量的飲食和70歲以上的男性抑郁癥的發(fā)病率之間存在聯(lián)系，這就可能意味著膽固醇水平含量偏低會(huì)縮短血清素（一種讓人感覺(jué)舒服的激素）發(fā)揮功效的時(shí)間。發(fā)表在《身心醫(yī)學(xué)期刊》上的研究顯示：猴子在被喂食了脂肪含量較低的飲食后，它們的攻擊性異常增強(qiáng)了。學(xué)者推測(cè)飲食中的脂肪能幫助大腦控制有害的沖動(dòng)性行為。
■只有來(lái)自食物的脂肪才會(huì)發(fā)揮功效
不論關(guān)于脂肪類食品對(duì)健康是否有益的研究有多么廣泛和深入，醫(yī)學(xué)權(quán)威總是忽視或質(zhì)疑脂肪對(duì)人體健康的有益功效，因?yàn)樗麄兒ε氯藗儗?ldquo;飲食中的脂肪有害健康”的信息與此相混淆。
脂肪到底對(duì)人體健康有什么最大的幫助呢？當(dāng)談到乳制品與其對(duì)大腦健康的有益功效時(shí)，還需要更多和更深入的研究來(lái)確定兩者之間的因果關(guān)系。已經(jīng)有相當(dāng)多的研究顯示歐米伽3脂肪酸和歐米伽6脂肪酸對(duì)于大腦功能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)起了非常關(guān)鍵的作用。幾年前，有不少科普讀物宣稱含有歐米伽3脂肪的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑對(duì)大腦健康有益，但這種觀點(diǎn)并不完全有科學(xué)依據(jù)，因?yàn)橹挥衼?lái)自食物的脂肪才會(huì)發(fā)揮出這樣的功效，而不是來(lái)自營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑。歐米伽6脂肪酸的來(lái)源包括植物種子、堅(jiān)果和從它們中提取的油脂。
現(xiàn)在有了更權(quán)威的研究顯示歐米伽3脂肪酸是通過(guò)生成和保護(hù)髓磷脂而對(duì)大腦起到幫助作用的，人體自身無(wú)法合成這種脂肪，所以只能從飲食中獲取。脂肪中一種重要的物質(zhì)就是二十二碳六烯酸（DHA），人體會(huì)從歐米伽3脂肪酸中獲取它。在人體衰老后，它會(huì)對(duì)大腦的健康起到保護(hù)作用。二十二碳六烯酸的最佳來(lái)源是富含脂肪的魚(yú)類（如鮭魚(yú)，或稱大馬哈魚(yú)）、全粒谷物食品和深綠色的多葉蔬菜。發(fā)表在《神經(jīng)病學(xué)檔案期刊》上的一篇研究顯示；血液中DHA含量最高的人因各種原因而患上老年癡呆癥的可能性會(huì)降低50%。
DHA還有助于生長(zhǎng)發(fā)育期間的兒童的大腦智力功能。《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究期刊》上發(fā)表的一篇研究顯示：如果孩子的母親在分娩期間血液中紅細(xì)胞里DHA的含量較高，那么孩子在6歲時(shí)參加智力測(cè)驗(yàn)的得分要高于平均值。有趣的是，這項(xiàng)研究確認(rèn)DHA的這種益智效果只源自母親在飲食中攝取了大量的魚(yú)肉和DHA，而不是靠母親服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑所獲得的。這或許有助于解釋那些服用魚(yú)油營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑的孕婦并不能保證她們的子女一定從中受益的原因。進(jìn)行這項(xiàng)研究的西班牙學(xué)者推測(cè)這要?dú)w結(jié)于人體只能更好的吸收和處理來(lái)自食物中的營(yíng)養(yǎng)元素，而不是人工合成的營(yíng)養(yǎng)元素。
人們不禁要問(wèn)，為什么脂肪對(duì)人類大腦的健康如此重要？從進(jìn)化的角度來(lái)看，人類的大腦是經(jīng)過(guò)上百萬(wàn)年的演化才達(dá)到如今這樣大的容積。在此以前，人體的大腦相對(duì)于身體的尺寸比例非常接近于表親靈長(zhǎng)類動(dòng)物。多年以來(lái)，科學(xué)家一直在努力探索是什么原因?qū)е铝巳梭w大腦容積的增長(zhǎng)。南非開(kāi)普敦大學(xué)的人類學(xué)家和考古學(xué)家大衛(wèi)·布勞恩博士認(rèn)為原始人類吃魚(yú)的習(xí)慣是引發(fā)原因。在大約200萬(wàn)年以前，居住在東非大裂谷中的原始人類（被認(rèn)為是現(xiàn)代人類的鼻祖）嘗到了吃魚(yú)的甜頭，這就導(dǎo)致了他們的大腦體積不斷增長(zhǎng)，思考和運(yùn)轉(zhuǎn)的效率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了與其存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的其他生物種類。
■我們?cè)陲嬍持幸獢z取適量的健康脂肪，遠(yuǎn)離反式脂肪
任何事物都有其缺陷。盡管歐米伽脂肪酸對(duì)大腦健康如此重要，但它會(huì)被存在于烘烤、油炸及快餐中的反式脂肪酸所替代。隨著歐米伽3脂肪酸有益健康的科學(xué)依據(jù)越來(lái)越鞏固，反對(duì)反式脂肪酸的呼聲也越來(lái)越強(qiáng)烈。對(duì)生活在英國(guó)雅芳河流域一帶的兒童進(jìn)行的研究驗(yàn)證了上述觀點(diǎn)。研究者追蹤記錄了4000名兒童從出生到8歲半這段期間的飲食習(xí)慣后發(fā)現(xiàn)：與那些飲食中富含健康脂肪的兒童相比，那些飲食中含有大量加工脂肪的孩子長(zhǎng)大后智商會(huì)明顯偏低。有一項(xiàng)類似的研究結(jié)果與此相映襯。那些每天都吃人造黃油（富含反式脂肪，或稱氫化植物油）的孩子相對(duì)于不吃這類脂肪食品的孩子來(lái)說(shuō)，前者的智商也要偏低。
上文中剛提到的發(fā)表在《神經(jīng)病學(xué)期刊》的研究發(fā)現(xiàn)領(lǐng)取養(yǎng)老金的老人如果飲食中富含大量的歐米伽脂肪酸，那么他們患上老年癡呆癥的可能性會(huì)降低，這項(xiàng)研究同時(shí)還發(fā)現(xiàn)了反式脂肪酸會(huì)起到逆轉(zhuǎn)作用，即如果他們血液中的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)自垃圾食品，其大腦就會(huì)萎縮，引發(fā)老年癡呆癥。此外，美國(guó)南卡羅來(lái)納醫(yī)科大學(xué)老齡化研究中心的主任和神經(jīng)科學(xué)學(xué)家格蘭霍姆對(duì)一群老鼠進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸會(huì)損傷它們的記憶力和學(xué)習(xí)能力。她認(rèn)為反式脂肪酸會(huì)破壞幫助大腦細(xì)胞進(jìn)行溝通的蛋白質(zhì)。在做完這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)后，這位信奉真理的科學(xué)家自此不敢再吃油炸薯?xiàng)l了。
英國(guó)牛津大學(xué)的研究員阿萊克斯·理查德森是一位對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有深入研究的權(quán)威人士，他非常擔(dān)憂反式脂肪酸給人類帶來(lái)的危害，認(rèn)為它早就該被禁止使用在食品加工過(guò)程中，它完全是一種毒性物質(zhì)。反式脂肪酸最具破壞力的功能之一就是它會(huì)阻礙必須脂肪酸（如歐米伽3脂肪酸）在大腦中被吸收。從生化角度來(lái)看，反式脂肪會(huì)改變大腦中化學(xué)信使傳遞信號(hào)的能力。兒童在吃了含有這類脂肪的食品后，反式脂肪酸會(huì)取代必須脂肪酸的功能，他們的身體和大腦也就無(wú)法按照正常的機(jī)制進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)了。為了更好地保護(hù)自己及孩子的大腦健康和智力功能，我們?cè)谌粘ｏ嬍持羞�是要攝取適量的健康脂肪，而不是完全避免脂肪，只要遠(yuǎn)離反式脂肪就可以了。
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