研究顯示,熏烤煎炸等烹調(diào)方式都會導(dǎo)致食物中產(chǎn)生苯并芘。苯并芘是一種具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物,曾有實(shí)驗(yàn)證明,將它涂在兔子耳朵上,第40天兔子耳朵上便會長出腫瘤。
但在日常生活中,烹調(diào)或食用油炸食物在所難免,大家可以通過以下個(gè)方法來減少苯并芘等致癌物的危害。
1、控制油溫
煎炸時(shí)油溫越高,產(chǎn)生的有毒和致癌物就會越多。煎炸時(shí)溫度控制在160—180攝氏度比較理想,此時(shí)冒油煙很少,食物丟進(jìn)去后會大量起泡,但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙,或者食物變色太快,說明溫度過高了。
不要使油長時(shí)間處于燒開狀態(tài),因?yàn)楫?dāng)食用油加熱到270攝氏度以上時(shí),油煙中會含有大量苯并芘,吸入后容易增加人體患肺癌風(fēng)險(xiǎn)。
2、水煎法省油又健康。
超市里有許多裹著煎炸粉的半成品,如雞米花、雞排等,加工這類食品時(shí),不妨拋棄油炸法,試試水煎法。
具體做法是,在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟,水分蒸發(fā)后,少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,下脆上軟,外香里嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻并不高,較為健康。
3、搭配綠葉菜一起吃。
吃油炸食物時(shí),要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì),可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
4、及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)。
油炸食物時(shí),經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里,它們經(jīng)過長時(shí)間反復(fù)煎炸,會發(fā)黑變糊,產(chǎn)生很多有害物質(zhì),一旦附著在食物表面,被食用后會危害健康。因此,油炸食物時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺,及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。
5、炒完菜后馬上刷鍋。
炒完一道菜后,一定要先把鍋刷干凈再炒下一道菜,因?yàn)楹谏腻伖阜磸?fù)受熱后,會產(chǎn)生苯并芘等致癌物,對健康造成威脅。
6、縮短煎炸時(shí)間
此外,煎炸的時(shí)間要縮短,燒焦的食物不僅會產(chǎn)生致癌物,營養(yǎng)成分也會丟失。炒完菜后,別急著關(guān)抽油煙機(jī),最好再持續(xù)開20分鐘左右。
最后,需要提醒的是,不要把“非油炸食品”和“健康食品”劃等號。很多非油炸食品為了增加酥脆口感和香味,會添加大量人造奶油、起酥油等,脂肪含量并不低,鈉含量或糖含量也不低于同類產(chǎn)品。很多蝦條、烤薯片之類的非油炸膨化食品,脂肪含量都在15%以上,有的甚至?xí)哌_(dá)30%,比起油炸食品來毫不遜色,并不值得推薦。
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