料酒,因調(diào)味用之,故名。因其原產(chǎn)地在紹興,故名紹酒;因口味甘甜,故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色,又叫黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁,甘甜味美,風味醇厚,別具一格。它還含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素,營養(yǎng)豐富,是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。 有些家庭在烹制菜肴時,一旦家中沒有料酒了,就用白酒代替,這是不可取的。原因主要是: 第一,料酒含有一定量的乙醇(酒精),乙醇有很高的滲透性,揮發(fā)性強。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的原料時,能迅速滲透到原料內(nèi)部,對其他調(diào)味品的滲透有引導作用,從而可使菜肴的滋味融合,并起到去腥臭、除異味的作用。第二,烹制肉類及燉魚時,放入適量的料酒,加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用,生成酯類等香味物質(zhì),使菜肴溢出馥郁的香氣,可增鮮提味。第三,烹制綠葉蔬菜時,加上少許料酒,能保護葉綠素,使成菜翠綠悅目,鮮艷美觀。 白酒不宜代替料酒。這是因為白酒的乙醇含量高于料酒,一般在57%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒。若用白酒烹調(diào),乙醇不易揮發(fā),容易破壞菜肴的本味。其他作用也不如料酒,所以,烹調(diào)時不宜用白酒代替料酒。