宋承祖

    摘要：近年來，隨著國家經(jīng)濟(jì)建設(shè)的蓬勃發(fā)展，人們物質(zhì)的需求日趨多樣化，社會發(fā)展提供豐富的食品資源。在實(shí)現(xiàn)食品的生產(chǎn)過程中存在違反法律法規(guī)的事件屢見不鮮。本文結(jié)合審核過程中發(fā)現(xiàn)，著重描述了食品安全管理體系策劃和實(shí)施過程中，如何正確全面的搜集符合企業(yè)實(shí)際需求的法律法規(guī)。降低法律風(fēng)險，提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求。

關(guān)鍵詞：法律法規(guī) 食品安全 HACCP 管理體系

一、企業(yè)根據(jù)產(chǎn)業(yè)特征，建立符合良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)設(shè)施和生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施。

建立和實(shí)施食品安全管理體系，首先要建立滿足法律法規(guī)的基礎(chǔ)設(shè)施和生產(chǎn)設(shè)備實(shí)施。在屠宰企業(yè)操良好作規(guī)范應(yīng)該遵循的基本標(biāo)準(zhǔn)有：GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生要求、GB/T20094-2006 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范、GB/T20551-2006畜禽屠宰HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則、GB/T27301-2008食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求等。

由于標(biāo)準(zhǔn)的制定的機(jī)構(gòu)和參與人員的不同，在策劃的標(biāo)準(zhǔn)要求會有所差異。企業(yè)在考慮這些要求時，要結(jié)合個標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。制定適合企業(yè)自身要求的良好操作規(guī)范。如在禽類屠宰企業(yè)中控制溫度的重點(diǎn)環(huán)節(jié)：預(yù)冷過程。以上標(biāo)準(zhǔn)有不同的表述：GB14881-1994  6.3.2條款規(guī)定：“各項(xiàng)工藝操作應(yīng)良好的情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物質(zhì)的污染；”GB/T20094-2006 7.1.11條款規(guī)定：“預(yù)冷設(shè)施溫度控制在0℃~4℃；”GB/T20551-2006  4.1.7冷卻 條款規(guī)定：“風(fēng)冷或水冷，冷卻介質(zhì)溫度控制在0℃~4℃，冷卻時間控制在45min以內(nèi)，冷卻后成雞胴體中心溫度達(dá)到7℃以下。”GB/T27301-2008 6.9條款規(guī)定：“預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在0℃~4℃”。

綜合以上標(biāo)準(zhǔn)要求，：預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在0℃~4℃，胴體中心溫度控制在7℃以下。筆者在審核期間，經(jīng)常會遇到禽類屠宰時預(yù)冷池為分段降溫，出預(yù)冷時溫度降到4℃以下，胴體中心溫度在7℃以下。一些企業(yè)根據(jù)相關(guān)方的要求：規(guī)定胴體中心溫度為4℃以下。但據(jù)筆者調(diào)查了解到：短時間內(nèi)將預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在0℃~4℃，要達(dá)到4℃以下的胴體。在操作上難度較大。而胴體中心溫度控制在7℃以下的規(guī)定，就可以解決預(yù)冷的操作問題。

二、原料、輔料和產(chǎn)品描述必須依據(jù)法律法規(guī)明確，及時識別原輔料危害變化。識別高風(fēng)險危害，降低食品安全風(fēng)險。

作為危害分析的預(yù)備步驟，原輔料描述是重要的前提條件。只有全面有效的描述清晰原輔料的重要特性（生物的、物理的和化學(xué)的），才能深入透徹的進(jìn)行危害分析。目前在原輔料描述時存在的主要問題是：

1、對原輔料描述的認(rèn)識不深入，相關(guān)的法律法規(guī)搜集不全面。原輔料描述只認(rèn)為是簡單的特性描述，與實(shí)際控制脫節(jié)。

     對重要特性的描述在如下食品安全管理體系的國標(biāo)中均有要求：

     GB/T22000-2006  7.3.3.1條款：“對原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料予以描述a）化學(xué)、生物和物理特性；”

     GB/T27341-2009  7.7.2 條款：“a）原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成分、及其生物、化學(xué)和物理特性；”

      標(biāo)準(zhǔn)中特別提到：原料、輔料的描述的詳略程度足以實(shí)施危害分析。所以原輔料描述的信息是否全面有效，直接關(guān)系到危害分析的科學(xué)性、合理性和有效性。從而影響到產(chǎn)品危害控制的有效性和權(quán)威性。 

     筆者審核時經(jīng)常會遇到認(rèn)證企業(yè)，對原輔料描述模板化、簡單化。導(dǎo)致制定的原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)模糊，沒有制定有效的驗(yàn)收制度。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)不明確，即使制定了驗(yàn)收制度，也無法溯源到法律法規(guī)的依據(jù)。

 以下是某鴨產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)對原輔料的描述：

    原料鴨的描述：原料鴨來自非疫區(qū)、健康無病，具備產(chǎn)地檢疫證明、飼養(yǎng)日志、藥殘檢測報告。

‚輔料的描述：加工產(chǎn)品所用輔料均來自合格供方，供方具備合格生產(chǎn)資質(zhì)，塑料袋、紙箱、次氯酸鈉等輔料皆符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

首先，分析對原料鴨的描述：其中的原料鴨來自非疫區(qū)、健康無病、具備產(chǎn)地檢疫證明，屬于生物危害范疇。飼養(yǎng)日志和藥殘檢測報告，屬于化學(xué)危害范疇。

作為原料活鴨依據(jù)《動物防疫法》第四十二條規(guī)定：“ 屠宰、出售或者運(yùn)輸動物以及出售或者運(yùn)輸動物產(chǎn)品前，貨主應(yīng)當(dāng)按照國務(wù)院獸醫(yī)主管部門的規(guī)定向當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報檢疫。”
　　“動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)接到檢疫申報后，應(yīng)當(dāng)及時指派官方獸醫(yī)對動物、動物產(chǎn)品實(shí)施現(xiàn)場檢疫；檢疫合格的，出具檢疫證明、加施檢疫標(biāo)志。實(shí)施現(xiàn)場檢疫的官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)在檢疫證明、檢疫標(biāo)志上簽字或者蓋章，并對檢疫結(jié)論負(fù)責(zé)。”

故進(jìn)入屠宰廠的必須來自非疫區(qū)，有《動物檢疫合格證明》、群體狀況良好。

依據(jù)《畜牧法》第四十一條規(guī)定：“畜禽養(yǎng)殖場應(yīng)當(dāng)建立養(yǎng)殖檔案，載明以下內(nèi)容：
　�。ㄒ唬┬笄莸钠贩N、數(shù)量、繁殖記錄、標(biāo)識情況、來源和進(jìn)出場日期；
　�。ǘ�）飼料、飼料添加劑、獸藥等投入品的來源、名稱、使用對象、時間和用量；
　�。ㄈ�）檢疫、免疫、消毒情況；
　�。ㄋ模┬笄莅l(fā)病、死亡和無害化處理情況；
　　（五）國務(wù)院畜牧獸醫(yī)行政主管部門規(guī)定的其他內(nèi)容。”

依照上述要求。隨運(yùn)輸車輛攜帶畜禽《飼養(yǎng)日志》來證明養(yǎng)殖品種、數(shù)量和進(jìn)出場日期，飼料和獸藥的使用符合法規(guī)的要求。

同時，需要由《飼養(yǎng)日志》和《藥殘檢測報告》來證明滿足農(nóng)業(yè)部193號公告《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、農(nóng)業(yè)部235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量物清單》和農(nóng)業(yè)部278號公告《獸藥停藥期規(guī)定》等法規(guī)的要求。

而《藥殘檢測報告》作為化學(xué)危害描述不準(zhǔn)確，不具備可操作性。另外，有企業(yè)將原料特性描述為：無疫病、無藥殘，健康的肉食鴨。這種描述范圍太寬，在實(shí)際操作中無法有效判別其符合性。

其次，研究對輔料的描述：加工產(chǎn)品所用輔料均來自合格供方，供方具備合格生產(chǎn)資質(zhì)。在輔料供方評價需要的內(nèi)容。而對塑料袋、紙箱、次氯酸鈉等輔料皆符合國家標(biāo)準(zhǔn)的描述：太籠統(tǒng)。不利于制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，可操作性不強(qiáng)。

諸如塑料袋根據(jù)材質(zhì)不同分：聚乙烯塑料袋（GB8687-88）、聚丙烯塑料袋（GB8688-88）、聚苯乙烯塑料袋（GB8689-88）。根據(jù)不同的用途要求不同塑料袋，且以上標(biāo)準(zhǔn)之間的理化指標(biāo)是不同：

聚乙烯塑料袋（GB8687-88）的理化指標(biāo)為：

、

‚聚丙烯塑料袋（GB8688-88）的理化指標(biāo)為：

所以必須明確重要特性屬于具體的一個國家標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)。

次氯酸鈉產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)為GB19106-2003,其主要指標(biāo)為：

筆者在審核中發(fā)現(xiàn)有個別企業(yè)搜集的次氯酸鈉檢測報告只能滿足bB型的要求，沒有關(guān)注重金屬（以Pb計(jì)）和砷（以As計(jì)）。在輔料描述中未關(guān)注具體的特性要求，而導(dǎo)致供應(yīng)商提供的次氯酸鈉不能說明滿足食品方面的消毒殺菌。該企業(yè)經(jīng)核實(shí)次氯酸鈉的供應(yīng)商不具備生產(chǎn)aA型的次氯酸鈉的條件。

綜上所述，對原輔料描述的詳略程度，關(guān)系到企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品中食品安全風(fēng)險的控制水平。

最終產(chǎn)品的描述內(nèi)容是否適當(dāng)，則關(guān)系到廣大消費(fèi)者的健康安全，以及企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險。如鴨產(chǎn)品依據(jù)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為：GB 16869-2005，但不能說滿足了GB 16869-2005標(biāo)準(zhǔn)要求就能證明是完全合格的產(chǎn)品。根據(jù)近年來發(fā)現(xiàn)的問題，結(jié)合193號公告和235號公告的要求，應(yīng)該關(guān)注氯霉素和呋喃代謝物等禁止使用藥物的符合性。

三、食品安全管理體系策劃和實(shí)施過程中應(yīng)該注意問題:

1、對食品安全管理體系要按照持續(xù)改進(jìn)的思路，不斷加強(qiáng)法律法規(guī)及時有效搜集。制定適宜的控制措施，降低產(chǎn)品的風(fēng)險。

2、識別的法律法規(guī)、要及時轉(zhuǎn)化為各環(huán)節(jié)的控制手段，不要用行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則，來回避和無視風(fēng)險的存在。

3、法律法規(guī)的搜集應(yīng)該全面，思路開闊，分析科學(xué)，方法合理，對危害的控制措施合理有效。

因此，法律法規(guī)識別的科學(xué)合理，是策劃有針對性的食品安全管理體系的前提條件。

參考文獻(xiàn)：

1、GB/T22000-2006

2、GB/T27341-2009

3、GB 14881-1994