■ 曾德福 江西五豐食品有限公司
食品是人類(lèi)生存和發(fā)展的最基本物質(zhì),人類(lèi)在對(duì)食品永不滿足需求的同時(shí),不斷地促進(jìn)和發(fā)展了食品的生產(chǎn),隨著人們物質(zhì)生活水平、科學(xué)發(fā)展水平以及人們健康安全意識(shí)的不斷提高,食品焦點(diǎn)問(wèn)題已經(jīng)從食品的數(shù)量轉(zhuǎn)向食品的質(zhì)量安全方面,食品安全已經(jīng)成為目前世界各國(guó)政府和消費(fèi)者關(guān)注的最主要問(wèn)題。近年來(lái),不斷出現(xiàn)了食品的安全事件,如歐洲“馬肉風(fēng)波”、臺(tái)灣“毒飲料”事件,國(guó)內(nèi)的毒膠囊、問(wèn)題蜜餞、塑化劑、毒油、孔雀石綠、瘦肉精、大頭娃娃、三聚氰胺等事件, 使得我國(guó)乃至全球的食品安全形勢(shì)十分嚴(yán)峻,食品安全已不再是單純的食品本身的問(wèn)題,它甚至已上升為政治問(wèn)題甚至是國(guó)家安全問(wèn)題。日益加劇的環(huán)境污染和復(fù)雜的社會(huì)環(huán)境,又給食品安全帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。
HACCP 體系是指組織通過(guò)對(duì)食品品質(zhì)的形成過(guò)程進(jìn)行危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn),制定科學(xué)合理的HACCP 計(jì)劃, 并有效地運(yùn)行以保證達(dá)到預(yù)期控制生物、物理和化學(xué)危害的食品安全控制體系。而食品防護(hù)計(jì)劃是指保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全,防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、反社會(huì)和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或蓄意破壞的方法和程序。兩者有一定的聯(lián)系和相同之處,也存在較大的差別。首先兩個(gè)體系的目的都是控制食品的生物、物理、化學(xué)的危害、提高食品安全水平;性質(zhì)上都是食品安全危害的預(yù)防性體系,而不是事后應(yīng)急反應(yīng)性的體系。區(qū)別在于:首先,側(cè)重點(diǎn)不一樣,HACCP 體系側(cè)重于偶然因素導(dǎo)致的危害,是食品生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生的危害; 而食品防護(hù)計(jì)劃側(cè)重的是人為蓄意的破壞或污染。其次,方法和范圍不同,HACCP 體系對(duì)危害的控制基于HACCP 原理,通過(guò)制定有效的HACCP 計(jì)劃表實(shí)現(xiàn)對(duì)危害的有效控制, 在控制危害的過(guò)程相對(duì)穩(wěn)定,不同的產(chǎn)品、工藝和人員素質(zhì)都可能有不同的HACCP 計(jì)劃;而食品防護(hù)計(jì)劃控制的是人為蓄意破壞和污染,風(fēng)險(xiǎn)大小不是固定不變的,可變性較大, 可控性較弱。但是針對(duì)同一企業(yè)來(lái)說(shuō),不同生產(chǎn)線之間除非工藝相關(guān)較大,食品防護(hù)計(jì)劃內(nèi)容是基本一致的。再次,保密要求不同,HACCP 計(jì)劃要求每位操作人員掌握危害的控制方法,更有利于提高危害控制水平,而食品防護(hù)計(jì)劃則相反, 要求防護(hù)方法采取保密,以免被不法分子利用。
2.2 在HACCP 體系建立過(guò)程的預(yù)備步驟基礎(chǔ)上進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估
HACCP 體系(ISO22000 食品安全管理體系)建立過(guò)程中對(duì)原輔料(稻谷、水、膠袋、編織袋)和終產(chǎn)品(米粉)的產(chǎn)品特性、產(chǎn)品預(yù)期用途、生產(chǎn)過(guò)程步驟和控制措施進(jìn)行了描述, 繪制了工藝流程圖,建立和運(yùn)行食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)在此基礎(chǔ)上再增加廠區(qū)布局圖,對(duì)公司外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲(chǔ)存安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全、潛規(guī)則安全等方面進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估,確定薄弱環(huán)節(jié)。
HACCP 體系和食品防護(hù)計(jì)劃都有驗(yàn)證要求,HACCP 體系對(duì)前提方案、操作性前提方案、關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證;食品防護(hù)計(jì)劃對(duì)防護(hù)措施、薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行驗(yàn)證,兩者可同時(shí)進(jìn)行, 分開(kāi)實(shí)施。
HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃對(duì)文件控制、記錄控制、溝通、職責(zé)分工、培訓(xùn)、應(yīng)急反應(yīng)程序、召回程序都有要求,在體系建立、運(yùn)行和實(shí)施以及完善和改進(jìn)時(shí)充分考慮這些資源同時(shí)滿足兩個(gè)體系的要求。
HACCP 體系和食品防護(hù)計(jì)劃從兩個(gè)不同的側(cè)面關(guān)注食品安全, HACCP 體系控制生產(chǎn)過(guò)程可預(yù)期的偶然因素的食品安全危害,而食品防護(hù)計(jì)劃控制不確定因素的影響帶來(lái)的食品安全危害,兩者相輔相成,不可或缺。只有將兩者有效的結(jié)合起來(lái),充分發(fā)揮全體員工的共同參與,才能最終有效地保障食品安全,保障消費(fèi)者的健康安全,履行食品安全的質(zhì)量安全主體責(zé)任。
HACCP 體系和食品防護(hù)計(jì)劃的有效結(jié)合.pdf