■ 張柳 周楠華 管宇 張浩 上海浦江出入境檢驗檢疫局

摘 要：近幾年來隨著我國郵輪經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，國際郵輪衛(wèi)生管理面臨著嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，上升趨勢中的郵輪突發(fā)群體性食源性感染事件成為諸多挑戰(zhàn)中的一大主流因素。本論文以國際郵輪餐飲服務(wù)的特定環(huán)節(jié)鏈(From Supplier to Passenger) 和服務(wù)方式(From Receiving to Service) 為研究對象，借用國際通行的HACCP 原理，并參考了美國疾病控制中心環(huán)境健康部門船舶衛(wèi)生管理項目（Vessel Sanitation Program）的豐厚經(jīng)驗，分析和總結(jié)了適用于現(xiàn)代化郵輪中餐飲衛(wèi)生風(fēng)險控制的HACCP 通用管理模型。

本論文期冀從技術(shù)交流的角度為我國檢驗檢疫部門目前所開展的國際郵輪公共衛(wèi)生風(fēng)險防范控制體系提供餐飲衛(wèi)生預(yù)防管理模式的參考，旨在減少突發(fā)群體食源性感染事件；同時在郵輪突發(fā)事件應(yīng)對和有效處置工作中引入對事發(fā)郵輪餐飲衛(wèi)生控制能力的后評估指導(dǎo)，對隨船檢疫監(jiān)管過程中合理切入和完善對郵輪餐飲風(fēng)險HACCP 預(yù)防管理模式的效果驗證具有深遠(yuǎn)、重要的意義。

關(guān)鍵詞：郵輪突發(fā)群體性食源性感染 郵輪餐飲服務(wù) 通用管理模型 國際郵輪公共衛(wèi)生風(fēng)險防范和控制體系 隨船檢疫 

二十一世紀(jì)，素有“海上移動豪華賓館”的郵輪引領(lǐng)了全球旅游行業(yè)，郵輪經(jīng)濟(jì)井噴發(fā)展，中國更是成為郵輪經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)大后續(xù)支撐力。伴隨著紛至沓來的旅游愛好者所推動的郵輪經(jīng)濟(jì)熱潮，郵輪餐飲服務(wù)可能引發(fā)的群體性食源性感染事件概率也隨之劇增，這點(diǎn)至少可以從近幾年上�？诎稇�(yīng)對的國際郵輪突發(fā)公共衛(wèi)生事件數(shù)據(jù)中得到證實：２００８年１１月，“鉆石公主號”郵輪入境上海前，發(fā)生諾如病毒感染，造成２８５人腹瀉；２００９年２月，“精鉆探索號”郵輪入境上海前，同樣發(fā)生諾如病毒感染，造成６０多人腹瀉；……2013 年4 月荷蘭籍國際郵輪“福倫丹”號群體性腹瀉…… 

在郵輪業(yè)興起和蓬勃發(fā)展的歐美等國，其主管機(jī)構(gòu)都鼓勵和要求郵輪公司在食品餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)和區(qū)域建立、實施以預(yù)防為目的的HACCP 管理模式。本文借助于國際法典委員會（CAC）關(guān)于HACCP 七大原理的風(fēng)險管理策略，分析探討現(xiàn)代化郵輪餐飲衛(wèi)生HACCP 管理模型的構(gòu)建。

在對郵輪設(shè)計和制定具體的HACCP 計劃前，我們有必要了解這個特定研究對象的事實情況。就如連鎖餐飲服務(wù)業(yè)或食品加工制造者一樣，郵輪公司往往擁有多艘郵輪，我們鼓勵以郵輪集團(tuán)層面整體推動HACCP 管理模式。因為按照慣例，郵輪公司通常集中采購供船食品，在長距離的航行路線中還需要隨港補(bǔ)貨、轉(zhuǎn)泊采購，其涉及的有動植物源性原料、調(diào)配料、各類加工食品等。這些供應(yīng)商必須具有相應(yīng)的合法資質(zhì)， 甚至還應(yīng)獲得主管國家管理部門的備案許可，我國檢驗檢疫工作就對出入境船舶實施供船食品備案許可制度，這種前置性準(zhǔn)入門檻旨在保障供船食品源頭安全，督促郵輪公司采取合理方式有效控制藥物殘留、添加劑含量、重金屬含量等化學(xué)性危害，如供應(yīng)商管理、合格證明、抽樣檢測驗證等，順而確定公司旗下所有郵輪使用食品清單。另外，郵輪上設(shè)備大規(guī)模維修、船舶衛(wèi)生風(fēng)險防范控制體系培訓(xùn)等集中管理項目也能得到持續(xù)性開展和加強(qiáng)。當(dāng)然每艘郵輪最終應(yīng)該具有專屬性的HACCP 計劃，以最大化、針對性地適應(yīng)各自的設(shè)施設(shè)備、新老狀態(tài)、容量大小、廚師操作水平、培訓(xùn)實踐效果、不同的服務(wù)人群結(jié)構(gòu)和服務(wù)規(guī)模等要素。

我們回顧?quán)]輪突發(fā)歷史事件和事實數(shù)據(jù)，不難發(fā)現(xiàn)航程中發(fā)生較多的就是突發(fā)群體性食源性感染事件，這對游客、船員都造成了嚴(yán)重后果。而據(jù)統(tǒng)計分析，突發(fā)群體性食源性感染又以生物性危害為誘因的居多，如細(xì)菌性、致病菌、諾如病毒等。為了把有限的精力和資源合理、科學(xué)地集中管控風(fēng)險最高的加工工序，郵輪餐飲服務(wù)應(yīng)該充分建立并運(yùn)行采購程序、儲存溫度控制程序、SOP 等前提性方案（如美國疾控中心船舶衛(wèi)生風(fēng)險防控體系），然后以HACCP 計劃去管理控制加工中存在高風(fēng)險生物危害的關(guān)鍵點(diǎn)。

制定HACCP 計劃的首要任務(wù)是組建HACCP 小組， 建議由各郵輪公司管理者代表、食物原輔料接收者、餐廳管理者、設(shè)備管理者、醫(yī)務(wù)人員、各烹飪線組長等共同參與， 承擔(dān)引導(dǎo)郵輪餐飲衛(wèi)生風(fēng)險控制始終處于PDCA 良性循環(huán)的艱巨任務(wù)。

HACCP 小組開始預(yù)備工作：首先明確地把餐飲食品和飲用水作為HACCP 管理模型的構(gòu)建領(lǐng)域；接著具體描述郵輪上使用的食物清單以及餐品菜單；各類餐品消費(fèi)人群（孩子、老人、某類特殊需求人群或普通人群等）；繪制餐品加工制作流程并確認(rèn)。

HACCP 小組會在這項預(yù)備性工作中發(fā)現(xiàn)郵輪餐飲衛(wèi)生HACCP 管理模型的構(gòu)建面臨以下挑戰(zhàn)： 

各服務(wù)餐廳餐品的多樣性和多變性（一艘郵輪的不同甲板區(qū)域會有多個不同風(fēng)格、不同服務(wù)時間的餐廳來為游客交替、滾動提供餐飲服務(wù)，且菜單經(jīng)常變更以適應(yīng)新航線、新客群、季節(jié)性食物供應(yīng)限值、中轉(zhuǎn)補(bǔ)給等情況）。

食物原輔料的繁多和來源控制（郵輪餐飲豐富，美食充滿吸引力，且由于郵輪海上航行時間較長，沿途靠泊港口較多， 航線跨國甚至跨洲，自然存在中途補(bǔ)給采購等需求）。

每餐服務(wù)所面臨的餐品頻繁周轉(zhuǎn)率，尤其在自助餐廳（先進(jìn)的郵輪餐飲管理要求餐品在限定安全時間內(nèi)消耗，不得浪費(fèi)和積壓，但應(yīng)隨時補(bǔ)充保鮮，不得影響餐品種類和消費(fèi)者的多樣化需求）。

經(jīng)濟(jì)性和人力資源的壓力（餐飲服務(wù)人員流動更換而至培訓(xùn)頻繁，或者人手不夠）。

那么，HACCP 小組該采用什么樣的策略去分析、思考構(gòu)建郵輪特有的餐飲衛(wèi)生HACCP 管理模型：經(jīng)典模式？分類模式？還是加工模式？ 

通常的經(jīng)典模式是詳細(xì)列舉每份餐品的全過程鏈，針對餐品成分及其加工鏈內(nèi)各操作環(huán)節(jié)具體分析而建立HACCP 計劃。顯然，經(jīng)典HACCP 模式以其詳細(xì)的特定性和針對性致力于控制顯著性或高風(fēng)險危害，但如果郵輪上有100 個餐品就要制定100 個HACCP 計劃！毫無疑問，郵輪公司無法付諸實施！ 

再來思考分類模式：把餐品依照產(chǎn)品類別、加工類型、風(fēng)險程度等的特性予以分類合并，再對同類別餐品分析制定具體的HACCP 計劃。如煮湯、燉湯、沖泡湯類；生鮮素食類、生鮮水產(chǎn)品類；完全加熱類、部分加熱類、即食類；大塊型厚肉類、小塊型肉類等…… 

然后對這些類別從原物料危害分析、各加工環(huán)節(jié)、游客對象等予以逐步分析，具體步驟同經(jīng)典模式。

顯然，這樣的類別模式HACCP 計劃相比經(jīng)典模式得到了一定的集約和優(yōu)化，但還是未能擺脫繁瑣和低效: 至少每個餐品先要?dú)w入一個類別，有的餐品可能需要被歸入幾個不同特性的類別，再進(jìn)入危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)確認(rèn)等七大經(jīng)典步驟。

那么可不可以從加工制作流程對餐品進(jìn)行分類？ HACCP 小組可以通過各種途徑向咨詢機(jī)構(gòu)、行業(yè)管理專家、官方組織等尋求科學(xué)性、權(quán)威性的專業(yè)管理建議。有權(quán)威數(shù)據(jù)證明：食物的準(zhǔn)備加工過程中通常存在溫度控制危險區(qū)，通過一一列舉各餐品的加工流程，可以歸納發(fā)現(xiàn)：郵輪餐飲加工過程中使食物處于危險溫度區(qū)域5~40 ℃的工序次數(shù)基本分為0 次（用P0 表示，1 類情況）、1 次（用P1 表示，兩類情況） 和2 次或以上（（用P2 表示，兩類情況）。

我們結(jié)合上圖舉例簡單說明： 

Process1 接收→儲存→準(zhǔn)備→冷藏保持→食用（P0） 

例：金槍魚色拉并不需要加熱或煮熟，冷藏狀態(tài)下食用， 它不經(jīng)過溫度危險地帶。

Process2 接收→儲存→準(zhǔn)備→加熱* →熱食；（P1） 

例：根據(jù)游客點(diǎn)單而煮熟的漢堡、牛排或熱狗經(jīng)過一次溫度危險地帶，但加熱后及時食用。至少存在這個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)。

Process3 接收→儲存→準(zhǔn)備→加熱* →保溫→熱食；（P1） 

例：早餐中的炒蛋是經(jīng)加熱后在保溫狀態(tài)下（約65 度以上） 讓游客食用的，它經(jīng)過一次溫度危險地帶，至少存在這個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)。

Process4 接收→儲存→準(zhǔn)備→加熱* →冷卻* →冷食；（P2） 

例：面粉糕餅區(qū)域的奶酪蛋糕、焦糖布丁等經(jīng)加熱后在規(guī)定時間內(nèi)冷卻至5 度，在此狀態(tài)下食用。它2 次經(jīng)過溫度危險地帶，至少存在這2 個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)。

Process5 接收→儲存→準(zhǔn)備→加熱* →冷卻* →再加熱* →再保溫→熱食（P2） 

例：面粉糕餅區(qū)域的奶酪蛋糕、焦糖布丁等經(jīng)加熱后在規(guī)定時間內(nèi)冷卻至5 度，再經(jīng)過加熱后保持在約65 度以上供食用；它2 次經(jīng)過溫度危險地帶，至少存在這2 個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)。

飲用水Process 飲用水的制造或泵入→儲存→供水(1 CCP，鹵化或氯化) 

例：船上泵入或制造的飲用水主要涉及微生物危害：細(xì)菌、寄生蟲和病毒。船舶衛(wèi)生風(fēng)險防范控制體系中規(guī)定可以使用有效氯來處理受細(xì)菌污染的水。其中鹵化或氯化的環(huán)節(jié)一般被做為關(guān)鍵點(diǎn)控制管理。

根據(jù)以上類別而分類的餐品或飲用水加工流程需要有相應(yīng)詳細(xì)的危害分析和HACCP 計劃。鑒于經(jīng)典的HACCP 七大原理已有一定的使用普及度，也考慮到發(fā)表論文的篇幅限制， 此處刪略了分別以Process1、Process5 的加工流程和飲用水供應(yīng)為例而探討的危害分析和ＨＡＣＣＰ計劃表，但不會影響我們的主題論述。

再次需要強(qiáng)調(diào)，如果郵輪衛(wèi)生的前提性計劃或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序沒能得到徹底充分執(zhí)行，也會導(dǎo)致食源性感染事件， 如冷食食物的溫度未得到有效保持或超出最長食用時間；不需加熱或需冷藏溫度下食用的食物在儲藏過程中受到了海產(chǎn)品、肉原料或已受病原體污染的同類事物的污染等。史上多次爆發(fā)的郵輪諾如病毒感染食物事件背后就是前提性衛(wèi)生工作缺陷而導(dǎo)致，此時HACCP 小組成員不僅應(yīng)及時配合響應(yīng)船舶衛(wèi)生風(fēng)險防范控制體系關(guān)于規(guī)范處置食源性感染事件的要求，更應(yīng)認(rèn)真回顧HACCP 計劃并在薄弱環(huán)節(jié)予以強(qiáng)化控制和驗證，甚至可以在一段時間內(nèi)把前提性計劃或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序范圍內(nèi)的衛(wèi)生管控點(diǎn)設(shè)為HACCP 計劃內(nèi)的危害CCP 點(diǎn)，提高其風(fēng)險管控級別直至該點(diǎn)操作的控制效果回歸正常后再行調(diào)整。這也意味著一艘郵輪的 HACCP 計劃并非一成不變，它具有特定性和時效性，往往會因船員情況、菜單調(diào)整、設(shè)施設(shè)備情況、突發(fā)事件等發(fā)生變化而需要及時、有效地做出動態(tài)調(diào)整。

做為郵輪衛(wèi)生檢疫的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，檢驗檢疫部門應(yīng)該進(jìn)一步強(qiáng)化對國際郵輪的餐飲衛(wèi)生風(fēng)險預(yù)防性管理，把供船食物的備案許可（來源預(yù)防，控制化學(xué)性和生物性危害等）、郵輪前提性衛(wèi)生方案執(zhí)行（SOP 等, 衛(wèi)生操作控制）以及HACCP 計劃管理（CCP 點(diǎn)，生物危害的預(yù)防控制）有機(jī)融合形成郵輪餐飲安全風(fēng)險防范控制合力；并在應(yīng)急處置郵輪突發(fā)性食物感染事件結(jié)束后，督促郵輪對該體系進(jìn)行回顧、驗證和優(yōu)化。

如此而構(gòu)建的郵輪餐飲衛(wèi)生風(fēng)險控制HACCP 模型當(dāng)可實現(xiàn)PDCA 的有效管理。

本文管中窺豹，借鑒經(jīng)典的CAC HACCP 原理，以餐飲食品加工過程中“暴露于溫度危險區(qū)域”的加工環(huán)節(jié)次數(shù)為餐品分類核心，以加工環(huán)節(jié)中的半成品或成品是否被暴露于“溫度危險區(qū)域”做為CCP 點(diǎn)判定原則，從而對郵輪餐飲和飲用水系統(tǒng)進(jìn)行了全程的危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制的模式建立。本文還強(qiáng)調(diào)郵輪餐飲衛(wèi)生HACCP 模式的構(gòu)建中同樣應(yīng)重視充分的前提性計劃實施效果，并呼吁在食源性疾病應(yīng)急處置后的HACCP 體系回顧和提升工作。

本文僅僅是郵輪餐飲衛(wèi)生風(fēng)險控制的初步研究，期待更多的研究人員和業(yè)內(nèi)人士關(guān)注郵輪餐飲安全，深入研究適用于現(xiàn)代化國際郵輪餐飲的HACCP 管理體系，最終實現(xiàn)保障郵輪餐飲安全的目的。

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