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摘要：
近年來，引入HACCP理念來有效監(jiān)管出口食品企業(yè)的觀點也正在逐步成為眾多出口食品監(jiān)管人員的共識。出口食品安全風險管理是在企業(yè)質(zhì)量管理體系完善并有效運行的前提下，出口食品監(jiān)管部門在對企業(yè)實施生產(chǎn)過程監(jiān)管的基礎(chǔ)上，根據(jù)風險評估結(jié)果，對企業(yè)及其出口食品分別做出風險等級判定，然后根據(jù)風險等級采取不同的檢驗監(jiān)管方式。筆者作為出口食品的一線檢驗監(jiān)管人員，與出口食品生產(chǎn)企業(yè)有較多的接觸，較深入地了解食品監(jiān)管部門的監(jiān)管程序、方法，同時亦參與了諸多監(jiān)管工作中的具體現(xiàn)場審查工作，對HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應(yīng)用進行了初步的探討。
關(guān)鍵詞：HACCP 出口食品 風險管理
一、HACCP原理及其特點
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）是國際上公認能夠有效保證食品安全的預防性管理體系。食品企業(yè)建立和有效運行HACCP體系有助于提升企業(yè)質(zhì)量管理水平和產(chǎn)品保障能力，同時，食品企業(yè)HACCP體系的運行狀況也反映了企業(yè)的質(zhì)量管理水平。
HACCP是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品安全預防和控制方法，是通過對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎(chǔ)的，即：
(1)危害分析(HA)；
(2)關(guān)鍵控制點(CCP)的確定；
(3)確定每一個CCP相對應(yīng)的臨界極限值；
(4)確定檢測過程以檢測CCP；
(5)當檢測的CCP被證實偏離臨界極限時，應(yīng)采取的補救和校正措施；
(6)建立有效記錄系統(tǒng)；
(7)建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的有效性。
HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的，其最大特點在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的、預防為主的質(zhì)量保證方法。運用恰當，可以提供更多的安全性和可靠性，能夠有效提高管理效率，節(jié)約管理成本。HACCP體系的優(yōu)點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
(1)在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制；
(2)通過易于監(jiān)控的特性來實施控制，可操作性強，且迅速及時；
(3)只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；
(4)與依靠化學分析、微生物檢驗等方式進行控制相比，費用低廉；
(5)直接由參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作；
(6)關(guān)注關(guān)鍵控制點，對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產(chǎn)品損耗；
(7)HACCP能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預告；
(8)HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個層次的職工，做到全員參與。
二、出口食品安全風險管理
風險管理（Risk Management）是根據(jù)風險評估的結(jié)果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風險，保障公眾健康。風險管理可以分為4個部分：風險評價（Risk Evaluation）、風險管理選擇評估（Option Assessment）、執(zhí)行評估（Implementation Assessment）、監(jiān)控和回顧（Monitoring and Review）。風險評價包括確認食品安全性問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優(yōu)先性對危害進行排序、制定風險評估政策、實施風險評估、風險評估結(jié)果審議等內(nèi)容；風險管理選擇評價包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理選項、最終的管理決定；監(jiān)控和回顧是指對實施措施的有效性進行評估，在必要時對風險管理和評估進行回顧。
出口食品安全風險管理是在企業(yè)質(zhì)量管理體系完善并有效運行的前提下，在對企業(yè)實施生產(chǎn)全過程監(jiān)管的基礎(chǔ)上，根據(jù)風險評估結(jié)果，對企業(yè)及其出口食品分別做出風險等級判定，然后根據(jù)風險等級采取不同的檢驗監(jiān)管方式。通過采取適當?shù)某隹谑称钒踩L險管理和處置措施，有效地控制出口食品安全風險。其中，風險評估是整個風險管理的核心和基礎(chǔ)。食品風險評估理論揭示了生產(chǎn)中的危害和對消費者產(chǎn)生的風險之間的聯(lián)系,是連接HACCP體系和公眾健康之間的紐帶。風險評估技術(shù)有助于在HACCP體系中進行危害評估、確定關(guān)鍵控制點和設(shè)定臨界限量,同時可用來對HACCP的實施效果進行評價，促進和改善HACCP的應(yīng)用。
三、HACCP理念在出口食品企業(yè)管理中的應(yīng)用優(yōu)勢
根據(jù)HACCP原理及其管理體系的特點可以看出，在出口食品企業(yè)風險監(jiān)管中引入HACCP理念具有明顯的優(yōu)勢：
（一）為出口食品安全打好管理基礎(chǔ)。HACCP建立在過程控制的基礎(chǔ)上，可以進行預防性控制，防止不合格品的出現(xiàn)，對最終產(chǎn)品的檢測僅作為驗證體系的有效性，出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的HACCP體系，這使得出口食品風險管理有了良好的工作基礎(chǔ)；
（二）為出口食品風險管理提供有效支撐。HACCP肯定了食品生產(chǎn)者對食品安全的基本責任，使其管理體系進行自行控制，具備有效的自檢、自控和自糾能力，能夠有效地追溯加工及控制記錄，使監(jiān)管工作有據(jù)可查，利于風險管理工作的開展；
（三）為出口食品風險管理工作提效增速。在監(jiān)管中引入HACCP理念，監(jiān)管人員可將重心放在監(jiān)管CCP上,使得風險管理工作有的放矢，事半功倍；
（四）為風險管理人員灌輸有效監(jiān)管理念。HACC的一個重要理念在于溝通，強調(diào)內(nèi)外溝通，需要監(jiān)管人員與工廠人員的及時交流溝通，監(jiān)管人員通過確認危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP計劃的實施，從而起到有效監(jiān)管的作用。
四、借助HACCP理念開展出口食品企業(yè)風險管理
出口食品企業(yè)風險管理的風險分析過程在HACCP管理理念的基礎(chǔ)上，進行關(guān)鍵風險控制點的確定，將風險分為企業(yè)風險和食品風險兩類。企業(yè)風險包括了因企業(yè)違法違規(guī)、失信、食品安全風險控制能力不足等所致的食品安全風險；食品風險包括了因出口食品本身特性、原料、用途、社會關(guān)注度、國家標準、進口國要求等所致的食品安全風險。
（一）食品安全風險評估
食品安全風險評估包括企業(yè)風險評估和食品風險評估，通過對企業(yè)風險因素的評估將企業(yè)分為低、中和高等級別，通過對食品風險因素評估，將食品分為低、中和高等級別。
出口食品監(jiān)管部門通過設(shè)立風險評估小組，對企業(yè)的遵紀守法、誠信、食品安全風險控制能力等因素進行評估，確定提出企業(yè)的風險級別。同時，依據(jù)風險分析報告，對食品特性、原料控制、用途、社會關(guān)注度、進口國要求、國家標準等因素綜合評估，確定出口食品的風險級別。
出口食品監(jiān)管部門通過對出口食品安全風險進行監(jiān)測,并收集食品安全風險信息，對食品風險預警信息和監(jiān)測結(jié)果進行匯總整理，依據(jù)風險監(jiān)控情況、風險預警信息、日常檢驗檢疫發(fā)現(xiàn)不合格情況以及相關(guān)的輿情信息等，形成風險分析報告，確定風險監(jiān)控的關(guān)鍵點，針對性地制定食品安全風險監(jiān)控計劃，實施對應(yīng)的風險監(jiān)控措施，確定重點檢測項目和監(jiān)控項目，并對相應(yīng)出口食品風險等級做出評估。
（二）食品安全風險管理的執(zhí)行
出口食品監(jiān)管部門依據(jù)企業(yè)風險級別和食品風險級別，制定實施出口食品企業(yè)監(jiān)管頻次、監(jiān)管措施、出口食品的合格評定模式及抽批規(guī)則等風險管理措施。
HACCP管理體系具有可持續(xù)變化發(fā)展的特點，與企業(yè)的實際密切相關(guān)，并不斷發(fā)展變化。同樣，針對企業(yè)風險類別和食品風險等級也對應(yīng)實施動態(tài)管理。
出口食品監(jiān)管部門在監(jiān)管工作中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)發(fā)生重組、法人變更、遷址、改/擴建、質(zhì)量安全管理控制能力和關(guān)鍵管理人員變動等評估要素發(fā)生變化的，及時對企業(yè)的風險類別進行重新評估。發(fā)現(xiàn)出口食品的產(chǎn)品特性、質(zhì)量數(shù)據(jù)、標準要求、國外風險預警、社會關(guān)注度發(fā)生變化時，及時對出口食品的風險等級進行重新評估。
（三）食品安全管理風險處置
當發(fā)生出口食品因安全問題被國外預警、通報召回、抽查檢測驗證不合格等情況，導致出現(xiàn)管理偏差，及時對風險管理措施進行糾偏，對企業(yè)和出口食品的風險管理類別做出調(diào)整。必要時，對國外的新要求、風險監(jiān)控情況、國外預警情況等進行回顧性的風險評估，有的放矢地實施風險管理措施，有選擇地開展風險交流，全面提升食品質(zhì)量安全管理的有效性和針對性。
五、總結(jié)
依據(jù)HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應(yīng)用，出口食品監(jiān)管部門可以改變以批批檢測為基礎(chǔ)的合格評定模式，實施以抽檢為驗證措施的模式，即檢測結(jié)果只用于對企業(yè)食品安全質(zhì)量體系運行有效性的驗證，從而建立以“監(jiān)督管理為主，必要的現(xiàn)場檢查為輔，企業(yè)良好自控為前提”的合格評定模式。在有效降低出口食品風險的前提下，提升監(jiān)督效率，讓質(zhì)量管理水平較高的企業(yè)充分體現(xiàn)其優(yōu)越性，享受風險管理給企業(yè)帶來的便利化措施，便利企業(yè)出口。
六、參考文獻
[1] 褚小菊，馮力更.食品風險分析在HACCP體系中的應(yīng)用初探[J].食品研究與開發(fā)，2006,27（4）：188-190.
[2] 趙燕滔.食品安全風險分析初探[J].食品研究與開發(fā)，2006,27（11）：226-228.
[3] 劉為軍，魏益民，郭波莉，魏 帥.食品安全風險管理基本理論探析[J].中國食物與營養(yǎng) 2011,17(7):8-10
[4] Cope S，F(xiàn)rewer LJ，Houghton J，et al.Consumer perceptions of best practice in food risk communication and management:Implications for risk analysis policy[J].Food Policy，2010，35:349－357?
HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應(yīng)用.pdf
近年來，引入HACCP理念來有效監(jiān)管出口食品企業(yè)的觀點也正在逐步成為眾多出口食品監(jiān)管人員的共識。出口食品安全風險管理是在企業(yè)質(zhì)量管理體系完善并有效運行的前提下，出口食品監(jiān)管部門在對企業(yè)實施生產(chǎn)過程監(jiān)管的基礎(chǔ)上，根據(jù)風險評估結(jié)果，對企業(yè)及其出口食品分別做出風險等級判定，然后根據(jù)風險等級采取不同的檢驗監(jiān)管方式。筆者作為出口食品的一線檢驗監(jiān)管人員，與出口食品生產(chǎn)企業(yè)有較多的接觸，較深入地了解食品監(jiān)管部門的監(jiān)管程序、方法，同時亦參與了諸多監(jiān)管工作中的具體現(xiàn)場審查工作，對HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應(yīng)用進行了初步的探討。
關(guān)鍵詞：HACCP 出口食品 風險管理
一、HACCP原理及其特點
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）是國際上公認能夠有效保證食品安全的預防性管理體系。食品企業(yè)建立和有效運行HACCP體系有助于提升企業(yè)質(zhì)量管理水平和產(chǎn)品保障能力，同時，食品企業(yè)HACCP體系的運行狀況也反映了企業(yè)的質(zhì)量管理水平。
HACCP是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品安全預防和控制方法，是通過對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎(chǔ)的，即：
(1)危害分析(HA)；
(2)關(guān)鍵控制點(CCP)的確定；
(3)確定每一個CCP相對應(yīng)的臨界極限值；
(4)確定檢測過程以檢測CCP；
(5)當檢測的CCP被證實偏離臨界極限時，應(yīng)采取的補救和校正措施；
(6)建立有效記錄系統(tǒng)；
(7)建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的有效性。
HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的，其最大特點在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的、預防為主的質(zhì)量保證方法。運用恰當，可以提供更多的安全性和可靠性，能夠有效提高管理效率，節(jié)約管理成本。HACCP體系的優(yōu)點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
(1)在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制；
(2)通過易于監(jiān)控的特性來實施控制，可操作性強，且迅速及時；
(3)只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；
(4)與依靠化學分析、微生物檢驗等方式進行控制相比，費用低廉；
(5)直接由參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作；
(6)關(guān)注關(guān)鍵控制點，對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產(chǎn)品損耗；
(7)HACCP能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預告；
(8)HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個層次的職工，做到全員參與。
二、出口食品安全風險管理
風險管理（Risk Management）是根據(jù)風險評估的結(jié)果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風險，保障公眾健康。風險管理可以分為4個部分：風險評價（Risk Evaluation）、風險管理選擇評估（Option Assessment）、執(zhí)行評估（Implementation Assessment）、監(jiān)控和回顧（Monitoring and Review）。風險評價包括確認食品安全性問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優(yōu)先性對危害進行排序、制定風險評估政策、實施風險評估、風險評估結(jié)果審議等內(nèi)容；風險管理選擇評價包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理選項、最終的管理決定；監(jiān)控和回顧是指對實施措施的有效性進行評估，在必要時對風險管理和評估進行回顧。
出口食品安全風險管理是在企業(yè)質(zhì)量管理體系完善并有效運行的前提下，在對企業(yè)實施生產(chǎn)全過程監(jiān)管的基礎(chǔ)上，根據(jù)風險評估結(jié)果，對企業(yè)及其出口食品分別做出風險等級判定，然后根據(jù)風險等級采取不同的檢驗監(jiān)管方式。通過采取適當?shù)某隹谑称钒踩L險管理和處置措施，有效地控制出口食品安全風險。其中，風險評估是整個風險管理的核心和基礎(chǔ)。食品風險評估理論揭示了生產(chǎn)中的危害和對消費者產(chǎn)生的風險之間的聯(lián)系,是連接HACCP體系和公眾健康之間的紐帶。風險評估技術(shù)有助于在HACCP體系中進行危害評估、確定關(guān)鍵控制點和設(shè)定臨界限量,同時可用來對HACCP的實施效果進行評價，促進和改善HACCP的應(yīng)用。
三、HACCP理念在出口食品企業(yè)管理中的應(yīng)用優(yōu)勢
根據(jù)HACCP原理及其管理體系的特點可以看出，在出口食品企業(yè)風險監(jiān)管中引入HACCP理念具有明顯的優(yōu)勢：
（一）為出口食品安全打好管理基礎(chǔ)。HACCP建立在過程控制的基礎(chǔ)上，可以進行預防性控制，防止不合格品的出現(xiàn)，對最終產(chǎn)品的檢測僅作為驗證體系的有效性，出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的HACCP體系，這使得出口食品風險管理有了良好的工作基礎(chǔ)；
（二）為出口食品風險管理提供有效支撐。HACCP肯定了食品生產(chǎn)者對食品安全的基本責任，使其管理體系進行自行控制，具備有效的自檢、自控和自糾能力，能夠有效地追溯加工及控制記錄，使監(jiān)管工作有據(jù)可查，利于風險管理工作的開展；
（三）為出口食品風險管理工作提效增速。在監(jiān)管中引入HACCP理念，監(jiān)管人員可將重心放在監(jiān)管CCP上,使得風險管理工作有的放矢，事半功倍；
（四）為風險管理人員灌輸有效監(jiān)管理念。HACC的一個重要理念在于溝通，強調(diào)內(nèi)外溝通，需要監(jiān)管人員與工廠人員的及時交流溝通，監(jiān)管人員通過確認危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP計劃的實施，從而起到有效監(jiān)管的作用。
四、借助HACCP理念開展出口食品企業(yè)風險管理
出口食品企業(yè)風險管理的風險分析過程在HACCP管理理念的基礎(chǔ)上，進行關(guān)鍵風險控制點的確定，將風險分為企業(yè)風險和食品風險兩類。企業(yè)風險包括了因企業(yè)違法違規(guī)、失信、食品安全風險控制能力不足等所致的食品安全風險；食品風險包括了因出口食品本身特性、原料、用途、社會關(guān)注度、國家標準、進口國要求等所致的食品安全風險。
（一）食品安全風險評估
食品安全風險評估包括企業(yè)風險評估和食品風險評估，通過對企業(yè)風險因素的評估將企業(yè)分為低、中和高等級別，通過對食品風險因素評估，將食品分為低、中和高等級別。
出口食品監(jiān)管部門通過設(shè)立風險評估小組，對企業(yè)的遵紀守法、誠信、食品安全風險控制能力等因素進行評估，確定提出企業(yè)的風險級別。同時，依據(jù)風險分析報告，對食品特性、原料控制、用途、社會關(guān)注度、進口國要求、國家標準等因素綜合評估，確定出口食品的風險級別。
出口食品監(jiān)管部門通過對出口食品安全風險進行監(jiān)測,并收集食品安全風險信息，對食品風險預警信息和監(jiān)測結(jié)果進行匯總整理，依據(jù)風險監(jiān)控情況、風險預警信息、日常檢驗檢疫發(fā)現(xiàn)不合格情況以及相關(guān)的輿情信息等，形成風險分析報告，確定風險監(jiān)控的關(guān)鍵點，針對性地制定食品安全風險監(jiān)控計劃，實施對應(yīng)的風險監(jiān)控措施，確定重點檢測項目和監(jiān)控項目，并對相應(yīng)出口食品風險等級做出評估。
（二）食品安全風險管理的執(zhí)行
出口食品監(jiān)管部門依據(jù)企業(yè)風險級別和食品風險級別，制定實施出口食品企業(yè)監(jiān)管頻次、監(jiān)管措施、出口食品的合格評定模式及抽批規(guī)則等風險管理措施。
HACCP管理體系具有可持續(xù)變化發(fā)展的特點，與企業(yè)的實際密切相關(guān)，并不斷發(fā)展變化。同樣，針對企業(yè)風險類別和食品風險等級也對應(yīng)實施動態(tài)管理。
出口食品監(jiān)管部門在監(jiān)管工作中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)發(fā)生重組、法人變更、遷址、改/擴建、質(zhì)量安全管理控制能力和關(guān)鍵管理人員變動等評估要素發(fā)生變化的，及時對企業(yè)的風險類別進行重新評估。發(fā)現(xiàn)出口食品的產(chǎn)品特性、質(zhì)量數(shù)據(jù)、標準要求、國外風險預警、社會關(guān)注度發(fā)生變化時，及時對出口食品的風險等級進行重新評估。
（三）食品安全管理風險處置
當發(fā)生出口食品因安全問題被國外預警、通報召回、抽查檢測驗證不合格等情況，導致出現(xiàn)管理偏差，及時對風險管理措施進行糾偏，對企業(yè)和出口食品的風險管理類別做出調(diào)整。必要時，對國外的新要求、風險監(jiān)控情況、國外預警情況等進行回顧性的風險評估，有的放矢地實施風險管理措施，有選擇地開展風險交流，全面提升食品質(zhì)量安全管理的有效性和針對性。
五、總結(jié)
依據(jù)HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應(yīng)用，出口食品監(jiān)管部門可以改變以批批檢測為基礎(chǔ)的合格評定模式，實施以抽檢為驗證措施的模式，即檢測結(jié)果只用于對企業(yè)食品安全質(zhì)量體系運行有效性的驗證，從而建立以“監(jiān)督管理為主，必要的現(xiàn)場檢查為輔，企業(yè)良好自控為前提”的合格評定模式。在有效降低出口食品風險的前提下，提升監(jiān)督效率，讓質(zhì)量管理水平較高的企業(yè)充分體現(xiàn)其優(yōu)越性，享受風險管理給企業(yè)帶來的便利化措施，便利企業(yè)出口。
六、參考文獻
[1] 褚小菊，馮力更.食品風險分析在HACCP體系中的應(yīng)用初探[J].食品研究與開發(fā)，2006,27（4）：188-190.
[2] 趙燕滔.食品安全風險分析初探[J].食品研究與開發(fā)，2006,27（11）：226-228.
[3] 劉為軍，魏益民，郭波莉，魏 帥.食品安全風險管理基本理論探析[J].中國食物與營養(yǎng) 2011,17(7):8-10
[4] Cope S，F(xiàn)rewer LJ，Houghton J，et al.Consumer perceptions of best practice in food risk communication and management:Implications for risk analysis policy[J].Food Policy，2010，35:349－357?
HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應(yīng)用.pdf