摘要：在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中，目前已經(jīng)廣泛推行HACCP管理體系。但是在實際生產(chǎn)中，由于食品企業(yè)的客觀情況所限，體系中的一些要素在執(zhí)行中難以落實。歸納了體系執(zhí)行中的欠缺之處，并通過對該類問題的總結(jié)，提出在監(jiān)管工作中的應對方式。
關(guān)鍵詞：出口食品生產(chǎn)企業(yè)；HACCP體系；執(zhí)行力
自2011年10月1日起，國家質(zhì)檢總局第142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》正式開始執(zhí)行，與之相配套的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》也于同日起生效。該項規(guī)定重要特點在于：要求企業(yè)建立以危害分析與關(guān)鍵控制點（也即HACCP體系）為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。且新規(guī)定的要求不僅限于由認監(jiān)委制定的七類必須實施HACCP驗證的食品生產(chǎn)企業(yè)，而是各類食品企業(yè)都要按照HACCP的原理，建立起自身的衛(wèi)生控制體系。
該規(guī)定實施的三年時間以來，各食品出口生產(chǎn)企業(yè)均已基本按照要求，建立了HACCP體系，對于提升企業(yè)管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量保證起到了促進作用。但同時在進行日常監(jiān)管中，也發(fā)現(xiàn)該體系建立之后，能否得到切實、嚴謹?shù)膱?zhí)行，是該體系是否對食品安全管理起到切實作用的重要因素。通過筆者對監(jiān)管工作的總結(jié)與整理，歸納出一些常見的導致HACCP體系執(zhí)行力欠缺的問題，并提出了可在監(jiān)管工作中嘗試的應對方式。
一、 企業(yè)管理者重視程度
1. 為了達到檢查標準而建立體系
目前雖然各企業(yè)都基本已建立起HACCP管理體系，但其中部分企業(yè)建立該體系的出發(fā)點，是為了達到出口食品企業(yè)的法規(guī)要求，而并非基于良好質(zhì)量控制目標，或者完備的產(chǎn)品生產(chǎn)過程分析的要求。
所以一些企業(yè)的體系文件存在照搬照抄，經(jīng)過對模板進行改動就作為企業(yè)自己的質(zhì)量文件，這樣的文件往往只是紙上談兵，與實際生產(chǎn)脫節(jié)，只起到在檢查中應付有或者沒有的作用。在這種情況下，企業(yè)管理者并不會將體系內(nèi)的節(jié)點納入日常管理之中，也就起不到體系應該起的作用。
2. 生產(chǎn)管理重點專注于品質(zhì)項目
盡管食品安全越發(fā)成為一個重要而敏感的話題，仍不可否認食品生產(chǎn)的特殊性，在于其工藝的一些細節(jié)之中。尤其是一些較傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，其生產(chǎn)流程中的某些細節(jié)會直接影響到產(chǎn)品的風味、質(zhì)感等，而這些也是食品類產(chǎn)品在市場上的主要競爭力因素之一。
因此，食品企業(yè)的研發(fā)和品質(zhì)部門往往會更加容易注重對在生產(chǎn)工藝中的細節(jié)管理，優(yōu)先保證產(chǎn)品的風味等品質(zhì)要素。對于HACCP體系要素，僅是完成既定目標，并不在生產(chǎn)中給與特別重視。
對于以上情況，首先要在監(jiān)管工作中強調(diào)企業(yè)是食品安全第一責任人，強化企業(yè)管理人員主體地位。其次對于出現(xiàn)問題的企業(yè)，在必要情況下也應加強上報、處罰等力度，使企業(yè)明確意識到出現(xiàn)不良情況的嚴重后果、加強食品安全管理的必要性。
二、 HACCP設(shè)置中的可操作性
1. 關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值設(shè)置方式
在編纂文件的時候，某些步驟會被企業(yè)列為關(guān)鍵點，提出理論上合理的關(guān)鍵限值。但是在實際生產(chǎn)中，受限于實際情況，并不一定可以滿足所有關(guān)鍵點設(shè)置的關(guān)鍵限值。
例如在某番茄醬罐頭生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃中，將番茄醬原料驗收作為關(guān)鍵控制點，限值設(shè)置為查詢每一批次番茄醬原料的農(nóng)藥殘留及重金屬檢測結(jié)果。這種設(shè)置方式標準嚴格，但是在實際操作中，該廠并無可檢測農(nóng)殘重金屬的實驗設(shè)備，同時，目前該類原料供方所能提供的檢測報告普遍項目有限，強制要求每批次提供項目齊全的外檢報告并不現(xiàn)實，這也就造成了體系文件設(shè)置與實際脫節(jié)，體系文件并不能得到實際執(zhí)行，填寫的原料驗收表格顯得缺乏依據(jù)與說服力。
2. 關(guān)鍵控制點操作方式
與上述情況類似，在文件編寫過程中，有些關(guān)鍵點列明關(guān)鍵限值等主要內(nèi)容，但是在生產(chǎn)線具體操作流程中，操作受限于產(chǎn)品特性或者機械設(shè)備的性能，關(guān)鍵限值并不直觀可用。
例如在某番茄醬罐頭企業(yè)的后殺菌步驟中，對不同規(guī)格番茄醬殺菌時間限值設(shè)置不同，但在實際監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)后殺菌使用的鏈道式殺菌機并不直接顯示產(chǎn)品通過鏈道的時間長度，而要通過調(diào)節(jié)鏈道轉(zhuǎn)速控制時間。后殺菌操作工人對機械設(shè)備調(diào)節(jié)方式并不熟悉，需要設(shè)備管理人員參與；而且，設(shè)備轉(zhuǎn)速與時間的換算方法在現(xiàn)場也沒有明確標識，造成了該步驟操作方法的不直觀，難以被普通工人熟練掌握。因此，該項關(guān)鍵工序的可靠程度就顯得缺乏說服力。
對于以上問題，需要在審查企業(yè)HACCP體系時注重科學性和直觀性。首先要根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)中的實際情況，找到關(guān)鍵點的合理控制要求，避免文件看起來嚴格，但在實際中難以達到標準。其次關(guān)鍵點的設(shè)置值要簡明易懂，可以被現(xiàn)場操作人員直觀接受。盡量將設(shè)置值與現(xiàn)場控制、檢測設(shè)備的指示值相統(tǒng)一，避免現(xiàn)場進行換算，造成不準確。再有，監(jiān)管人員應在工作中積累產(chǎn)品和生產(chǎn)相關(guān)知識，以較為豐富的實際經(jīng)驗審核HACCP體系文件中的內(nèi)容。
三、 員工對體系關(guān)鍵點掌握能力
1. 員工流動性大
食品企業(yè)大部分流程仍需要手工操作，屬于勞動密集型。近年來由于勞動力市場條件越發(fā)完善，工作人員對勞動環(huán)境、薪資報酬等要求上升，導致食品企業(yè)人員流動性較大。這也就導致一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)上的操作人員經(jīng)常更換，難以培養(yǎng)成為經(jīng)驗豐富的熟練工人。關(guān)鍵工序的操作上就隨之出現(xiàn)概念不清，細節(jié)掌握不準，操作流程模棱兩可等現(xiàn)象。
2. 培訓工作不到位
鑒于上述食品企業(yè)工作人員流動性較大，容易出現(xiàn)工作人員對于關(guān)鍵點掌握不到位，操作不明確的情況。企業(yè)通常會對統(tǒng)一招聘的新員工進行上崗培訓，但是在之后的崗位調(diào)動、人員更替過程中，常見以老員工對新員工的傳授方式熟悉崗位，而不是系統(tǒng)的接受培訓。也就造成部分員工對于關(guān)鍵點要求掌握不清，或者并不能嚴格按照標準進行操作和檢測。
對于該類情況，在監(jiān)管工作中應注意深入現(xiàn)場，在必要時候，與關(guān)鍵崗位上的員工直接交流，通過詢問、觀察等方式，查看員工是否真正掌握關(guān)鍵點操作方式。同時注意審查員工培訓記錄，除了大批招聘時的培訓記錄，也應注意企業(yè)對零散的人員變動進行的跟蹤培訓。
綜上所述，在各企業(yè)中現(xiàn)已基本實施的HACCP體系中，增強執(zhí)行力是該體系起到保證食品安全作用的重要條件，否則，體系文件容易變成紙上談兵，徒勞增加企業(yè)的管理成本。在食品企業(yè)的日常監(jiān)管工作中，可通過強調(diào)企業(yè)管理者意識、增強監(jiān)管工作細致程度、審查企業(yè)員工工作情況等方式，督促企業(yè)提升體系執(zhí)行力。
   HACCP體系在企業(yè)實施中的執(zhí)行力探討.pdf