摘   要：隨著非傳統(tǒng)食品安全事件不斷出現(xiàn)，對消費(fèi)者心理和健康造成的沖擊日益凸顯，食品防護(hù)越來越引起監(jiān)管部門和企業(yè)的重視。美國相繼發(fā)布了針對性法規(guī)，我國制定了相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，并為企業(yè)培訓(xùn)食品防護(hù)人才。但如何建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系，使食品防護(hù)計(jì)劃有效運(yùn)行，需要監(jiān)管人員和企業(yè)不斷探索。

關(guān) 鍵 詞：食品防護(hù)；食品安全；HACCP體系

作者簡介：李海華，男，莆田檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)監(jiān)督科科長，碩士學(xué)位，研究方向：食品防護(hù)；國家認(rèn)監(jiān)委“進(jìn)出口食品企業(yè)評審專家傳幫帶”活動(dòng)食品防護(hù)團(tuán)隊(duì)成員，多次參加中國檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)舉辦的食品防護(hù)培訓(xùn)授課。

通訊地址：福建省莆田市城廂區(qū)荔城南路429號 莆田出入境檢驗(yàn)檢疫局 郵編：351100；電子郵箱：23777303@qq.com,聯(lián)系電話：13950792702

食品安全分為傳統(tǒng)食品安全(Traditional Food Safety) 和非傳統(tǒng)食品安全（Non-traditional Food Safety) ,傳統(tǒng)食品安全是指自然或過失發(fā)生的，由HACCP體系來控制；非傳統(tǒng)食品安全由人為的故意破壞而引起，分經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型的“行業(yè)潛規(guī)則”（EMA）和意識(shí)驅(qū)動(dòng)型的蓄意破壞（IMA），由食品防護(hù)計(jì)劃來控制。傳統(tǒng)食品安全和非傳統(tǒng)食品安全的關(guān)系見圖示1。

圖示1：傳統(tǒng)食品安全和非傳統(tǒng)食品安全關(guān)系示意圖

一、國內(nèi)出口食品企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃建立與運(yùn)行現(xiàn)狀

筆者在日常監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)，出口食品生產(chǎn)企業(yè)無論規(guī)模大小，基本都建立了食品防護(hù)計(jì)劃。但是，企業(yè)建立的食品防護(hù)計(jì)劃有效性參差不齊。一部分企業(yè)是按照美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署（FSIS）《肉類、禽肉屠宰場和加工廠食品防護(hù)計(jì)劃》指南，一部分企業(yè)是由咨詢公司套用固定模版制定的防護(hù)計(jì)劃，不是企業(yè)根據(jù)自身實(shí)際情況，按照食品防護(hù)原理量身定制的，也就是只是形式上有了食品防護(hù)計(jì)劃，運(yùn)行情況多不理想。由于近年來因食品防護(hù)不到位而引起重大食品安全事故的例子層出不窮，一些規(guī)模較大的企業(yè)日益重視食品防護(hù)計(jì)劃，筆者在福建、上海、山東等地看到一些大的企業(yè)對食品防護(hù)的認(rèn)識(shí)比較到位，除了制定食品防護(hù)計(jì)劃外，還增加了許多技防設(shè)施，如車間入口門禁系統(tǒng)、視頻監(jiān)控、安檢門、吹哨人制度等，實(shí)現(xiàn)無死角防護(hù)，但薄弱環(huán)節(jié)的檢查、糾正、驗(yàn)證等環(huán)節(jié)的運(yùn)行還存在一些問題。

二、美國FSMA法案及其配套法規(guī)對IMA和EMA的規(guī)定

美國《食品安全現(xiàn)代化法案》（FSMA）第103節(jié)危害分析和基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防措施明確規(guī)定，危害分析時(shí)“須識(shí)別和評估蓄意（污染、摻雜）的風(fēng)險(xiǎn)（包括恐怖主義行為）。”美國Part117法規(guī)規(guī)定EMA由HACCP來控制，Part121法規(guī)主要控制IMA，由食品防護(hù)計(jì)劃（FDP）來控制。Part121法規(guī)121.126條款要求企業(yè)必須制定并實(shí)施書面的食品防護(hù)計(jì)劃。

Part121法規(guī)和GB/T 27320-2010 對食品防護(hù)計(jì)劃的規(guī)定也存在差異。GB/T 27320將驗(yàn)證分為確認(rèn)、薄弱環(huán)節(jié)驗(yàn)證和全面驗(yàn)證三個(gè)部分，制定了專門的有效性確認(rèn)表。強(qiáng)調(diào)的是對防護(hù)計(jì)劃和防護(hù)措施本身的驗(yàn)證；每年至少確認(rèn)一次；在全面驗(yàn)證時(shí)，非薄弱環(huán)節(jié)也需要演練。21 CFR 121對監(jiān)控、糾偏措施及針對性策略進(jìn)行驗(yàn)證。根據(jù)企業(yè)和產(chǎn)品不同，可采取不同的驗(yàn)證方法，但驗(yàn)證方法必須包括：在適當(dāng)?shù)念l率內(nèi)檢查監(jiān)控記錄和糾偏記錄，確保正確填寫記錄，記錄的工作內(nèi)容須符合食品防護(hù)計(jì)劃要求。專門提到了對防護(hù)計(jì)劃的“再分析”，當(dāng)生產(chǎn)條件發(fā)生改變或每滿三年時(shí)，須執(zhí)行追加的針對性策略或改變當(dāng)前策略。GB/T 27320-2010驗(yàn)證后是制定應(yīng)急預(yù)案并定期進(jìn)行演練，Part121法規(guī)驗(yàn)證后是對員工進(jìn)行食品防護(hù)培訓(xùn)。 

三、建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系

表1：建立FDP和HACCP計(jì)劃的步驟

    （一）成立食品防護(hù)小組

    食品防護(hù)小組成員與公司的HACCP小組可以一致,也可以有所不同，但有效的食品防護(hù)小組應(yīng)具備以下條件。成員應(yīng)來自公司的各個(gè)部門，不僅涉及生產(chǎn)管理人員、質(zhì)檢人員、原料采購人員，同時(shí)還應(yīng)充分考慮公司保衛(wèi)人員；成員必須具有較高的可信度，具有責(zé)任心和誠實(shí)守信，沒有不良記錄，性格健康；成員必需了解和熟悉公司原輔料和產(chǎn)品中存在的潛規(guī)則情況、公司的廠區(qū)和車間布局，對自己部門的內(nèi)部管理較為熟悉，能充分識(shí)別管理上的問題所在。當(dāng)公司內(nèi)部人員不能滿足需要時(shí)，公司可以聘請外部專家參與。

    （二）識(shí)別食品管理體系文件

食品防護(hù)小組應(yīng)開展培訓(xùn)，充分識(shí)別企業(yè)現(xiàn)有食品管理體系文件。如產(chǎn)品描述、預(yù)期用途和消費(fèi)者、生產(chǎn)工藝流程圖、人流圖、物流圖、供水網(wǎng)絡(luò)圖、車間布局圖、廠區(qū)平面圖、HACCP前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系的關(guān)系見圖示2。

圖示2：食品安全管理體系關(guān)系圖

（三）識(shí)別法律法規(guī)

質(zhì)檢總局2015年12月份出臺(tái)了第155號公告《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》，鼓勵(lì)出口食品加工企業(yè)在2018年12月31日前將《出口食品全過程防護(hù)工作指南（試行）》及GB/T27320轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度，建立并實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。對輸美食品企業(yè)，還必須充分識(shí)別美國FSMA法案及其配套Part117、Part121法規(guī)。

（四）開展薄弱環(huán)節(jié)評估

    企業(yè)必須對原料采購、加工、包裝、保存的每一步驟進(jìn)行食品防護(hù)評估，根據(jù)蓄意摻雜風(fēng)險(xiǎn)的高低，對食品加工過程的控制點(diǎn)、步驟及工序等薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行排序，對薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行充分識(shí)別，并且識(shí)別可以采取措施的工藝環(huán)節(jié)。這些薄弱環(huán)節(jié)評估必須由食品防護(hù)小組或聘請的外部專家以適當(dāng)?shù)姆椒▉韺?shí)施。并針對評估出來的薄弱環(huán)節(jié)，進(jìn)行重點(diǎn)控制，對其它環(huán)節(jié)也要制定有效的防護(hù)措施。

（五）整合食品防護(hù)與HACCP體系文件

食品防護(hù)小組應(yīng)組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序和召回程序等進(jìn)一步修訂和完善，通過引用即可滿足防護(hù)計(jì)劃的要求，無需再重復(fù)制定有關(guān)制度。通過薄弱環(huán)節(jié)的評估和危害分析，在充分識(shí)別和修訂現(xiàn)有文件的基礎(chǔ)上，形成食品防護(hù)計(jì)劃，制定HACCP計(jì)劃表和薄弱環(huán)節(jié)控制措施表。根據(jù)PART117法規(guī)，HACCP計(jì)劃表要包括對EMA的識(shí)別和控制措施，對美企業(yè)要特別注意。同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)人員培訓(xùn)，定期驗(yàn)證食品防護(hù)計(jì)劃的有效性。

對EMA的分析可使用國家認(rèn)監(jiān)委研發(fā)的手機(jī)版APP評估工具，用戶回答50個(gè)評估問題，會(huì)生成3個(gè)大雷達(dá)圖和8個(gè)小雷達(dá)圖，用戶可用其判斷自身企業(yè)發(fā)生EMA的風(fēng)險(xiǎn)高低，以便采取應(yīng)對策略。

（六）如何有效運(yùn)行具有食品防護(hù)功能的HACCP體系

食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP計(jì)劃都是一套預(yù)防性的管理體系，都是建立在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上，對薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，通過檢查不斷改進(jìn)，不斷提高，遵循PDCA循環(huán)。從食品防護(hù)和HACCP原理對照表（表2）可以看出，食品防護(hù)和HACCP計(jì)劃都有監(jiān)控（檢查）、糾偏（糾正）、驗(yàn)證和記錄保持，非常相似。在運(yùn)行中，可以考慮將部分記錄表格合二為一。

表2：食品防護(hù)和HACCP計(jì)劃的原理對照表

制定食品防護(hù)計(jì)劃的目的，是為了給企業(yè)現(xiàn)有食品安全管理體系打上食品防護(hù)的“補(bǔ)丁”。食品防護(hù)計(jì)劃體現(xiàn)了食品防護(hù)的理念，給企業(yè)以啟示和幫助，企業(yè)應(yīng)靈活掌握，并根據(jù)自身情況吸收采用，把食品防護(hù)工作落到實(shí)處。企業(yè)建立的書面防護(hù)計(jì)劃應(yīng)與企業(yè)現(xiàn)有體系充分融合，建立并有效運(yùn)行具有食品防護(hù)功能的食品防護(hù)計(jì)劃。

【參考文獻(xiàn)】

1. 王利敏. HACCP體系中如何有效導(dǎo)入食品防護(hù)計(jì)劃.認(rèn)證技術(shù)，2011.12

2. 呂青、呂婕、黃斌等.食品防護(hù)計(jì)劃在企業(yè)中的建立與實(shí)施.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009,37（13）：6225-6226