劉鑫,趙鵬,郭曉艷,單曉輝,李福義
(萊州出入境檢驗檢疫局 山東 煙臺 261400)
摘要:為了保證單凍扇貝柱的質(zhì)量安全,應用HACCP 原理對單凍扇貝柱的生產(chǎn)從原料到消費的全過程進行危害分析,確定顯著危害以及原料驗收和金屬探測2個關鍵控制點,在關鍵控制點上設立關鍵限值,進行重點監(jiān)控、記錄、糾偏和驗證,最后重點分析了驗證程序的合理性和有效性,確保HACCP體系有效實施。
關鍵詞:HACCP;單凍扇貝柱;驗證程序
我國貝類產(chǎn)量名列世界第一,海水貝類產(chǎn)量占海水貝類養(yǎng)殖總量的80%,是海水養(yǎng)殖業(yè)的重要組成部分,其中扇貝是我國水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。近年來,扇貝產(chǎn)品安全事件屢發(fā),我國出口的扇貝產(chǎn)品因檢出副溶血性弧菌,菌落總數(shù)、重金屬超標等原因?qū)е峦素、銷毀。因此加強扇貝產(chǎn)品生產(chǎn)加工監(jiān)管,對保障消費者健康、促進經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。
HACCP體系是近年來在國際食品行業(yè)中廣泛應用的一種有效的控制食品安全危害的預防性質(zhì)量控制體系,它是通過食品加工過程的關鍵環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控,從而將食品安全危害降低至最低水平,目前已成為世界上最權威的食品安全保障體系,美國、歐盟等很多國家要求所有出口到其國內(nèi)的水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實施HACCP計劃。
1 加工過程中的危害分析
1.1 單凍扇貝柱的加工工藝流程
原料驗收—去殼—清洗—去臟—清洗—分級—擺盤—速凍—鍍冰衣—金屬探測—包裝—貯藏
1.2單凍扇貝柱加工過程中的危害分析
在單凍扇貝柱加工中應用HACCP系統(tǒng),必須根據(jù)加工工藝流程,對其中有可能產(chǎn)生安全危害的工藝及可能引起食品安全問題的因素進行危害分析,并提出防止顯著危害發(fā)生的控制措施。單凍扇貝柱生產(chǎn)中的主要危害如下:(1)生物危害:主要是致病菌、病毒和寄生蟲危害。引起生物危害存在許多不確定因素,控制難度較大。單凍扇貝柱腐敗問題屬于重點關注問題,在加工、包裝過程中帶有腐敗菌的扇貝柱極易發(fā)生產(chǎn)品安全問題。(2)化學危害:主要分為生物毒素、添加劑和環(huán)境污染物。扇貝的濾食性可以富集水體中多種環(huán)境污染物和生物毒素,引起不同程度的危害。(3)物理危害:物理性危害包括在采收運輸、加工等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的機械損傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質(zhì)、生產(chǎn)設備可能混入的金屬碎片,這些都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。消費者誤食后可能造成傷害或其他不利于健康的問題。具體分析見表1。
表1 單凍扇貝柱的危害分析表
加工工序 |
危害種類 |
是否顯著 |
危害顯著性的判斷依據(jù) |
顯著危害的預防措施 |
是否關鍵控制點 |
原料驗收 |
生物危害;
化學危害;
物理危害。 |
是 |
扇貝生長環(huán)境可能感染水中天然病原菌; 扇貝濾食毒藻富集生物毒素 扇貝可能會富集環(huán)境中存在的污染物; 扇貝收獲、運輸過程中可能混入雜物。 |
對供應商進行評估,確保養(yǎng)殖水域無污染; 后續(xù)去臟工藝可去除; 對供應商進行評估,確保養(yǎng)殖水域無污染; |
是 |
生物危害; 物理危害。 |
是 |
工人帶入病原菌; 工人帶入毛發(fā)等雜物。 |
通過SSOP可以控制; 后續(xù)加工工藝可去除。 |
否 |
|
清洗 |
生物危害。 |
是 |
水的衛(wèi)生指標不符合標準。 |
定期檢測水質(zhì)情況。 |
否 |
去臟 |
生物危害; 物理危害。 |
是 |
工人帶入病原菌; 工人帶入毛發(fā)等雜物。 |
通過SSOP可以控制; 后續(xù)加工工藝可去除。 |
否 |
清洗 |
生物危害。 |
是 |
水的衛(wèi)生指標不符合標準。 |
定期檢測水質(zhì)情況。 |
否 |
分級 |
物理危害。 |
是 |
設備產(chǎn)生金屬碎片混入產(chǎn)品。 |
后續(xù)加工工藝可去除。 |
否 |
擺盤 |
生物危害。 |
是 |
器具交叉污染。 |
定期對器具進行殺菌。 |
否 |
速凍 |
物理危害。 |
是 |
設備可能產(chǎn)生金屬碎片, 零 件可能松動脫落。 |
后續(xù)加工工藝可去除。 |
|
鍍冰衣 |
生物危害。 |
否 |
水的衛(wèi)生指標不符合標準。 |
定期檢測水質(zhì)情況。 |
否 |
金屬探測 |
物理危害。 |
是 |
金屬檢測器靈敏度不夠會使 產(chǎn)品中混入的金屬夾雜物漏檢 |
定時對金屬檢測器的靈敏度 狀態(tài)進行檢驗, 使其有效運行 |
是 |
包裝 |
生物危害。 |
否 |
低溫下不可能發(fā)生。 |
|
否 |
貯藏 |
生物危害。 |
否 |
產(chǎn)品包裝完好及在低溫下不 可能發(fā)生病原菌污染 |
|
否 |
2 關鍵控制點的監(jiān)控及控制措施
通過分析, 在單凍扇貝柱生產(chǎn)過程中應確立2個關鍵控制點(CCP) : 原料驗收和金屬探測。單凍扇貝柱HACCP 計劃表見表2。
2.1 原料驗收
在單凍扇貝柱加工過程中,原料貝存在貝類毒素、致病菌、農(nóng)獸藥和重金屬殘留等顯著危害。如果扇貝中這些物質(zhì)含量超標,將會嚴重影響消費者的生命安全。其中農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留危害不能再后續(xù)工藝步驟中得以降低或消除,因此原料驗收是關鍵控制點之一,重點監(jiān)控農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留含量。
2.2 金屬探測
產(chǎn)品放入內(nèi)包裝后被送入金屬探測儀進行探測,經(jīng)過金屬探測儀檢測合格的產(chǎn)品,進行包裝。金屬探測的目的,是為了檢測原料收購、運輸或加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片。若金屬碎片混入成品會影響食用,使產(chǎn)品直接成為具有顯著物理性危害的不合格產(chǎn)品,可能會給消費者造成嚴重危害。因此,金屬探測是加工流程中的關鍵控制點。
表2 單凍扇貝柱HACCP 計劃表
關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
|||
對象 |
方法 |
頻率 |
監(jiān)控者 |
||||||
原料驗收CCP1 |
農(nóng)獸殘、重金屬超標 |
所有進廠扇貝來自備案養(yǎng)殖場,殘留不超標 |
供貨證明、農(nóng)獸殘、重金屬 |
查驗供貨證明,抽樣檢測 |
每批 |
原料驗收員、檢驗員 |
拒收非備案養(yǎng)殖場原料,拒收不合格原料 |
原料驗收記錄,原料監(jiān)控記錄。 |
審核每批原料記錄及糾偏結(jié)果。 |
金屬探測CCP2 |
金屬 碎片 |
產(chǎn)品中Fe≤ |
金屬 碎片 |
金屬探測儀和 時鐘 |
逐箱,每2H |
包裝組長 |
通不過金屬探測的產(chǎn)品銷毀或返工處理;若金屬探測儀不能正常工作時,隔離產(chǎn)品重新評估 |
金屬探測器關鍵點監(jiān)控 記錄,糾偏記錄。 |
每周審核 記錄, 每2H用標準模塊校準。 |
3 HACCP體系的驗證
驗證才足以置信,HACCP體系是目前公認的保證食品安全最有效的一個管理體系,但是也需要通過一定的數(shù)據(jù)來證明HACCP體系的有效性。驗證是確保HACCP體系按照HACCP計劃運作,或者確認HACCP計劃是否需要修改。驗證是HACCP最為復雜的原理之一,驗證程序的正確制定和執(zhí)行時HACCP計劃成功實施的基礎。HACCP計劃成功實施的目的是確保食品安全的危害在可接受的范圍之內(nèi),驗證程序的有效實施是提高驗證的置信水平,一是為了證明HACCP體系的嚴謹性、科學性,可以將食品中的危害降低到可接受的水平;二是證明HACCP計劃所規(guī)定的的控制措施能夠被有效的實施。驗證程序主要有四個要素組成:確認、CCP的驗證、HACCP體系的驗證、監(jiān)管執(zhí)法機構驗證或第三方認證機構驗證。
本研究對單凍扇貝柱HACCP計劃制定驗證措施。
3.1 確認
確認是指獲取能證明HACCP計劃有效運行的證據(jù)。包括:確認內(nèi)容、確認方法、確認人員、確認頻率。
確認內(nèi)容:對HACCP計劃的各個組成部分,從危害分析到CCP驗證做科學及技術上的復查。對扇貝原料、包裝物料和食品接觸面等因素的危害進行復查,確認了對全部可能發(fā)生的危害進行了識別,每一個流程都從生物性危害、化學性危害、物理性危害進行識別,制定控制程序,明確監(jiān)控實施及糾偏措施。
確認方法:HACCP計劃的確認方法一般有:(1)基于科學的原則;(2)科學數(shù)據(jù)的運用;(3)專家意見;(4)生產(chǎn)觀察或檢測。水產(chǎn)品是最早廣泛應用HACCP管理的行業(yè),積累了豐富的經(jīng)驗,本研究的方法采用《水產(chǎn)品危害分析和關鍵控制點(HACCP)指南》中方法。
確認人員:確認人員要求受過HACCP培訓并且具有多年食品安全管理經(jīng)驗,本研究確認人員由品管部負責人擔任,對企業(yè)生產(chǎn)、品管很熟悉,且有HACCP培訓合格證書。
確認頻率:確認頻率在兩種情況下進行,一是在HACCP計劃實施之前,二是在原輔料、加工工藝、設備發(fā)生改變,驗證數(shù)據(jù)發(fā)生相反結(jié)果,有關危害或控制手段出現(xiàn)新情況,生產(chǎn)觀察出現(xiàn)新問題等有因素證明確認是必需時。
3.2 CCP的驗證
由品管部負責人每周復查一次關鍵控制點的監(jiān)控記錄和糾偏記錄,查看記錄是否完整,監(jiān)控頻率是否符合要求,監(jiān)控對象是否滿足關鍵限值要求,糾偏是否到位,以驗證HACCP計劃是否得到有效實施。
原料驗收的驗證:原料驗收和供應方提供的供貨證明是否有驗收人員記錄,記錄是否完整,抽查原料驗收單、供貨證明是否一致。對微生物、重金屬、農(nóng)獸殘進行抽樣檢測,每個養(yǎng)殖場(區(qū))至少抽檢一次,驗證是否符合標準要求。
金屬探測的驗證:金屬探測的記錄由包裝間班組長記錄,金屬探測儀的生產(chǎn)期間的校準由班組長實施并記錄。設備部每天對儀器校準,校準方法采用標準金屬塊置于包裝產(chǎn)品中間位置通過金屬探測儀確認是否報警的方法。金屬探測通過產(chǎn)品記錄、校準記錄由HACCP小組成員在每批次生產(chǎn)結(jié)束后復查。
3.3 HACCP系統(tǒng)的驗證
HACCP驗證頻率一般為每年一次,或當系統(tǒng)發(fā)生故障或者加工產(chǎn)品顯著改變后,需要重新驗證,驗證活動要隨時間的推移而變化,如歷次檢查發(fā)現(xiàn)過程在可控范圍內(nèi),可減少驗證頻率,反之,則要增加驗證頻率。驗證人員由HACCP小組進行驗證。
對HACCP體系的驗證內(nèi)容包括體系的審核,記錄復查的審核和產(chǎn)品的微生物檢測。
(1)CCP有效運行的驗證活動審核:①檢查產(chǎn)品說明,生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場的符合性;②檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控;③檢查CCP工藝過程是否在規(guī)定的關鍵限值內(nèi)操作;④檢查相關記錄是否準確地和按要求的時間間隔來完成。
(2)記錄復查的審核:①監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行;②監(jiān)控活動是否按HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行;③當監(jiān)控表明發(fā)生了關鍵限值的偏差時,是否執(zhí)行了糾偏行動;④監(jiān)控設備是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校準。
(3)最終產(chǎn)品的微生物檢測:日常監(jiān)控不采用微生物檢測方法,但是它是驗證HACCP體系的有效工具,對最終產(chǎn)品進行微生物檢測,以此證明HACCP體系的有效性。
3.4 執(zhí)法機構和第三方認證機構
執(zhí)法機構和第三方主要驗證HACCP計劃是否有效以及是否得到有效實施。在HACCP管理中,執(zhí)法機構和第三方認證機構的主要作用是驗證HACCP體系計劃是否有效實施。上述機構對HACCP體系的驗證程序包括:對HACCP計劃以及其他質(zhì)量管理體系修改的復查;CCP監(jiān)控記錄的復查;糾偏記錄的復查;驗證記錄的復查;現(xiàn)場檢查HACCP計劃是否貫徹執(zhí)行,以及記錄是否按規(guī)定保存,是否真實;對產(chǎn)品進行隨機抽樣檢測。
4. 結(jié)論
HACCP是一種保證食品安全的行之有效的預防控制體系。本研究根據(jù)HACCP的基本原理,結(jié)合單凍扇貝柱生產(chǎn)實際,建立了HACCP的質(zhì)量管理體系,進行了危害分析,并確定關鍵控制點,根據(jù)CCP提出控制項目、控制標準、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾偏措施。同時,對每一個CCP的操作進行日常監(jiān)測,并做好記錄。建立完善的驗證程序?qū)?span lang="EN-US">HACCP體系的有效實施具有積極的促進作用,驗證程序的科學性、嚴謹性可以保證CCP的可控及可信。
第一作者簡歷:
姓名:劉鑫
性別:男
工作單位:萊州檢驗檢疫局
職務/職稱:高級工程師
學位:博士
研究方向:食品安全管理