食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量是當(dāng)今各國(guó)政府與消費(fèi)者最受關(guān)注的問(wèn)題。建立以HACCP為基礎(chǔ)理論的食品安全保障體系，已被世界各國(guó)所認(rèn)同。我國(guó)自2002年以來(lái)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證工作已全面展開(kāi)。據(jù)有關(guān)媒體報(bào)道，我國(guó)已有近二百家食品企業(yè)獲得HACCP認(rèn)證。然而，就在這項(xiàng)工作開(kāi)展不到兩年的時(shí)間里，“中國(guó)HACCP認(rèn)證含金量不足”的觀點(diǎn)已經(jīng)出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)媒體上。提出此觀點(diǎn)的作者說(shuō)：有的硬件明顯不合格竟然通過(guò)了認(rèn)證，更有甚者花錢(qián)買證，HACCP沒(méi)等推廣，其含金量大大降低。這種輿論的出現(xiàn)，不能不引起從事HACCP體系認(rèn)證工作者的高度重視。

一、必須認(rèn)識(shí)HACCP體系認(rèn)證的特殊性

HACCP體系認(rèn)證是一項(xiàng)專業(yè)性、技術(shù)性很強(qiáng)的認(rèn)證活動(dòng)。

1．食品種類與食品加工工藝的多樣化決定了HACCP體系認(rèn)證的專業(yè)性和科學(xué)性

由于食品種類繁多，其加工工藝千差萬(wàn)別，在HACCP這個(gè)預(yù)防性食品安全控制體系應(yīng)用中，也必然會(huì)出現(xiàn)復(fù)雜多變的情況，我們必須以科學(xué)的態(tài)度來(lái)對(duì)待。以豆制品加工為例：豆制品一般分為兩大類，非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵性豆制品。非發(fā)酵性豆制品主要有：豆腐類（如：南豆腐、北豆腐、水豆腐）、豆腐干類（如：白干、千張）、鹵制豆制品（如：五香干、豆腐絲）、油炸豆制品（如：豆腐泡、炸素蝦）、炸鹵豆制品（如：素雞、肝尖）、薰制豆制品（如：薰肝、薰素腸）、干燥豆制品（如：腐竹、豆腐皮）。發(fā)酵性豆制品主要有：腐乳、豆豉、霉豆腐等。豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分活度高，是微生物生長(zhǎng)的理想條件。況且我國(guó)豆制品生產(chǎn)多是手工操作，衛(wèi)生條件差。因此，在食品安全控制方面，控制微生物污染占有重要的地位。據(jù)北京市衛(wèi)生防疫站有關(guān)市場(chǎng)抽查的報(bào)告認(rèn)為，引起豆制品腐敗的主要微生物是革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌、糞產(chǎn)堿桿菌、革蘭氏陽(yáng)性莢膜桿菌等，它可以使豆制品在盛夏短時(shí)間內(nèi)腐敗變質(zhì)。以豆制品中加工工藝較為簡(jiǎn)單的北豆腐為例，其加工工藝一般經(jīng)選豆、洗豆、泡豆、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、排水成型、包裝等工序。而加工工藝較為復(fù)雜的發(fā)酵性豆制品——腐乳，在制成豆腐坯子后還要經(jīng)過(guò)接菌發(fā)酵、搓毛腌制、裝瓶灌湯、后期發(fā)酵等工序。要控制豆制品加工中的危害，首先對(duì)原料大豆的采購(gòu)和貯存就應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，因?yàn)檗r(nóng)作物在種植中過(guò)量使用農(nóng)藥化肥會(huì)造成農(nóng)藥殘留和鉛、砷等重金屬超標(biāo)，大豆貯存管理不當(dāng)致使霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)生黃曲霉毒素。另外，大豆中含有多種生理有害物質(zhì)，如：胰蛋白酶因子、凝血素等，還含有多種酶類，其中脂肪氧化酶在適當(dāng)條件下與脂肪腐敗，氧化降解生成多種有豆腥味的物質(zhì)。在生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)工具、容器、管道、操作人員是主要的微生物污染環(huán)節(jié)，對(duì)于這些危害，除了滿足食品加工基本設(shè)施條件、加強(qiáng)衛(wèi)生管理外，煮漿工序非常關(guān)鍵，通過(guò)控制煮漿的溫度和時(shí)間，可將絕大部分細(xì)菌殺滅，也可以破壞大豆中的生理有害物質(zhì)。如果是腐乳生產(chǎn)，在菌種培養(yǎng)和接種發(fā)酵中防止雜菌污染也是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

根據(jù)上述生產(chǎn)工藝并不十分復(fù)雜的豆制品生產(chǎn)分析，應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行食品安全控制，就需要具有微生物、生物化學(xué)、食品工程、食品機(jī)械、公共衛(wèi)生化學(xué)等學(xué)科基礎(chǔ)知識(shí)的專業(yè)人員來(lái)識(shí)別全部生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害，從而確定CCP并加以控制。如果是肉與肉制品等工藝較復(fù)雜、高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工，需要識(shí)別的危害涉及面更廣、問(wèn)題更加復(fù)雜。如：畜禽的疫病、寄生蟲(chóng)，畜禽飼養(yǎng)中可能使用生長(zhǎng)素、抗生素等，肉制品可分為腌臘制品、醬鹵制品、薰燒烤制品、香腸制品、火腿制品、罐頭制品等。不同的原輔料、不同的加工工藝、不同的設(shè)備設(shè)施條件，其危害的種類、程度也會(huì)有很大差別。這里不僅需要微生物、生物化學(xué)、物理方面的基礎(chǔ)知識(shí)，而且還需要畜禽養(yǎng)殖、獸醫(yī)衛(wèi)檢、冷凍冷藏等相關(guān)專業(yè)的知識(shí)。

2．HACCP體系的唯一性和不確定性決定了HACCP體系體系認(rèn)證的復(fù)雜性

HACCP體系的建立是針對(duì)某個(gè)企業(yè)、某條生產(chǎn)線的。如果是另外一家企業(yè)企業(yè)，生產(chǎn)同一種產(chǎn)品，由于它的廠區(qū)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施不同，原料的來(lái)源或品種不同，包裝形式不同，操作人員能力水平方面的差距，兩個(gè)企業(yè)的HACCP計(jì)劃也必然有所不同。由于HACCP體系唯一性的特點(diǎn)，使我們?cè)趯徍酥斜仨氉⒁庾R(shí)別不同企業(yè)HACCP計(jì)劃的區(qū)別，尤其是對(duì)危害的分析和CCP點(diǎn)的判定，必須符合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際并有充分的科學(xué)依據(jù)。

HACCP體系還是一個(gè)動(dòng)態(tài)的管理體系，任何一個(gè)食品企業(yè)建立了HACCP體系后，由于新技術(shù)的應(yīng)用、設(shè)備的更新改造、產(chǎn)品的更新?lián)Q代、預(yù)期消費(fèi)者的改變，都會(huì)造成HACCP計(jì)劃的改變。這就給HACCP體系審核員提出了更高的要求，必須不斷豐富個(gè)人的專業(yè)知識(shí)，學(xué)習(xí)食品加工新技術(shù)、新材料、新方法，了解國(guó)內(nèi)外食品安全信息和適時(shí)更新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)的食品科學(xué)新成果。

根據(jù)以上的分析完全可以說(shuō)明，HACCP體系認(rèn)證與其他質(zhì)量管理體系認(rèn)證不同，它審核的要點(diǎn)是與某一食品專業(yè)的相關(guān)技術(shù)密切結(jié)合的，審核工作知識(shí)性和專業(yè)性非常強(qiáng)。

二、必須認(rèn)識(shí)HACCP體系認(rèn)證的嚴(yán)肅性

食品安全問(wèn)題是公共健康面臨的主要問(wèn)題，也是當(dāng)前全球關(guān)注的主題。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，食源性疾病和食品污染是一個(gè)巨大的、不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題。每年發(fā)生的食源性疾病病例達(dá)到數(shù)十億例；發(fā)達(dá)的工業(yè)化國(guó)家每年也至少有1∕3的人群患食源性疾病，其中約有170萬(wàn)15歲以下兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，一些新的食品安全問(wèn)題又暴露了出來(lái)。進(jìn)入20世紀(jì)以后，食品工業(yè)應(yīng)用各類添加劑日新月異，農(nóng)藥獸藥在農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中的重要性日益上升，工礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”對(duì)環(huán)境及食品的污染不斷加重，有的食品加工企業(yè)為商業(yè)利潤(rùn)驅(qū)動(dòng)而不合理使用食品添加劑，農(nóng)產(chǎn)品及加工食品中含有毒有害化學(xué)物質(zhì)的問(wèn)題越來(lái)越突出。當(dāng)前，中國(guó)已成為世貿(mào)組織（WTO）第143個(gè)成員國(guó)，要想讓我國(guó)食品順利進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，必須重視和解決食品安全問(wèn)題。但是，由于我國(guó)還沒(méi)有完全建立起安全使用農(nóng)業(yè)投入體的工作體系，許多農(nóng)民沒(méi)有按照操作規(guī)程合理使用化肥、農(nóng)藥，再加上配套技術(shù)不完善，致使食品中有害物質(zhì)超標(biāo)，使農(nóng)產(chǎn)品出口受阻。去年1月歐盟委員會(huì)通過(guò)決議全面禁止進(jìn)口中國(guó)的動(dòng)物源性食品；2月捷克和匈牙利宣布停止從中國(guó)進(jìn)口甲殼類動(dòng)物食品；同月，英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)局建議英國(guó)商店停售所有產(chǎn)自中國(guó)的蜂蜜，2月底歐盟通知各成員國(guó)，對(duì)其市場(chǎng)上的中國(guó)蜂蜜進(jìn)行強(qiáng)行檢查，對(duì)不合格貨物查封、退貨或銷毀。隨后挪威、沙特、日本、加拿大、美國(guó)也效仿。3月俄羅斯臨時(shí)禁止從中國(guó)進(jìn)口牛、豬、家禽肉。追其根源，除一些國(guó)家單方面采取不公正的貿(mào)易壁壘外，部分農(nóng)產(chǎn)品及其加工管理粗放，造成農(nóng)藥、抗生素超標(biāo)或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際不接軌。因此，有人把食品的安全質(zhì)量問(wèn)題列為當(dāng)今繼人口、資源、環(huán)境之后的第四大問(wèn)題，不無(wú)道理。 2002年在德國(guó)召開(kāi)的FAO/WHO定量微生物危險(xiǎn)性評(píng)估聯(lián)合專家委員會(huì)上交流的信息表明， 食品的安全性與食品企業(yè)密切相關(guān)， 世界上20％的食品企業(yè)生產(chǎn)80％以上的食品，其中大部分為小型、技術(shù)不發(fā)達(dá)企業(yè)，無(wú)疑給食品安全埋下了隱患。1996年召開(kāi)的第29屆國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)上強(qiáng)調(diào)運(yùn)用GMP和HACCP等科學(xué)管理體系，以保證出廠產(chǎn)品的安全性。目前，HACCP體系是已被世界各國(guó)認(rèn)可并推廣的食品安全保障體系。所以，HACCP體系的認(rèn)證是關(guān)系到消費(fèi)者的健康與生命安全、關(guān)系到我國(guó)出口食品的聲譽(yù)與外貿(mào)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展的大問(wèn)題，從而也給我國(guó)認(rèn)證工作帶來(lái)比較大的風(fēng)險(xiǎn)。

三、HACCP體系認(rèn)證應(yīng)建立良好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，確保認(rèn)證質(zhì)量

為了把握HACCP體系的認(rèn)證質(zhì)量，使之真正起到促進(jìn)食品安全的作用，提出如下建議：

1．在食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生總則》及附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的框架下，應(yīng)盡快出臺(tái)既與國(guó)際接軌又符合我國(guó)實(shí)際的HACCP體系認(rèn)證審核標(biāo)準(zhǔn)。并應(yīng)進(jìn)一步完善各類食品企業(yè)GMP法規(guī)，使HACCP體系的認(rèn)證工作更加規(guī)范化。

2．HACCP體系的認(rèn)證工作應(yīng)嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》執(zhí)行，尤其要對(duì)承擔(dān)HACCP體系認(rèn)證咨詢工作的機(jī)構(gòu)和人員嚴(yán)格把關(guān)。在沒(méi)有新的規(guī)定出臺(tái)以前，應(yīng)符合中國(guó)國(guó)家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(huì)認(rèn)可辦（2001）65號(hào)文《關(guān)于發(fā)布<以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南>（試行）的通知》的要求。這是HACCP體系認(rèn)證的特殊性決定的。另外，幫助企業(yè)建立HACCP體系的認(rèn)證咨詢工作也應(yīng)規(guī)范化。目前，有的咨詢機(jī)構(gòu)或人員從經(jīng)濟(jì)利益出發(fā)，沒(méi)有食品或相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)和對(duì)HACCP體系的充分理解就給企業(yè)咨詢，已出現(xiàn)給企業(yè)誤導(dǎo)的問(wèn)題。HACCP體系的咨詢，需要咨詢?nèi)藛T熟練掌握HACCP原理和相關(guān)專業(yè)的知識(shí)及信息，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，具有綜合分析的能力。在某種程度上，咨詢師應(yīng)具有HACCP體系專業(yè)審核員的要求。為了保證HACCP體系體系認(rèn)證咨詢的質(zhì)量，建議對(duì)咨詢師規(guī)定應(yīng)具有食品及相關(guān)專業(yè)學(xué)歷和三年以上的食品專業(yè)工作經(jīng)歷，并經(jīng)過(guò)HACCP體系基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)及考核，應(yīng)具有相應(yīng)專業(yè)的咨詢經(jīng)驗(yàn)，才能獨(dú)立承擔(dān)咨詢?nèi)蝿?wù)，并持證上崗。

3．制訂政策，積極推進(jìn)食品企業(yè)HACCP體系的應(yīng)用。我國(guó)不少的食品企業(yè)是由小作坊發(fā)展起來(lái)的。到目前為止，根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)2001年的數(shù)據(jù)，以企業(yè)數(shù)計(jì),我國(guó)食品企業(yè)中大型企業(yè)只占0.92％,中型企業(yè)占12.6％,小型企業(yè)占86.48％。由于小型企業(yè)在生產(chǎn)衛(wèi)生條件、設(shè)備設(shè)施、技術(shù)人才等方面基礎(chǔ)薄弱，有的缺乏系統(tǒng)管理，有的甚至缺乏道德約束。如何在大量的小型食品企業(yè)中既要引導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系，促進(jìn)我國(guó)的食品安全建設(shè)，又要嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，避免發(fā)生HACCP體系剛推廣不久，其含金量就大大降低的情況。為此，建議對(duì)食品企業(yè)的HACCP體系認(rèn)證劃分等級(jí)，即“基本合格”和“合格”兩個(gè)檔次。所謂基本合格是指企業(yè)在某些生產(chǎn)基礎(chǔ)條件與GMP法規(guī)的要求還有一定的差距，由于某種原因半年之內(nèi)難以達(dá)到要求，但已有改進(jìn)計(jì)劃及實(shí)施的承諾，為了保護(hù)企業(yè)的積極性，給企業(yè)持續(xù)改進(jìn)的機(jī)會(huì)，給與“基本合格”的結(jié)論。

4．建議國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)加大對(duì)HACCP體系認(rèn)證的監(jiān)管力度，發(fā)現(xiàn)有違規(guī)行為的應(yīng)嚴(yán)肅處理。

我們希望，在國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，將我國(guó)HACCP體系認(rèn)證工作沿著正確的方向，不斷深入，為促進(jìn)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)展經(jīng)濟(jì)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

 

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