青島檢驗(yàn)檢疫局    生成選

近幾年來，我國出口的肉類食品曾多次被日本、歐盟、瑞士等國家檢出藥殘或疫病，使我國的肉類食品出口曾一度受挫。今年5月12日，日本又從我國進(jìn)口的鴨肉中檢出禽流感病毒，由此而對我國生產(chǎn)的所有生、熟禽肉食品實(shí)施全線封關(guān)，使我國的肉食品出口損失重大，許多屠宰加工企業(yè)已處于瀕臨破產(chǎn)的邊沿。

HACCP（hazard analyse and critical control point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系是目前世界各國公認(rèn)的科學(xué)、簡便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全控制體系�？梢哉f， HACCP的建立與實(shí)施是企業(yè)跨出國門，參與國際競爭的重要條件。但是，在具體生產(chǎn)加工中，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層必須清楚地認(rèn)識到，建立與實(shí)施 HACCP 體系不能生搬硬套已成的模式，必須與自己的實(shí)際情況相結(jié)合，而且該體系是一項(xiàng)技術(shù)性、專業(yè)性很強(qiáng)的科學(xué)活動，是需要企業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)、各個方面相互結(jié)合、相互協(xié)調(diào)的系統(tǒng)工程。企業(yè)必須在充分理解HACCP原理，熟知相關(guān)法律法規(guī)、各種標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范、具備一定的知識層次和一定的方法和程序的基礎(chǔ)上，才能做好 HACCP體系的建立和實(shí)施工作。

無論是做為企業(yè)的管理者，還是對企業(yè)的監(jiān)督執(zhí)法或檢驗(yàn)檢疫人員，還應(yīng)認(rèn)識到 HACCP體系只是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，而不是一種零風(fēng)險體系，它的最大限度就是可以使食品安全危害的風(fēng)險減低到最小或可接受的水平。在體系運(yùn)行過程中，隨時都有可能偏離關(guān)鍵限值，需要及時糾偏，所以說不可能對HACCP體系100%的依賴。

二、HACCP體系的建立及對各CCP點(diǎn)深入研究

動物屠宰加工行業(yè)是一項(xiàng)比較特殊的食品生產(chǎn)加工方式，它不但有屠宰生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，更重要的還要有前期飼養(yǎng)管理環(huán)節(jié)。據(jù)調(diào)查，許多出口肉類屠宰加工企業(yè)，CCP點(diǎn)的設(shè)置只放在生產(chǎn)加工車間那些涉及安全衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，而忽視了源頭控制這一關(guān)鍵點(diǎn)。在當(dāng)前國際、國內(nèi)進(jìn)出口肉食品檢驗(yàn)檢疫模式上，我們必須充分地認(rèn)識到， 飼養(yǎng)場和生產(chǎn)加工車間已成為動物屠宰加工行業(yè)不可分割的兩部分，并且人們已開始認(rèn)識到在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)顯得越來越重要。只有在前期飼養(yǎng)出健康的沒有藥物殘留的原料動物，車間內(nèi)才能生產(chǎn)、加工出高質(zhì)量的安全、衛(wèi)生的肉食品。所以說，對原料動物的飼養(yǎng)監(jiān)管和宰前驗(yàn)收，不可避免地應(yīng)該成為各屠宰加工廠首要的至關(guān)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)即CCP1點(diǎn)，這里指的是從幼仔動物到在屠宰廠宰前的整個過程，而并不是一個點(diǎn)。

只有把住這個CCP1點(diǎn)，在飼養(yǎng)管理過程中，嚴(yán)格遵守“五統(tǒng)一”管理模式，做好防疫及疫病控制工作，加強(qiáng)用藥管理及藥物使用指導(dǎo)，然后做好宰前檢測及驗(yàn)收，認(rèn)真查看飼養(yǎng)過程的用藥及防疫、飼養(yǎng)管理情況，而且必須具備全面的地方農(nóng)牧部門出具的各種證明，才能最大程度地將影響食品安全、衛(wèi)生的生物的、化學(xué)的危害降低到最低風(fēng)險程度，方可確認(rèn)為合格準(zhǔn)宰動物。凡是不符合要求的，一律不得用于屠宰加工出口。

宰后檢驗(yàn)在動物屠宰加工過程中，是一個非常重要的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，該部分一般分為體表檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胸腹腔檢驗(yàn)三部分。盡管在CCP1點(diǎn)對一些危害采取了比較嚴(yán)格的控制措施，但是宰后檢驗(yàn)控制不當(dāng)，仍存在著對消費(fèi)者的很多危害，如在禽類表現(xiàn)在體表的皮炎、淤血、感染，由于掏臟用力過猛出現(xiàn)的內(nèi)臟器官的斷腸、嗉囔破例、破苦膽，甚至內(nèi)臟破裂，以及胸腹腔病變等，都可危害消費(fèi)者身體健康，而且會造成交叉污染。這些危害在以后的工序中又無法徹底消除，所以宰后檢驗(yàn)應(yīng)該成為一個CCP點(diǎn)。在這里應(yīng)該放在三個部位去控制。

預(yù)冷沖洗環(huán)節(jié)在動物屠宰加工過程中也應(yīng)該是一個關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)中都對動物在屠宰加工過程中預(yù)冷沖洗過程的溫度做了具體要求。如在雞的屠宰加工過程中，由于前道工序經(jīng)過高溫燙毛、除毛，導(dǎo)致雞胴體溫度較高，如果該環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，就會造成因水溫較高導(dǎo)致微生物繁殖，從而對人體產(chǎn)生危害。在預(yù)冷時，要求預(yù)冷池水溫控制在0℃--4℃，預(yù)冷后的胴體中心溫度為不超過4℃。另外，在這期間還應(yīng)有一個預(yù)冷時間的問題，即使預(yù)冷溫度達(dá)到了預(yù)冷要求，但是預(yù)冷時間較短，那胴體的中心溫度很難達(dá)到4℃以下的要求。所以，在該CCP點(diǎn)，應(yīng)該有三個關(guān)鍵限值，即預(yù)冷池溫度、預(yù)冷時間和預(yù)冷后胴體的中心溫度。只要有一項(xiàng)達(dá)不到要求，說明產(chǎn)品的危害程度加大，偏離了關(guān)鍵限值，須采取糾偏措施和預(yù)防措施。

金屬探測在食品加工中是一個公認(rèn)的CCP點(diǎn)，并且企業(yè)對金探器的要求和技術(shù)力量也越來越大，個別企業(yè)已開始采用X光機(jī)探測儀，這不但使金屬探測的精度提高，而且對大塊的硬性異物也能檢出，并且是自動化程度較高。當(dāng)儀器檢驗(yàn)出有問題的產(chǎn)品會自動報警、電腦記錄、圖標(biāo)顯示，然后將有問題的商品彈出生產(chǎn)線，這大大提高了該環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確率和工作效率。

三、在HACCP體系運(yùn)行中存在的問題

現(xiàn)在絕大多數(shù)肉類食品加工企業(yè)實(shí)施了HACCP體系管理，并且還獲得了HACCP體系認(rèn)證。但企業(yè)在施行HACCP體系的屠宰加工過程中，實(shí)施的水平和利用程度參差不齊，有的差距還很大。有些企業(yè)實(shí)行的很好，能夠利用HACCP體系有效控制生產(chǎn)加工過程中的每個環(huán)節(jié)，產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定；而個別企業(yè)實(shí)行的很差，還沒有徹底弄明白HACCP及CCP點(diǎn)的真正理論意義，就對外宣稱已經(jīng)實(shí)施了HACCP體系管理，其所謂的HACCP體系管理其實(shí)為一種擺設(shè)而已，隨之而來的產(chǎn)品質(zhì)量難于得到有效控制。存在的主要問題如下：

1、宰前只對原料動物實(shí)施有關(guān)證明的檢查，而忽視了對飼養(yǎng)過程的監(jiān)督檢查及控制。如在動物飼養(yǎng)過程中，發(fā)生了疾病，那應(yīng)該及時采取糾偏措施，實(shí)施治療，視情況對嚴(yán)重者應(yīng)取消其用做出口產(chǎn)品。

2、宰后檢查條件差，表現(xiàn)在光照強(qiáng)度不足，檢驗(yàn)人員水平及人數(shù)不能保障等方面。有人還錯誤地認(rèn)為，有了前一工序的把關(guān)檢查，這一工序不十分重要。

3、為控制一種危害，而增加了另一種危害。如在預(yù)冷時，個別企業(yè)為片面追求產(chǎn)量，出現(xiàn)了有的企業(yè)預(yù)冷溫度達(dá)不到要求或預(yù)冷時間縮短的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致胴體中心溫度偏高。由于胴體中心溫度控制不好，微生物繁殖加快，于是有的加工廠就通過加高濃度NaCLO來控制微生物，這又產(chǎn)生了余氯殘留超標(biāo)對人體造成的危害。歐盟等國家禁止在動物屠宰加工過程中使用含氯制劑，也是為了防止余氯的產(chǎn)生。

4、生產(chǎn)過程中的CCP點(diǎn)太多。在生產(chǎn)加工過程中，設(shè)置了許多個CCP點(diǎn)，然后投入了大量的人力、物力去控制。其實(shí)，這是對HACCP原理還不十分了解，這其中的許多CCP點(diǎn)完全可以通過GMP、SSOP及有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范來控制，并非是一個CCP點(diǎn)。切記，CCP點(diǎn)多了等于沒有CCP點(diǎn)。

5、沒有系統(tǒng)制定HACCP計(jì)劃，斷章取義。如前一道工序上設(shè)了一個CCP點(diǎn)，用來控制某種危害，但在后道工序中又出現(xiàn)了同樣控制某種危害的CCP點(diǎn)，而從生產(chǎn)的全過程來看，前一道工序產(chǎn)生的危害完全可以被后一道工序的CCP點(diǎn)所控制。

6、發(fā)布令內(nèi)容不全。HACCP體系是一個安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，是根據(jù)本廠生產(chǎn)管理實(shí)際制定的適合本廠的法規(guī)性文件，須全廠職工嚴(yán)格執(zhí)行，工廠負(fù)責(zé)人應(yīng)制作發(fā)布令，且應(yīng)標(biāo)明發(fā)布人、批準(zhǔn)日期、執(zhí)行日期等有關(guān)內(nèi)容，以便全廠職工遵照執(zhí)行。