王麗霞 廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局   張 強(qiáng) 南海出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

[摘要] 我們?cè)趯?duì)出口速凍方便食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)一些普遍存在且易忽視的問(wèn)題，這些問(wèn)題對(duì)HACCP體系的有效運(yùn)行可能產(chǎn)生重要影響。針對(duì)問(wèn)題，我們給出了處理或改進(jìn)的建議。

[關(guān)鍵詞] 出口速凍方便食品   HACCP體系

 

    速凍方便食品是指含各種餡心的速凍蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。速凍方便食品以其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的特點(diǎn)，正逐漸成為人們餐桌上的常備食品。目前，速凍方便食品品種已有幾百種之多，使用原料種類較多（涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)和蔬菜等），生產(chǎn)工藝復(fù)雜；且多數(shù)品種及生產(chǎn)工序以人工操作為主，這些因素都使得速凍方便食品的加工安全衛(wèi)生較難控制。因此，我國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中已強(qiáng)制出口速凍方便食品企業(yè)建立HACCP體系，對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行控制。我們?cè)趯?duì)出口速凍方便食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)一些普遍存在且易忽視的問(wèn)題，這些問(wèn)題對(duì)HACCP體系的有效運(yùn)行可能產(chǎn)生重要影響。針對(duì)問(wèn)題，我們給出了處理或改進(jìn)的建議。

一、關(guān)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

   HACCP體系，它包括HACCP計(jì)劃，良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）三個(gè)方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立和有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)條件，只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防體系HACCP。如果拋開(kāi)GMP和SSOP談HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃只能成為空中樓閣。同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能最大程度減少或消除食品安全隱患。GMP是政府強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生法規(guī)，我國(guó)出口速凍方便食品的GMP就是《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。SSOP的制定應(yīng)易使用和遵守，不能過(guò)于詳細(xì)，也不能過(guò)松。SSOP的正確制定和有效實(shí)施，可以減少HACCP中關(guān)鍵控制點(diǎn)數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。

我們發(fā)現(xiàn)企業(yè)SSOP存在的問(wèn)題主要有以下幾個(gè)方面：1．人員的洗手、手的消毒；多數(shù)企業(yè)對(duì)進(jìn)入車間前及上衛(wèi)生間的洗手消毒有詳細(xì)明確的規(guī)定，但往往忽視了車間內(nèi)的洗手消毒。對(duì)速凍方便食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于人員手工操作多，工作時(shí)間車間內(nèi)的洗手消毒也同樣重要；因此，企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)明確的車間內(nèi)洗手消毒程序，并確保員工能嚴(yán)格執(zhí)行。2．防止外來(lái)物污染；車間內(nèi)冷凝水是速凍食品企業(yè)常碰到的問(wèn)題，這是速凍食品企業(yè)工藝流程特點(diǎn)所決定的。多數(shù)企業(yè)沒(méi)有對(duì)冷凝水預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和處理制定明確的操作程序，員工對(duì)冷凝水的危害認(rèn)識(shí)不足，造成大家對(duì)其習(xí)以為常。消除冷凝水的根本方法就是及時(shí)排出熱蒸汽或不同溫度場(chǎng)所的絕對(duì)隔離，也可以采用在生產(chǎn)線上方加裝易清潔材料制成的遮擋物，并隨時(shí)保持遮擋物的清潔衛(wèi)生等。3．昆蟲(chóng)與鼠類的滅除和控制；昆蟲(chóng)與鼠類從來(lái)都是食品生產(chǎn)企業(yè)要面臨的顯著危害。我國(guó)食品GMP要求各企業(yè)要配置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)的侵入、隱藏和滋生的設(shè)施，允許使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑進(jìn)行除蟲(chóng)、滅害。但多數(shù)企業(yè)對(duì)車間內(nèi)使用化學(xué)殺蟲(chóng)劑等藥劑未制定明確的程序規(guī)定；我們認(rèn)為企業(yè)應(yīng)制定車間內(nèi)化學(xué)殺蟲(chóng)劑使用程序，明確規(guī)定化學(xué)殺蟲(chóng)劑的適用條件、使用范圍、操作程序、用藥后的清潔、殘留驗(yàn)證等并形成相應(yīng)的記錄；同時(shí)，企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格控制化學(xué)殺蟲(chóng)劑的適用條件，盡量減少車間內(nèi)化學(xué)殺蟲(chóng)劑的使用，應(yīng)在其他治理方法效果不佳時(shí)才予以考慮。

二、有關(guān)危害分析

進(jìn)行危害分析是HACCP的七個(gè)基本原理之一，企業(yè)HACCP計(jì)劃危害分析的全面、準(zhǔn)確與否，與五個(gè)預(yù)先步驟的適當(dāng)處理（產(chǎn)品描述、銷售方法、預(yù)期消費(fèi)者、繪制流程圖及驗(yàn)證流程圖）有直接關(guān)系。若危害分析的不到位，將可能會(huì)導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理上的失敗。

速凍方便食品企業(yè)的產(chǎn)品有大部分屬于速凍面制食品（如速凍餃子、饅頭、花卷等），由于工藝要求，這些面制食品中很多要使用膨松劑；食品膨松劑有無(wú)鋁和含鋁之分，含鋁膨松劑即鉀明礬和銨明礬，我國(guó)允許含鋁膨松劑在相關(guān)食品中使用，但沒(méi)有制定限量標(biāo)準(zhǔn)；1989年WHO/FAO正式將鋁確定為食品污染物加以控制，并提出鋁的暫定每周容許攝入量（PTWI）為7mg/kgB.W.，因此，我國(guó)制定了面制食品中鋁污染限量標(biāo)準(zhǔn)(≤100mg/kg)；有研究資料顯示，我國(guó)面制品中鋁的安全問(wèn)題與食品制作過(guò)程中含鋁添加劑的使用密切相關(guān)；我們?cè)趯?duì)佛山市南海區(qū)內(nèi)出口速凍面制食品鋁含量監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)，速凍面制品中鋁的安全問(wèn)題不容忽視(某些企業(yè)產(chǎn)品超標(biāo)7倍多)，其直接原因也是含鋁添加劑的使用失控。目前，多數(shù)企業(yè)對(duì)速凍面制食品進(jìn)行危害分析時(shí)，均未提及鋁污染的危害。這說(shuō)明，企業(yè)HACCP計(jì)劃的危害分析未與自身產(chǎn)品特點(diǎn)相結(jié)合，只流于表面，那五個(gè)預(yù)先步驟處理不好。

另外，HACCP體系是一個(gè)動(dòng)態(tài)的管理體系。食品生產(chǎn)中的危害構(gòu)成隨時(shí)間變遷、食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展等，會(huì)隨之變化；有時(shí)還有新的危害產(chǎn)生；這都要求企業(yè)應(yīng)及時(shí)收集相關(guān)信息，定期審核HACCP體系，重新進(jìn)行危害分析，以保證HACCP計(jì)劃能持續(xù)有效地運(yùn)行。

三、加熱工序CCP點(diǎn)關(guān)鍵限值的確立

對(duì)熱加工的速凍方便食品來(lái)說(shuō)，加熱方式主要有蒸煮（蒸柜、蒸線）、油炸和烹炒。 企業(yè)HACCP計(jì)劃一般都會(huì)把加熱工序作為生物危害的CCP點(diǎn)；目前，蒸煮類產(chǎn)品該CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值的建立有兩種方法，一種是“蒸柜達(dá)到XX℃保持XX分鐘”或“保持蒸汽壓力≥XX MPa、蒸線頻率≤XX”；另一種是“產(chǎn)品中心溫度達(dá)到XX℃保持XX分鐘”。第一種方法需要對(duì)蒸柜或蒸線進(jìn)行熱分布測(cè)試和產(chǎn)品熱穿透試驗(yàn)，以及微生物和相關(guān)試驗(yàn)驗(yàn)證，才能確定可靠、合理的關(guān)鍵限值；這種方法具有直觀、便于操作控制的特點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中，被大多數(shù)企業(yè)采用。第二種方法多被輸日熱加工偶蹄類動(dòng)物及其制品企業(yè)所采用，由于此方法實(shí)際操作不便（在使用蒸線的產(chǎn)品尚難以操作）、費(fèi)用較高，企業(yè)多同時(shí)設(shè)立一個(gè)操作限值，該限值就使用第一種方法表示。

油炸類產(chǎn)品多采用“油溫≥XX℃、炸線頻率≤XX”表示關(guān)鍵限值，它需要對(duì)炸線進(jìn)行產(chǎn)品熱穿透試驗(yàn)以及微生物和相關(guān)試驗(yàn)驗(yàn)證來(lái)確定關(guān)鍵限值；由于炸線油溫較高，且是連續(xù)不間斷運(yùn)作，使用產(chǎn)品中心溫度的表示方法，實(shí)際操作上并不可行。

烹炒類產(chǎn)品主要有炒飯、炒粉、炒面等，烹炒時(shí)多使用夾層蒸汽鍋，對(duì)整個(gè)鍋溫可以控制，但監(jiān)控鍋內(nèi)烹炒原料溫度較難；因此，若烹炒工序作為CCP點(diǎn)，將難以確立關(guān)鍵限值及制定監(jiān)控程序；實(shí)際生產(chǎn)中，企業(yè)多在烹炒定型后，再進(jìn)行蒸煮殺菌；蒸煮工序作為CCP點(diǎn)，烹炒工序中的生物等危害用SSOP來(lái)控制。

無(wú)論哪類加熱方式，若將該步工序作為CCP點(diǎn)，其確定關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)注意某些產(chǎn)品的特殊情況；如速凍肉粽中的肉是大小不一的肉塊，在進(jìn)行熱穿透試驗(yàn)或監(jiān)控產(chǎn)品中心溫度時(shí)，測(cè)定中心溫度的探針很難插入肉塊，常插入肉塊之間的縫隙；由于縫隙受熱快，使中心溫度的顯示很快達(dá)到要求，但實(shí)際肉塊中心并未達(dá)到規(guī)定的溫度，以至可能造成偏差使建立的關(guān)鍵限值不可靠或CCP的失控。

    我國(guó)速凍方便食品生產(chǎn)機(jī)械化程度低，以人員手工操作為主；GMP、SSOP或HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施，都應(yīng)注意加強(qiáng)不同層次人員的培訓(xùn)工作。企業(yè)HACCP體系的建立應(yīng)確實(shí)結(jié)合本企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)，注意隨時(shí)采集行業(yè)內(nèi)相關(guān)信息及實(shí)際生產(chǎn)變化情況，內(nèi)部及時(shí)對(duì)HACCP體系進(jìn)行評(píng)估審核并加以改進(jìn)，使HACCP體系達(dá)到應(yīng)有效果。

 

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