鄧義才1，2   王富華1，2

（1. 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，廣州 510640）

（2. 農(nóng)業(yè)部蔬菜水果質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（廣州），廣州 510640）

 

摘要  本文介紹了HACCP的原理和應(yīng)用，重點(diǎn)探討了該體系在蔬菜生產(chǎn)流通領(lǐng)域中建立與應(yīng)用HACCP進(jìn)行質(zhì)量安全控制的方法，并針對(duì)目前蔬菜業(yè)現(xiàn)狀提出了相應(yīng)技術(shù)對(duì)策。

關(guān)鍵詞 蔬菜；HACCP；生產(chǎn)；流通；控制

 

食品安全是當(dāng)今世界食品生產(chǎn)和流通中最受重視的問(wèn)題，研究、制訂和實(shí)施以食品安全為核心的質(zhì)量保證體系已成為各國(guó)政府、企業(yè)界和學(xué)術(shù)界關(guān)注的焦點(diǎn)。HACCP是近年來(lái)受各國(guó)重視并采用作為食品行業(yè)的一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。HACCP于20世紀(jì)80年代傳人我國(guó)， 90年代在我國(guó)食品工業(yè)中開始研究和應(yīng)用，目前在我國(guó)食品加工的質(zhì)量安全控制中已經(jīng)取得了令人鼓舞的進(jìn)展，并已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、果汁飲料、罐頭、速凍食品、肉類等食品加工業(yè)，但對(duì)于形成食品安全基礎(chǔ)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)用HACCP的研究卻很少。食品安全是“從農(nóng)田到餐桌”的系統(tǒng)工程，我國(guó)當(dāng)前的食品法律法規(guī)體系尚不完善，在這一鏈條中還存在著質(zhì)量管理上的空白，沒(méi)有把食品安全建立在全部食品產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)上，種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)食品安全問(wèn)題仍比較突出，缺乏前置性研究及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)全程質(zhì)量監(jiān)控中的HACCP體系。本文針對(duì)我國(guó)蔬菜食品安全問(wèn)題，探討了蔬菜生產(chǎn)和流通中應(yīng)用HACCP原理、建立HACCP體系的方法。

 

1 HACCP的原理和方法

HACCP是Hazard analysis critical control point的英文縮寫，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)確認(rèn)、分析和控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法， 由以下七個(gè)基本要素組成：

1.1 危害分析 （HA）：確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原料生產(chǎn)、食品加工制造過(guò)程、產(chǎn)品貯運(yùn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。

1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：CCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過(guò)控制使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。

1.3 確定關(guān)鍵限值（CL）：對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限值在安全值以內(nèi)。

1.4 建立CCP監(jiān)控程序：有計(jì)劃、有順序地觀察或測(cè)定以判斷CCP是否在監(jiān)控中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。

1.5 建立糾偏措施：在生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)監(jiān)控顯示偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取有效的糾偏整改措施，以使過(guò)程能夠最終在滿足要求的基礎(chǔ)上運(yùn)行。

1.6 建立審核驗(yàn)證程序：包括計(jì)劃的確認(rèn)、CCP驗(yàn)證活動(dòng)和HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證等，以驗(yàn)證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否達(dá)到計(jì)劃的預(yù)期效果，驗(yàn)證程序須形成文件。

1.7 建立有效的記錄保存程序： 對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中所實(shí)施的技術(shù)控制、管理和檢查等信息進(jìn)行記錄和保存，為后續(xù)的改進(jìn)和控制提供依據(jù)。

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)為HACCP體系兩大支柱部分，監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序是該體系不可缺少的組成部分，決定著已建立的HACCP體系是否有效進(jìn)行。HACCP體系是一種通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程全方位、全過(guò)程的危害分析，進(jìn)而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和相應(yīng)控制措施的動(dòng)態(tài)控制系統(tǒng)。 該體系徹底改變了過(guò)去從依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的傳統(tǒng)控制方式，開創(chuàng)了更周密、更安全、更科學(xué)的全程動(dòng)態(tài)監(jiān)控新方式。將HACCP引入蔬菜等農(nóng)作物的生產(chǎn)中，如能實(shí)現(xiàn)對(duì)復(fù)雜農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的可控關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行人工調(diào)控，從源頭上建立農(nóng)產(chǎn)品安全管理體系，對(duì)解決我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制難題具有十分重大的意義。

 

2 蔬菜生產(chǎn)流通過(guò)程HACCP體系的建立

利用HACCP的基本原理，我們對(duì)蔬菜生產(chǎn)和流通過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了研究，探討了蔬菜生產(chǎn)流通中建立HACCP管理體系的方法。

2.1 蔬菜生產(chǎn)流通的過(guò)程

   蔬菜生產(chǎn)、流通的全過(guò)程基本包括：產(chǎn)地選擇 → 整地、施肥 （基肥）→ 選種、播種 → 田間管理（肥水施用和病蟲害防治） → 采收 → 挑選、修整 → 防腐保鮮 → 分級(jí)、包裝 → 貯藏、運(yùn)輸 → 銷售  

2.2 蔬菜生產(chǎn)流通中的危害分析

根據(jù)HACCP原理，通過(guò)分析我國(guó)蔬菜生產(chǎn)流通全過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理的具體危害，確定各環(huán)節(jié)影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的兩大顯著性危害主要是化學(xué)性危害和生物性危害�；瘜W(xué)性危害包括土壤、肥料、農(nóng)藥生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和除草劑中的重金屬、硝酸鹽、農(nóng)藥殘留等；生物性危害包括土壤、肥料、種子、灌溉水中潛在的病原菌、害蟲等。

2.2.1 產(chǎn)地環(huán)境

環(huán)境是影響農(nóng)作物質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素之一，其危害來(lái)自于大氣、灌溉水和土壤的污染。主要表現(xiàn)為各種有毒金屬和非金屬（如鉛、鎘、鉻、砷、汞、氟、氯）、有毒有機(jī)和無(wú)機(jī)物（如六六六、DDT、二氧化硫、氟化物）等污染物形成的化學(xué)性污染。近年，隨著化學(xué)工業(yè)、交通業(yè)等的迅速發(fā)展，加之工業(yè)“三廢”的不合理排放和化學(xué)品濫用，使大氣、水體和土壤等自然環(huán)境的化學(xué)污染日趨嚴(yán)重，這些污染殘留蓄積于作物產(chǎn)品中，雖然含量微小，卻能引起人體慢性或急性中毒。其次表現(xiàn)為土壤和灌溉水中存在的未殺滅的致病菌帶來(lái)的生物性危害。

2.2.2 種苗繁育

 其危害來(lái)源于所選擇品種的抗病性和種苗繁殖方式，主要是種子可能攜帶的致病菌、寄生蟲產(chǎn)生的生物性危害。

2.2.3 田間管理

田間種植管理過(guò)程中的危害主要來(lái)源于各種投入品（如肥料、農(nóng)藥等）的不當(dāng)使用造成的重金屬、硝酸鹽、農(nóng)藥殘留等造成的化學(xué)性危害；土壤、肥料、灌溉水中潛在的病原菌、寄生蟲等也造成生物性危害�；瘜W(xué)性危害主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面：（1）肥料使用：肥料質(zhì)量不合格，有害元素超標(biāo)；氮肥使用過(guò)多，使土壤中硝酸鹽濃度增高，在土壤微生物的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，造成污染；此外，施用未完全腐熟的有機(jī)肥也會(huì)帶來(lái)潛在的病原菌、寄生蟲危害。（2）農(nóng)藥使用：使用高毒、高殘禁用農(nóng)藥；不科學(xué)、規(guī)范地使用農(nóng)藥；使用的農(nóng)藥三證不齊全，質(zhì)量不合格。

2.2.4 產(chǎn)品采收

其危害主要來(lái)源于產(chǎn)品收獲時(shí)沒(méi)達(dá)到農(nóng)藥的安全間隔期，或產(chǎn)品中高毒高殘留農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)造成的化學(xué)性危害。

2.2.5 采后處理

蔬菜在采收后的處理包括挑選修整、防腐保鮮、分級(jí)包裝、貯藏運(yùn)輸、配送銷售等環(huán)節(jié)。蔬菜屬易腐生鮮農(nóng)產(chǎn)品，采后易遭受微生物侵染，為了產(chǎn)品防腐保鮮，常使用化學(xué)試劑處理，其危害主要來(lái)自于保鮮劑處理帶來(lái)的化學(xué)性污染；同時(shí)，操作不當(dāng)造成的機(jī)械損傷、不潔環(huán)境、包裝容器和運(yùn)輸工具也造成微生物和其他有毒有害物質(zhì)帶來(lái)生物性污染。

2.3 蔬菜生產(chǎn)流通中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

在蔬菜生產(chǎn)、流通過(guò)程中，若某一環(huán)節(jié)產(chǎn)生的危害是后序步驟所不能消除或控制的，則此危害便是關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)對(duì)蔬菜生產(chǎn)流通過(guò)程進(jìn)行的危害分析，當(dāng)前我國(guó)蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要危害來(lái)自于產(chǎn)地環(huán)境選擇、投入品使用和產(chǎn)品采后處理這幾個(gè)環(huán)節(jié)，產(chǎn)地環(huán)境污染、投入品使用不當(dāng)和采后處理污染是危害形成的關(guān)鍵原因，并確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.3.1 產(chǎn)地環(huán)境選擇

產(chǎn)地環(huán)境中的有毒金屬和非金屬、有毒有機(jī)和無(wú)機(jī)物污染是危害蔬菜等植物源食品安全的主要因素，針對(duì)危害產(chǎn)生的原因，確定該環(huán)節(jié)中的空氣、灌溉水、土壤質(zhì)量等為關(guān)鍵控制點(diǎn)的3個(gè)方面，其CCP控制限值分別以GB3095-1996（環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）、GB5084-1992（農(nóng)田灌溉水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）、GB15618-1995（土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）、NY/T848-2004（蔬菜產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件） 、NY5010-2002（無(wú)公害食品 蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件） NY/T391-2004（綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)要求）等標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，標(biāo)準(zhǔn)控制值為關(guān)鍵限值。

主要控制措施：（1）對(duì)土壤環(huán)境進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，蔬菜產(chǎn)地選擇符合上述標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)要求的地方種植。（2）生產(chǎn)過(guò)程中定期對(duì)蔬菜種植地周邊空氣污染情況、灌溉水質(zhì)和土壤情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

2.3.2 投入品使用

    投入品中農(nóng)藥殘留、重金屬、硝酸鹽、生物性污染是危害蔬菜質(zhì)量安全的主要因素， 針對(duì)危害產(chǎn)生的原因，確定肥料、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品使用控制為重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)，其控制限值分別根據(jù)NY/T469-2002（肥料合理使用準(zhǔn)則）、GB4285-1989（農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T8321.1- GB/T 8321.6-2000（農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則）、NY/T393-2004（綠色食品 農(nóng)藥使用準(zhǔn)則）、NY/T394-2000（綠色食品 肥料使用準(zhǔn)則）等相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)值確定。

主要控制措施：（1）根據(jù)土壤養(yǎng)分狀況和蔬菜需肥規(guī)律制訂配方施肥方案，化肥要和有機(jī)肥配合使用，優(yōu)先使用經(jīng)充分腐熟的有機(jī)肥和生物肥料，減少化肥施用量，并要注意平衡施肥。（2）病蟲害控制以農(nóng)業(yè)、生物防治為中心；化學(xué)防治時(shí)，正確選擇合適的農(nóng)藥品種，針對(duì)性地使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥，嚴(yán)禁使用違禁或劇毒農(nóng)藥；使用三證齊全的農(nóng)藥，施藥量、用藥次數(shù)、安全間隔期嚴(yán)格遵守使用說(shuō)明。

2.3.3 產(chǎn)品采后處理

產(chǎn)品采后處理產(chǎn)生的防腐殺菌劑和致病菌污染是危害蔬菜質(zhì)量安全的主要因素，針對(duì)危害危害產(chǎn)生的原因，確定防腐殺菌劑的使用和微生物污染控制為關(guān)鍵控制點(diǎn)的2個(gè)方面，其控制限值分別根據(jù)GB2760-1996（食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）、NY/T392-2004（綠色食品 食品添加劑使用準(zhǔn)則）、GB2763-2005（食品中農(nóng)藥最大殘留限量）和相應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求確定。

主要控制措施：（1）采后防腐殺菌劑的使用嚴(yán)格按要求和遵守使用說(shuō)明。（2）產(chǎn)品采后的包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)炔僮靼聪鄳?yīng)標(biāo)準(zhǔn)與方法要求（如NY/T658，NY/T1056，SSOP等）進(jìn)行。

通過(guò)對(duì)蔬菜生產(chǎn)流通過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和界限值，制定相應(yīng)的預(yù)防和控制措施，并不斷進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)偏離界限值的情況及時(shí)給予糾正，從而使這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，達(dá)到實(shí)現(xiàn)蔬菜質(zhì)量安全的目標(biāo)。

 

3 我國(guó)蔬菜生產(chǎn)和流通實(shí)施HACCP的前景與對(duì)策

蔬菜安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因主要是源頭污染，可通過(guò)加強(qiáng)環(huán)境控制、蔬菜生產(chǎn)、處理、包裝和貯運(yùn)過(guò)程的安全性控制技術(shù)來(lái)解決。就HACCP的原理和潛在作用看，將HACCP體系應(yīng)用到植物源農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程，并且將控制重點(diǎn)前移，以達(dá)到蔬菜食品安全的目的，不僅填補(bǔ)了農(nóng)產(chǎn)品在“農(nóng)田到餐桌”這一鏈條中的質(zhì)量管理空白，而且是今后發(fā)展和研究的方向，其應(yīng)用前景廣闊。根據(jù)國(guó)內(nèi)蔬菜業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，在蔬菜種植、流通過(guò)程建立和應(yīng)用一個(gè)行之有效的HACCP體系，今后發(fā)展的對(duì)策在技術(shù)上須重視以下幾方面。

3.1 HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、不斷反饋的系統(tǒng)，要根據(jù)實(shí)際變化了的情況制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的危害構(gòu)成隨時(shí)間地點(diǎn)的變遷、技術(shù)的發(fā)展等產(chǎn)生變化，其危害因素和質(zhì)量保證措施也會(huì)不斷變化。如新的農(nóng)業(yè)投入品不斷開發(fā)使用，給蔬菜質(zhì)量安全帶來(lái)新的未知風(fēng)險(xiǎn)。這就要求企業(yè)應(yīng)及時(shí)收集相關(guān)信息，弄清蔬菜從生產(chǎn)、收獲、包裝、貯運(yùn)到線索各個(gè)環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品安全性的來(lái)源和變遷規(guī)律，定期審核HACCP體系，重新進(jìn)行危害分析，以保證HACCP計(jì)劃的持續(xù)、有效、可行。

3.2 HACCP不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系，在蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中須建立在良好的操作規(guī)范基礎(chǔ)上才能得以有效運(yùn)行。HACCP體系屬質(zhì)量管理控制體系，不宜孤立地應(yīng)用，應(yīng)建立在良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、優(yōu)良質(zhì)量控制體系、認(rèn)證體系等的基礎(chǔ)上，才能有效實(shí)施，最終實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品的安全性。近幾年，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展進(jìn)入新階段，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入了持續(xù)發(fā)展的時(shí)期，廣東幾大蔬菜生產(chǎn)龍頭企業(yè)的試驗(yàn)表明，在經(jīng)過(guò)“三品”（無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品）認(rèn)證的蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程建立HACCP體系，既能利用用已有的認(rèn)證成果，又能使體系認(rèn)證得到快速發(fā)展，使各個(gè)環(huán)節(jié)得到有機(jī)結(jié)合，可取得事半功倍的效果。

3.3 在蔬菜等種植業(yè)生產(chǎn)中移植應(yīng)用HACCP的基本原理，須加強(qiáng)HACCP的基礎(chǔ)研究工作。目前有關(guān)HACCP在農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)過(guò)程中的研究和實(shí)踐尚很薄弱，操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問(wèn)題多，在具體實(shí)施HACCP過(guò)程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。由于影響蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素多而復(fù)雜，一個(gè)完善可靠的HACCP系統(tǒng)的建立和運(yùn)行需做大量的前期調(diào)查準(zhǔn)備工作，積累一定可靠的數(shù)據(jù)，建立產(chǎn)品信息庫(kù)，否則缺乏專業(yè)性的HACCP是難以成功的。 

 

 

參 考 文 獻(xiàn)：

[1] 曾慶孝，許喜林. 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理與應(yīng)用[M].華南理工大學(xué)出版社，2000.

[2] 朱加虹，袁康培，張永志.食品安全現(xiàn)狀與HACCP應(yīng)用前景 [J].食品科學(xué)，2003(8)：260－264.

[3] 袁俊. HACCP管理體系與食品安全[J].輕工標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量，2005(4)：34－36.

[4] 甘敏敏，唐曉純. HACCP在我國(guó)發(fā)展中的瓶頸[J].食品研究與開發(fā)，2004(5)：7－10.

[5] 張奇志，鄧歡英.我國(guó)食品安全現(xiàn)狀及對(duì)策措施[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2006(5)：10－13

[6] 高海燕，張玉廷，曾潔，等.HACCP在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2007(4)：91－94.

 

 

 

附：第一作者簡(jiǎn)歷

姓    名：鄧義才

性    別：男

工作單位：廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所 及 農(nóng)業(yè)部蔬菜水果質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（廣州）

職務(wù)職稱：室主任，副研究員

學(xué)    位：碩士

研究方向：農(nóng)產(chǎn)品安全