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HACCP在冷凍烤鰻企業(yè)中的應用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網
核心提示:危害分析與關鍵控制點在冷凍烤鰻企業(yè)中的應用。
 
李雪松 順德出入境檢驗檢疫局
 
    摘 要:危害分析與關鍵控制點在冷凍烤鰻企業(yè)中的應用。
     關鍵詞:危害分析 關鍵控制點 應用
     Abstract:Hazard Analysis and Critical Control Point is applied in the Frozen Roasted Eel
enterprise.
     Key Words:Hazard Analysis ,Critical Control Point ,application
 
HACCP(Hazard Analysis and Critical control point)即危害分析與關鍵控制點。HACCP是預防性的食品安全控制體系,它要對生產過程中所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析,確定預防措施,從而減少企業(yè)人力、物力和財力的支出。因此,冷凍烤鰻企業(yè)生產過程應用HACCP是提高產品安全質量的法寶。
1.冷凍烤鰻的危害分析:
危害分析是一個反復的過程,需要HACCP小組(必要時聘請外部專家)廣泛參與,以確保食品中所有潛在危害都被識別以便實施控制。為了保持分析時的清晰明了,HACCP小組應對產品的特性、預期的用途、生產的流程及中途列入的原料等做詳細的分析與了解,利用危害分析表來組織分析過程,將會有很大幫助。危害分析表的格式:加工步驟/原料→確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害→潛在的食品安全危害是否顯著→對前一欄的判斷提出依據→能用于顯著危害的預防措施是什么→該步驟是關鍵控制點嗎。
⑴原料的危害分析:
冷凍烤鰻的原料主要為活成鰻,還有輔料,如醬油,其它添加劑。其組成相對比較簡單,因此,在對原料作危害分析時,可分三大類,即活成鰻,醬油,添加劑,從化學性(農殘、殺蟲劑、抗生素、激素等),生物性(細菌總數、大腸菌群和相關致病菌等),物理性(小石子等雜質)方面進行危害分析。冷凍烤鰻企業(yè)對其投產的原料進行危害分析是確保最終產品安全性的重要環(huán)節(jié)。
⑵加工過程中的危害分析:
冷凍烤鰻加工流程:冰鎮(zhèn)→剁頭→剖殺→選別、切片→串鰻→烘烤→急速冷凍→包裝→儲運
在作危害分析時,可依加工流程進行。每個工序可能會產生哪些危害(如串鰻工序可能產生竹絲殘留的物理危害);每個工序需要的時間,這些時間是否有利于微生物的生長繁殖;每個工序對應的作業(yè)環(huán)境(溫度、濕度)是否有利于微生物的生長繁殖;在加熱或消毒過程中,有關微生物是否能殺滅;經加熱或消毒后是否會被有關微生物進一步污染;哪個工序本身可以消除或防止危害;產品的包裝材料和包裝方式能否防止微生物污染,細菌侵襲;產品的貯存方式及環(huán)境條件是否會給某些微生物的生長繁殖創(chuàng)造條件;產品的運輸條件,過程是否有利于微生物的生長繁殖。充分認識各工序所起的作用及其可能引入的危害,預先做好防范措施,可使控制生產安全可靠產品的過程事半功倍。
⑶作業(yè)員的危害分析:
作業(yè)員是否明確自己的健康和個人衛(wèi)生對食品安全性的影響;上崗人員是否均經體檢合格,無患有礙食品衛(wèi)生的疾。ㄈ绮《拘愿窝、肺結核、化膿性球溶出性皮膚病等);工作服是否保持每天更換清潔;工作服的清潔更換是否有防止交叉污染;是否穿上清潔的工作服、帽、鞋后才上崗;穿戴是否規(guī)范;暫時離開崗位時,到其他場所(會議室、飯?zhí)谩⑿l(wèi)生間等)是否脫掉工作服;工作服是否與個人衣服分開存放;洗手消毒程序是否規(guī)范;消毒是否達到要求;作業(yè)員是否明確不按規(guī)范執(zhí)行可能產生的危害及嚴重后果。
⑷車間、廠區(qū)環(huán)境、設備設施的危害分析:
廠房的設計,設備設施的配置是否符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求;人流與物流是否有存在交叉污染;生產加工車間是否有按照生產工藝和衛(wèi)生要求劃分清潔級別;特別清潔區(qū)(烘烤、包裝車間)的溫度和相對濕度是否符合要求;下水道,洗手間,生活區(qū)是否會對生產帶來污染;此處,生產過程是否會產生不安全因素,如粘附碳屑,機油滲漏,生產線上方冷凝水等;設備清潔、消毒是否符合要求;設備及各種儀表運作是否穩(wěn)定正常。
2.冷凍烤鰻的關鍵控制點:
關鍵控制點為一個點、步驟或程序,若加以控制則可預防、去除或減低食品中安全危害至可接受之程度。冷凍烤鰻的關鍵控制點應根據危害分析后確定,從而采取相對應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制。其中,重點應放在對化學性(藥物殘留)和生物性(細菌總數、大腸菌群)危害的控制。關鍵控制點設置太多,會因而失去重點,從而削弱了對食品安全CCP的控制。冷凍烤鰻的加工,一般是3個CCP(如原料驗收,蒸煮,金屬異物探測),對于其他有關危害點可通過SSOP來控制,對于其他質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現。
⑴化學性危害的控制:
   人們常常對生物危害極為重視,因為其可造成疾病的流行性爆發(fā)。其實,化學性危害也會引起食源性疾病。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的事物中毒等均隊人體造成嚴重的危害;農殘、殺蟲劑、抗生素等也是冷凍烤鰻產品中最重要的化學危害。為此,進口國日本還推出肯定列表制度,藥物殘留問題嚴重約束了出口鰻業(yè)的發(fā)展。因此,對化學性危害的控制不可忽視?梢詮囊韵路矫婵刂疲孩倏刂圃现械幕瘜W危害,關鍵控制點原料驗收。申請已經檢驗檢疫局注冊批準的養(yǎng)殖場為配套養(yǎng)殖場;定期對養(yǎng)殖場進行源頭監(jiān)管(監(jiān)管項目:用藥情況,存塘情況等);了解養(yǎng)殖場鰻苗來源、飼料、養(yǎng)殖水質、周邊污染、塘泥等,并抽樣檢驗;采購前,需對將要采購的原料進行預檢,檢驗合格后方可收購;收購后再進行一次抽樣檢驗,合格后方可用于生產,否則退貨;②控制輔料(醬油,添加劑)中存在超出標準的化學危害,要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質量保證書等有關的證明材料,不收購不合格的輔料。
⑵生物性危害的控制:
針對冷凍烤鰻產品及其工序的特異性,其生物性危害主要對體現在細菌性危害及大腸菌群污染?刂仆緩剑孩訇P鍵控制點——蒸煮,采用合適的蒸煮頻率,蒸煮溫度,殺滅所有大腸菌群,控制細菌數在可接受范圍內;②所用的各種輔料必須符合國家相應的衛(wèi)生要求及有關規(guī)定;③生產過程中,保持生產環(huán)境潔凈,通風良好,溫度不應過高,防霉,防蟲(鼠),防塵設施符合要求;④生產用具、設備設計合理,表面光潔,不存在積垢和無法清除的死角,便于清洗和消毒;⑤原料、半成品、成品嚴格分開,防止食品原料對產品的污染;⑥控制生產車間的溫度,以抑制細菌的生長繁殖;⑦食品生產經營人員每年必須進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗;⑧進入生產車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋,并做好洗手消毒工作。
⑶物理性危害的控制:
物理性危害主要包括各種外來物質對食品的污染。在冷凍烤鰻加工過程中物理危害主要體現為金屬物質,可設置金屬探測器,防止物理性危害對食品的安全性造成危害。
HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上,SSOP可以減少HACCP計劃中關鍵點的數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。因此,中國的冷凍烤鰻想要維持或拓展國際市場,作為冷凍烤鰻企業(yè)首要應認真學習貫徹執(zhí)行食品的GMP,SSOP對生產每一個環(huán)節(jié)都采用HACCP質量體系。
 
 
編輯:foodvip

 
關鍵詞: HACCP 冷凍 烤鰻

 

 
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