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HACCP作為食品行業(yè)預防性的安全質量保證體系得到了食品法典委員會（CAC）、美國、歐盟以及諸多發(fā)達或發(fā)展中國家的重視與普及，甚至成為市場準入的必備條件。為了適應這種發(fā)展趨勢，打破貿(mào)易壁壘，提高我國出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)的競爭能力，2002年國家認監(jiān)委下發(fā)的《出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》中，把罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類產(chǎn)品列入必須評審企業(yè)HACCP計劃的名錄，即此類生產(chǎn)企業(yè)在進行衛(wèi)生注冊考核時，除了審查工廠基本條件、一般衛(wèi)生要求是否符合注冊規(guī)范外，還必須對其HACCP計劃實施驗證。
HACCP計劃是以出口衛(wèi)生注冊規(guī)范（GMP）基礎，以衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）為手段，以保證衛(wèi)生質量管理體系有效運行為目的的預防性控制手段，因此，可以說出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立的HACCP體系至少包括出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、HACCP計劃、相關程序文件和作業(yè)指導書等幾個方面的內(nèi)容，其總體要求與實施難度已經(jīng)遠遠高于那些不需評審HACCP計劃的出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)，而且涉及都是安全風險程度高、出口高端市場的敏感性產(chǎn)品，不能不引起檢驗檢疫部門的重視。
從幾年來的注冊考核和監(jiān)管實踐看，大型出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)因硬件條件好、人員素質高，在建立和實施HACCP體系方面做的比較好，很多企業(yè)還通過了HACCP體系認證，這對提高企業(yè)質量管理意識，增強產(chǎn)品安全性都起到了極大的促進作用。但少數(shù)需評審HACCP體系的中小企業(yè)受多種因素制約，在建立和實施HACCP體系方面仍存在很多問題，突出表現(xiàn)在四個方面：
1、企業(yè)法人思想觀念落后，短期行為嚴重，滿足于為注冊而建體系，一旦通過注冊便束之高閣。遇到監(jiān)督檢查，再“臨時抱佛腳”，安排人員編造記錄，湊合、應付；
2、管理人員基礎素質差，既不能正確理解和掌握HACCP原理及內(nèi)容，又缺乏系統(tǒng)培訓和操作演練，對HACCP體系一知半解，無所事從；
3、企業(yè)環(huán)境、廠房、生產(chǎn)加工、貯藏、檢測等硬件設施存在先天不足，改造又不到位，無法滿足HACCP體系有效運行的要求；
4、依賴思想嚴重。從注冊準備開始，生搬硬套已注冊企業(yè)的范本，導致體系文件不切實際，要么繁瑣復雜，難以執(zhí)行，要么簡單粗略，流于形式。
當前，國際農(nóng)產(chǎn)品食品貿(mào)易競爭日益激烈、出口食品安全衛(wèi)生要求日益嚴格、市場準入條件日益苛刻、食品生產(chǎn)出口形勢日益嚴峻，檢驗檢疫部門為此承受了巨大的壓力，付出了巨大的心血和勞動，但為什么還會存在這些問題與現(xiàn)狀呢？這主要有兩個方面的原因：
一是我國食品生產(chǎn)企業(yè)的整體水平與發(fā)達國家相比還有較大差距，多數(shù)食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，管理體制落后，缺乏行業(yè)自律，接軌意識不夠，競爭能力低下。
在諸多問題企業(yè)中，短期行為突出，或地理位置偏僻、經(jīng)濟環(huán)境條件低劣，或規(guī)模太小的企業(yè)都留不住人才，沒有了人才和穩(wěn)定的員工隊伍，企業(yè)就會失去可持續(xù)發(fā)展的人力資源基礎，先進有效的HACCP體系乃至最基本的衛(wèi)生質量管理體系都會成為“中看不中用”的擺設。
二是幫扶與監(jiān)管的尺度把握問題。
多年來檢驗檢疫部門為了促進和擴大農(nóng)產(chǎn)品食品出口，結合地方產(chǎn)業(yè)特點及中小企業(yè)現(xiàn)狀，采取了許多靈活便利措施，給企業(yè)創(chuàng)造發(fā)展機會，幫扶企業(yè)管理上臺階，因此，企業(yè)一旦獲得注冊資格，出口又沒什么大問題，即便監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)了嚴重不符合項，也多采取整改辦法，而不愿輕易注銷其資格，甚至形成注冊企業(yè)只能增加，不能減少的“面子”意識，使得基層檢驗檢疫部門成了這些企業(yè)的“保姆”，只能“輸血”，不能“斷血”，偏離了幫扶與監(jiān)管并重的中心。
中小食品生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系建立與應用中存在的這些問題，從表象上看，責任主要在企業(yè)，但從本質上來講，與衛(wèi)生注冊監(jiān)管工作是密不可分的，而且可以說這些內(nèi)外部矛盾與問題在一定時期內(nèi)還會長期存在。為此，檢驗檢疫部門該如何應對呢？
首先，應樹立正確的“幫扶”理念和績效觀，采取“兩手抓，兩手都要硬”的方針，既加大扶優(yōu)扶強力度，又加大監(jiān)督查處力度，維護公正、公平的執(zhí)法水準。
幫扶是有原則、有條件的幫助企業(yè)解決實際問題，不是無原則的縱容、袒護或睜一只眼閉一只眼。具體講就是不能只給企業(yè)“輸血”，甚至包辦一切，而是要從增強企業(yè)自身“造血”功能出發(fā)，嚴格遵循衛(wèi)生注冊法規(guī)要求和市場“優(yōu)勝劣汰”競爭規(guī)律，加強督促檢查，加大違規(guī)處理力度，打消個別中小企業(yè)存在的臨時和僥幸思想，只有這樣企業(yè)才能長期受益。
在績效觀方面，一個地區(qū)出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)數(shù)量的多少與增補情況，受區(qū)域經(jīng)濟狀況、產(chǎn)業(yè)地位、市場規(guī)律、企業(yè)實力等多種因素制約，檢驗檢疫部門可以結合地方產(chǎn)業(yè)特點，充分發(fā)揮注冊監(jiān)管這一政策杠桿的調(diào)節(jié)作用，做促進區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的生力軍，但不是主角，也不能代替企業(yè)。另外，不同地區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、食品加工業(yè)的側重點也會不同。因此，檢驗檢疫內(nèi)部需要建立客觀、準確的衛(wèi)生注冊監(jiān)管工作評價準則，以規(guī)范、指導實際工作，正確評價工作成效。
其次，應注重注冊監(jiān)管模式的創(chuàng)新。針對問題要害，采取果斷措施，以點帶面，強力推進。
1、在衛(wèi)生注冊監(jiān)管工作中引入食品安全體系“內(nèi)審員”制度，制訂食品安全體系內(nèi)審員的基本條件、責任、義務、誠信要求、考核評價等內(nèi)容，并把擁有一定數(shù)量具備資格的內(nèi)審員作為出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊的前置條件，提高準入門檻，促使企業(yè)轉變思想，重視人才隊伍建設和員工素質提高，增強自我改進和持續(xù)改進能力。
2、建立工廠圖紙衛(wèi)生注冊審核專家?guī)欤瑢嵤⿲＜視䦟徶贫�，統(tǒng)一評審眼光，提高科學決策水平，降低企業(yè)基建成本或改造費用。注冊考核實踐中可以發(fā)現(xiàn)，不管大企業(yè)，還是中小企業(yè)，凡是經(jīng)過圖紙審核和現(xiàn)場指導的新建廠或改建車間，其生產(chǎn)布局、工藝設置、設施配套等大多比較合理，其它一些老廠或沒有經(jīng)過認真審核的工廠問題就多些，有些甚至改造了多次，效果仍不理想。鑒于這種情況，應著手建立專家會審程序或規(guī)范，實現(xiàn)圖紙會審工作的制度化、規(guī)范化、科學化，提高會審工作質量。
3、對衛(wèi)生注冊企業(yè)實行“差別化分類監(jiān)管”。即根據(jù)規(guī)模大小、產(chǎn)品特性、管理水平、人員結構、誠信記錄、輸出國家等因素分為高風險、一般風險、低風險管理企業(yè)三個層次，不同層次采取不同監(jiān)管頻次和力度，有的放矢，突出監(jiān)管重點。不同風險管理企業(yè)之間存在轉化關系，若管理水平持續(xù)降低或發(fā)生出口食品安全質量問題，一般風險管理企業(yè)即可轉為中風險或高風險管理企業(yè)。
4、加大衛(wèi)生注冊監(jiān)管工作力度，引入“淘汰制”，實施嚴格的動態(tài)管理，增強企業(yè)危機感、公正感和社會責任感，創(chuàng)造“能進能出”的良性競爭氛圍。評價注冊工作成效既要看每年新增企業(yè)數(shù)、出口業(yè)績、市場拓展等指標，還要看淘汰的企業(yè)數(shù)、發(fā)現(xiàn)的問題、原因分析及對策等內(nèi)容，發(fā)揮注冊監(jiān)管的調(diào)節(jié)作用，突現(xiàn)其生機和活力。
5、高度重視食品安全體系培訓工作，實現(xiàn)培訓工作的制度化、規(guī)范化和科學化管理。培訓是崗位學習、持續(xù)學習的必備條件，是建立政策水平高、專業(yè)技能強、綜合素質優(yōu)的監(jiān)管隊伍的必然要求，也是打造食品安全管理工作群體的重要手段。
在監(jiān)管人員培訓方面，除了強化法律法規(guī)、專業(yè)技能、評審技巧的掌握、運用之外，還應樹立“體系”概念，強化“體系”意識，即繼續(xù)引入ISO9000知識，在全面質量管理框架下，找準切入點和結合點，做好衛(wèi)生注冊評審與工廠管理的對接，提高綜合判斷能力和宏觀駕馭能力。
工廠人員培訓結合“內(nèi)審員”政策實施，高標準、嚴要求，同時，在內(nèi)審員政策中可規(guī)定，取得資格的內(nèi)審員應有責任和義務對所在衛(wèi)生注冊企業(yè)的全體員工實施系統(tǒng)培訓。通過這種“傳、幫、帶”的模式，既增強衛(wèi)生注冊政策的嚴肅性和服務性，又延伸了檢驗檢疫的管理觸角。
可以相信，通過上述幾個方面的彌補以及檢驗檢疫部門持續(xù)不斷的努力，中小食品生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系的作用與效能會在3～5年內(nèi)提升到一個全新的水平。（寫于2007/6/20）
原文下載：
《中小食品生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系應用存在的問題及對策》
