上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局 趙津海
一、引言
在食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的建立和審核過程中,生物危害的控制是每個(gè)HACCP小組成員毋庸質(zhì)疑的關(guān)注重點(diǎn)之一,也是難點(diǎn)之一,幾乎大部分CCP點(diǎn)的設(shè)置都是為了控制生物危害。因?yàn)樯镂:Φ姆N類很多,有微生物、寄生蟲、病毒以及生物毒素,它的污染既存在于原料本身,也可由加工過程引入,如個(gè)人衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生、不衛(wèi)生的操作過程、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)鹊。?dāng)然目前對食品生產(chǎn)企業(yè)危害最嚴(yán)重的還是微生物危害,一旦污染,微生物將大量繁殖而引起食品腐敗變質(zhì),或?qū)е率吃葱愿腥竞褪澄镏卸。利用傳統(tǒng)的檢測方法,其準(zhǔn)確性、靈敏性均較高,但涉及的實(shí)驗(yàn)步驟較多,操作煩瑣,需要時(shí)間較長,而且要有大量人員參與,所以它只宜作為成品的驗(yàn)證方法,不方便用于HACCP體系審核人員的抽樣驗(yàn)證(尤其是對SSOP的驗(yàn)證)。
二、3M微生物測試法的原理及優(yōu)勢
目前上海局衛(wèi)監(jiān)處購入的3M微生物快速測試片很好地解決了這個(gè)問題,它可以徹底有效地做到食品安全衛(wèi)生工作中的順向控制,逆向驗(yàn)證。3M微生物測試片針對不同的菌種,預(yù)先配制好特定的選擇性培養(yǎng)基系統(tǒng),或加入特定的指示劑來鑒別培養(yǎng)不同的菌種。已有研究表明這種快速測試片與傳統(tǒng)方法在檢測結(jié)果方面差異無顯著性,而且測試片的體積較小,攜帶方便,操作簡單,培養(yǎng)時(shí)間短,非常適合各方審核人員對人員或環(huán)境衛(wèi)生清潔效果的驗(yàn)證,也特別適用于試驗(yàn)條件簡陋的實(shí)驗(yàn)室及野外操作。
三、3M微生物測試片的使用方法
3M快速涂抹棒的使用
從再封的塑料袋中取出所需數(shù)量的3M快速涂抹棒,標(biāo)記每個(gè)涂抹棒。在取樣部位用手握住管子,以大拇指接觸近末端的球狀莖狀物,在側(cè)面推紅色閥門成45度角,聽到啪的一聲響,閥門打開,letheen肉湯流入管中并浸濕拭子。用力擠壓莖狀物末端,使letheen肉湯流入拭子管的末端。擰扭管子使球莖狀物和拭子管相連處分開。拿出拭子柄與待測物表面成一定角度,緩慢并全面涂抹待測物表面,每涂抹一次注意翻轉(zhuǎn)拭子頭的方向。取樣后,完整的把拭子放回拭子管中,并及時(shí)送到試驗(yàn)室接種。
接種過程
在實(shí)驗(yàn)室里,充分振搖或旋渦拭子至少10秒種,把涂抹頭上的細(xì)菌釋放到溶液中。在管壁上擠擰出拭子頭上的內(nèi)容物,小心地傾注管中全部的內(nèi)容物到3M Petrifilm測試片上。將上層膜小心緩慢蓋下,避免有氣泡產(chǎn)生,切勿使上層膜直接落下。輕輕以壓板壓在測試片上,使樣液均勻覆蓋于圓形測試上,切勿扭轉(zhuǎn)壓板。拿起壓板,靜置至少一分鐘,使測試片凝固。
細(xì)菌總數(shù)的培養(yǎng)與判讀
AOAC官方方法990.12,35±1℃培養(yǎng)48±3h。測試片中含有一種指示劑可使菌落顯示紅色,計(jì)算所有紅色菌落,不論其大小和顏色深淺。
大腸菌群的培養(yǎng)與判讀
AOAC官方方法990.14,35±1℃培養(yǎng)24±2h。大腸菌群菌落在測試片上生長產(chǎn)酸,PH指示劑使培養(yǎng)基顏色變深,在紅色菌落周圍有氣泡者為大腸菌群細(xì)菌。
金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)與判讀
35±1℃培養(yǎng)24±2h。金黃色葡萄球菌在測試片上為暗紫紅色菌落,若測試片上的菌落均呈暗紫紅色,則無需再做進(jìn)一步的確認(rèn),此即為確認(rèn)的結(jié)果,測試完成。如果在測試片上有其他可疑的菌落出現(xiàn),則可以使用金黃色葡萄球菌確認(rèn)快速反應(yīng)片來辨認(rèn)是否為金黃色葡萄球菌。將此含有確認(rèn)反應(yīng)片的測試片置入恒溫培養(yǎng)箱在35±1℃培養(yǎng)1至3h。除了暗紫紅色的菌落之外,若測試片上出現(xiàn)了其他顏色的菌落則必須使用確認(rèn)反應(yīng)片。當(dāng)確認(rèn)反應(yīng)片置入測試片中,金黃色葡萄球菌會(huì)形成粉紅色環(huán),其他種類的細(xì)菌則不會(huì)形成粉紅色環(huán)。
環(huán)境李斯特菌屬的培養(yǎng)與判讀
35±1℃培養(yǎng)28±2h。所有的紫紅色菌落為李斯特菌。如果有灰色或淡粉紅色菌落存在,需繼續(xù)培養(yǎng)。在培養(yǎng)時(shí)間內(nèi),由灰色或淡粉紅色加深為紫紅色的菌落應(yīng)判定為李斯特菌。在最大培養(yǎng)時(shí)間(30小時(shí))仍保持灰色或淡粉紅色的菌落不應(yīng)判讀為李斯特菌。
四、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生狀況檢查結(jié)果
隨著檢驗(yàn)檢疫手段的豐富,浦江局積極開展了對出口工業(yè)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2006年共進(jìn)行了兩次檢測,完成了704份微生物測試片,檢測涉及的出口食品生產(chǎn)企業(yè)53家,共覆蓋了出口食品科監(jiān)管企業(yè)的44%,項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和李斯特菌。其中細(xì)菌總數(shù)樣品286份,結(jié)果中,未檢出83份,占29%,可計(jì)數(shù)檢出153份,占54%,無法計(jì)數(shù)50份,占17%;大腸菌群樣品207份,結(jié)果中,未檢出178份,占86%,可計(jì)數(shù)檢出24份,占12%,無法計(jì)數(shù)5份,占2%;金黃色葡萄球菌樣品190份,結(jié)果中陽性樣品33份,陽性率17%,陰性樣品157份,占83%;李斯特菌樣品21份,未檢出20份,陽性檢出1份,占4.76%,詳見下表:
項(xiàng)目
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樣品份數(shù)
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未檢出(份)
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可計(jì)數(shù)檢出(份)
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無法計(jì)數(shù)(份)
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陰性(份)
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陽性(份)
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細(xì)菌總數(shù)(圖1)
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286
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83
(29.02%)
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153(53.5%)
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50
(17.48%)
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/
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/
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大腸菌群(圖2)
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207
|
178
(86%)
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24
(11.59%)
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5
(2.41%)
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/
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/
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金黃色葡萄球菌(圖3)
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190
|
/
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/
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/
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157(82.63%)
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33
(17.37%)
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李斯特菌(圖4)
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21
|
/
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/
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/
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20
(95.24%)
|
1
(4.76%)
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五、3M微生物測試法在重點(diǎn)商品的HACCP體系中的應(yīng)用分析
罐頭食品
本次共檢測出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)12家,細(xì)菌總數(shù)樣本50份,未檢出的1份,無法
計(jì)數(shù)的30份,可計(jì)數(shù)檢出的19份;大腸菌群樣本39份,未檢出的26份,無法計(jì)數(shù)的2份,可計(jì)數(shù)檢出的11份;金黃色葡萄球菌樣本37份,陰性26份,陽性11份,詳見下表:
項(xiàng)目
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樣品份數(shù)
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未檢出(份)
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可計(jì)數(shù)檢出(份)
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無法計(jì)數(shù)(份)
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陰性(份)
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陽性(份)
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細(xì)菌總數(shù)(圖5)
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50
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1
(2.0%)
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19
(38.0%)
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30
(60.0%)
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/
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/
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大腸菌群(圖6)
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39
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26
(66.7%)
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11
(28.2%)
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2
(5.1%)
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/
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/
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金黃色葡萄球菌(圖7)
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37
|
/
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/
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/
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26
(70.3%)
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11
(29.7%)
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對罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)抽樣的點(diǎn)主要集中在罐裝前操作人員的手、工作服、操作臺面及操作器具。從檢測結(jié)果可以看出,由于食品在罐裝前仍處于生制狀態(tài),僅僅經(jīng)過簡單的清洗加工,無法嚴(yán)格控制其初始菌數(shù)量,使得細(xì)菌總數(shù)無法計(jì)數(shù)的比例高達(dá)60%;而大腸菌群的無法計(jì)數(shù)的比例僅有5.1%,說明這些企業(yè)在人員便后洗手消毒的控制方面是有效的;當(dāng)然,也有個(gè)別企業(yè)的金黃色葡萄球菌樣品呈陽性結(jié)果,說明在工人操作的衛(wèi)生習(xí)慣方面還有待加強(qiáng),而在之后的成品檢測中并未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)和致病菌檢出的現(xiàn)象,這當(dāng)然要?dú)w功于這些罐頭企業(yè)的封口、殺菌兩個(gè)CCP點(diǎn)的控制得比較好。
速凍方便食品
本次共檢測出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)10家,細(xì)菌總數(shù)樣本67份,未檢出的24份,
無法計(jì)數(shù)的6份,可計(jì)數(shù)檢出的37份;大腸菌群樣本51份,未檢出的42份,無法計(jì)數(shù)的1份,可計(jì)數(shù)檢出的8份;金黃色葡萄球菌樣本50份,陰性38份,陽性12份;李斯特菌樣本21份,陰性20份,陽性1份,詳見下表:
項(xiàng)目
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樣品份數(shù)
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未檢出(份)
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可計(jì)數(shù)檢出(份)
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無法計(jì)數(shù)(份)
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陰性(份)
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陽性(份)
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細(xì)菌總數(shù)(圖8)
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67
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24
(35.8%)
|
37
(55.2%)
|
6
(9.0%)
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/
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/
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大腸菌群(圖9)
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51
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42
(82.4%)
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8
(15.7%)
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1
(1.9%)
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/
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/
|
金黃色葡萄球菌 (圖10)
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50
|
/
|
/
|
/
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38
(76.0%)
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12
(24.0%)
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李斯特菌(圖11)
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21
|
/
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/
|
/
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20
(95.2%)
|
1
(4.8%)
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速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的抽樣點(diǎn)分布在產(chǎn)品的生區(qū)和熟區(qū),而以上結(jié)果中幾乎所有的無
法計(jì)數(shù)、高讀數(shù)值或者陽性的結(jié)果都來自于生制加工區(qū)域或衛(wèi)生條件較難控制的生產(chǎn)工藝過程的食品接觸表面,而清潔區(qū)域(內(nèi)包裝區(qū)、熟制加工區(qū))的檢查結(jié)果較能令人滿意。另外21個(gè)環(huán)境李斯特菌檢測主要集中在6家含肉類的速凍方便食品企業(yè),只有一個(gè)陽性樣品的結(jié)果也說明了這些企業(yè)在控制環(huán)境李斯特菌方面是有效的。
六、3M微生物測試法在HACCP體系審核中的應(yīng)用前景
從HACCP危害分析工作單中可以看出,大部分的生物危害之所以不作為顯著危害,都是由于企業(yè)建立了良好的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。那么,如何快速而準(zhǔn)確地驗(yàn)證食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施SSOP的效果就顯得非常重要了。尤其是對外部的審核員來說,用什么方法可以不依賴企業(yè)實(shí)驗(yàn)室并方便、快速地驗(yàn)證一個(gè)企業(yè)的SSOP呢,3M微生物測試法給出了答案。從以上的數(shù)據(jù)分析可以看出,3M微生物測試法可以快速而準(zhǔn)確地驗(yàn)證一家食品生產(chǎn)企業(yè)的SSOP的實(shí)施效果,并且不借助于任何被審核企業(yè)的設(shè)備,是每一位外審員夢寐以求的方法。對于企業(yè)的內(nèi)審員來說,在企業(yè)更換硬件設(shè)施或者改進(jìn)工藝條件的時(shí)候,使用3M微生物測試法可以快速而又準(zhǔn)確地驗(yàn)證新設(shè)施和新工藝的生產(chǎn)效果,它無疑比傳統(tǒng)微生物檢測方法更有效。
2007年6月
原文下載: 《3M微生物測試法在HACCP體系中的應(yīng)用》