海通食品集團(tuán)余姚有限公司 陳亦輝 惠迪 趙滿夕 張軍

浙江余姚泗門鎮(zhèn)工業(yè)功能區(qū)      315470

 

摘要：文章從HACCP七個(gè)原理入手，對(duì)速凍75毛豆生產(chǎn)危害進(jìn)行分析,找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP（S））、確定關(guān)鍵限值（CL），并進(jìn)行監(jiān)控和記錄。同時(shí)與ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））控制措施的組合進(jìn)行分析和確認(rèn)。

關(guān)鍵詞：速凍 75毛豆   HACCP體系 控制措施   組合   確認(rèn)

 

前言

 

菜用大豆又稱毛豆，在中國各大豆產(chǎn)區(qū)均有栽培，尤以長江中下游地區(qū)和東南沿海一帶為多，并有悠久的種植歷史。20世紀(jì)80年代以來，隨著國內(nèi)外市場對(duì)菜用大豆的需求量不斷增加，加之臺(tái)灣省勞動(dòng)力價(jià)格不斷上漲，原來在臺(tái)灣從事菜用大豆生產(chǎn)的日商和臺(tái)商把生產(chǎn)和加工基地逐步轉(zhuǎn)向福建、浙江、江蘇等沿海地區(qū)，促進(jìn)了這些地區(qū)菜用大豆生產(chǎn)的發(fā)展。[1]單浙江省連片種植面積在3萬公頃左右（2001年），畝產(chǎn)450-600kg／667m2，產(chǎn)量可達(dá)10萬噸以上。

近些年，福建和浙江省引進(jìn)推廣了中晚熟品種矮腳毛豆和臺(tái)灣75(Green 75，日本品種)，特別是種植75毛豆具有用種少、時(shí)間短、經(jīng)濟(jì)效益相對(duì)較好的優(yōu)點(diǎn)，發(fā)展很快。僅海通食品集團(tuán)2006年加工的毛豆原料就近1萬噸。75毛豆莢具有色綠、型佳、質(zhì)糯、口味好，加工品質(zhì)優(yōu)良的特點(diǎn)。目前浙江省內(nèi)主產(chǎn)區(qū)在蕭山、上虞、余姚、慈溪、嘉興環(huán)杭州灣一帶。75毛豆夏季旺產(chǎn)期在6月中旬到7月初。當(dāng)時(shí)天氣炎熱，豆莢采摘后容易發(fā)黃質(zhì)變，生產(chǎn)過程微生物增殖快。隨著2006年5月29日日本農(nóng)殘肯定列表正式實(shí)施(一律基準(zhǔn)0.01ppm)，日本農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)從原先所涉及的130種農(nóng)作物、229種農(nóng)藥和9000個(gè)農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)展到135種農(nóng)作物、724種農(nóng)藥和19000個(gè)農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)比原來提高數(shù)倍、數(shù)十倍，而且涉及的農(nóng)藥品種更廣，綠色壁壘更加凸現(xiàn)，形勢嚴(yán)峻。因此，公司速凍75毛豆產(chǎn)品HACCP體系的建立包括HACCP計(jì)劃的策劃、實(shí)施、驗(yàn)證和更新以及與ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））的控制措施組合的確認(rèn)顯得十分必要和迫切。

 

一、HACCP體系的建立

建立食品安全小組（HACCP小組）：由于公司已經(jīng)導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，成立以食安小組長（技術(shù)副總）為首的食安小組擔(dān)任HACCP小組的職責(zé)。組員來自：品管部（檢測化驗(yàn)室）、動(dòng)力設(shè)備部、輸入管理部、所屬子公司等，且大都具有內(nèi)審員資格證書。

產(chǎn)品描述：本產(chǎn)品以新鮮75毛豆為原料，經(jīng)風(fēng)選、振蕩篩選、清洗、人工挑選、漂燙（滲鹽）、冷卻、速凍、挑選、金探、包裝、出運(yùn)等工序而成。

產(chǎn)品預(yù)期用途、消費(fèi)者：熱水煮沸、微波爐加熱食用（LB、SLB）或直接食用（RB），普通消費(fèi)者。

    4、工藝流程圖

生產(chǎn)流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP（s））確認(rèn)
 

危害分析

 

 

 

 

 

6、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP（s））和關(guān)鍵限值（CL）、監(jiān)控、驗(yàn)證和保持記錄

 

*嚴(yán)格規(guī)定農(nóng)藥進(jìn)貨三不準(zhǔn)：不準(zhǔn)進(jìn)無含量檢測合格證明的農(nóng)藥；不準(zhǔn)進(jìn)在國內(nèi)允許使用而在日本限制使用的各類農(nóng)藥；不準(zhǔn)進(jìn)混配劑中原藥不十分清楚的農(nóng)藥。在選用殺蟲劑、殺菌劑和除草劑等農(nóng)藥品種時(shí)，要求企業(yè)盡量選用從日本、美國進(jìn)口的農(nóng)藥。

 

二、控制措施組合確認(rèn)

ISO22000前提方案（PRP（s））和HACCP控制措施組合的初步設(shè)計(jì)與確認(rèn)：

1、農(nóng)殘控制

毛豆原料采購管理，向前延伸至基地管理：公司基地?fù)?dān)當(dāng)、品管員、原料分供方、基地認(rèn)證機(jī)構(gòu)、出入境檢驗(yàn)檢疫人員等對(duì)基地土壤情況、周圍環(huán)境、隔離情況、用藥方案的實(shí)地考察確認(rèn)。企業(yè)毛豆基地資料送CIQ報(bào)備、確認(rèn)，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室農(nóng)殘檢測能力應(yīng)通過CIQ各類考核驗(yàn)證。生長過程核查用藥品種是否符合進(jìn)口國要求，用藥劑量、日期、施藥員及用藥安全期控制必須按實(shí)記錄。企業(yè)需做種植基地、原料、半成品及成品農(nóng)殘自檢色譜圖，并自覺接受CIQ現(xiàn)場毛豆抽檢、農(nóng)殘檢測，保證采收時(shí)原料農(nóng)殘達(dá)標(biāo)。

原料收購工廠查驗(yàn)環(huán)節(jié)，品管員檢查相關(guān)信息：原料名稱、采收日期、供方名稱、原料田塊、到廠時(shí)間、原料數(shù)量及原料進(jìn)貨批號(hào)等，經(jīng)確認(rèn)后方可加工，工廠人員對(duì)到廠原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)，以便追溯。

2、微生物控制

微生物控制除漂燙（CCP）進(jìn)行對(duì)數(shù)殺菌外，生產(chǎn)過程OPRP方案的制定及應(yīng)用以及及時(shí)的更新使危害降低至可接受水平。考慮因素: 人員衛(wèi)生、清潔和消毒、蟲害控制、交叉污染、包裝程序、供給和產(chǎn)品處理的管理等。

2.1：原料供給：

◆原料新鮮度：從產(chǎn)地到工廠時(shí)間5h以內(nèi)，保持新鮮度（多年經(jīng)驗(yàn)值，進(jìn)廠目測判定），控制原始菌數(shù)。

 ◆原料初溫t0 ：原料運(yùn)至工廠后用自來水噴淋、風(fēng)扇、冰塊冷卻等將原料冷至25℃以下或冷藏庫預(yù)冷， “先進(jìn)先加工” ，控制積壓，抑制微生物的快速增殖。

 2.2人員衛(wèi)生

◆健康證：一年一次，操作工、品管員體檢檔案，有礙于食品衛(wèi)生的疾病檢查。

◆表面微生物：人手、鞋靴、圍裙、口罩配備及執(zhí)行檢查，特別是產(chǎn)品速凍后挑選人員，更應(yīng)加強(qiáng)。有手指受傷的、感冒的、拉肚子等情形操作工不能進(jìn)入后道操作(重點(diǎn)控制：金葡球菌、大腸菌群等污染)。

——手消毒程序              （菌落數(shù)：≤100個(gè)/cm2）

——鞋靴消毒程序

2.3 清潔消毒

◆SSOP計(jì)劃：場地、設(shè)施、生產(chǎn)線（設(shè)備單元、工器具）等，注重衛(wèi)生死角，每班至少一次。工器具輪流消毒，約2h一次。

­­——工器具消毒程序

——設(shè)備消毒程序                        

◆消毒方案：備用水源（0. 1~ 0.5 ppm余氯）、車輛車輪（200~300ppm余氯消毒池）、風(fēng)選機(jī)篩網(wǎng)（清水、熱水）、漂燙機(jī)清洗槽（82℃以上熱水）、速凍機(jī)網(wǎng)帶消毒（100℃以上蒸汽、82℃以上熱水）、金探挑選帶（70~75%V/V酒精）、工器具（82℃以上熱水或100~200ppm余氯消毒槽）。

2.4蟲害控制

◆場地外：捕鼠器、綠化、路面積水、廢棄物及時(shí)清理等。

◆進(jìn)口：暗道、風(fēng)幕、雨幕、紗窗、軟簾等。

◆加工車間：粘蟲紙（熒光燈）、捕鼠器等。

2.5交叉污染

基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案：

◆車間布局：清潔區(qū)劃分（一般衛(wèi)生區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)），加工過程遵循從一般衛(wèi)生區(qū)向高清潔區(qū)走向，路線清晰，不重復(fù)交叉。

◆設(shè)計(jì)：排汽（空氣濕度）、生產(chǎn)用水[cl]、排水（通暢有無積水）、廢棄物（與進(jìn)料有無交叉污染）、人流物流分開等。

加工過程注意：低清潔區(qū)人員向清潔區(qū)（衛(wèi)生管制區(qū)）串崗，準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)人員消毒程序。

2.6包裝程序

◆包裝條件：包裝間溫度(15℃以下)，凍品不能解凍。

◆包裝材料：內(nèi)包裝食品級(jí)材料（菌落數(shù)：≤100個(gè)/cm2、致病菌不能檢出）、干燥潔凈庫房保存。

2.7產(chǎn)品貯藏運(yùn)輸：-18℃以下冷庫貯藏及全程冷鏈運(yùn)輸。

3、物理性危害控制

主要由枝葉、編織帶、竹木、石子、鐵屑等組成。

◆風(fēng)選機(jī)、條形柵、振蕩篩：枝葉、編織帶、癟豆、竹木、小石子等。

◆人工挑選（著裝管理）：肉眼發(fā)現(xiàn)異物。

◆金探儀：鐵屑、不銹鋼探出。

 

結(jié)語

 

本公司速凍75毛豆生產(chǎn)經(jīng)過幾年的不斷實(shí)踐，食品安全管理日趨成熟，從HACCP體系到ISO22000食品安全管理體系，控制鏈得到延伸，信息溝通加強(qiáng)，特別出口國產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、CIQ相關(guān)要求及時(shí)獲取和預(yù)警機(jī)制的形成，能夠做到先行一步，有的放矢。實(shí)際證明HACCP計(jì)劃和操作性前提方案OPRP綜合控制措施的有機(jī)組合方案的實(shí)施能使公司75毛豆產(chǎn)品出口風(fēng)險(xiǎn)降至可接受的范圍，實(shí)際出口產(chǎn)品批次合格率100%，食品安全事故0起，顧客對(duì)本公司產(chǎn)品表示相當(dāng)?shù)陌残�，這也是讓人感到欣慰的地方。

 

引用文獻(xiàn)：

 

1、中國毛豆生產(chǎn)的歷史淵源與發(fā)展蓋鈞鎰;王明軍;陳長之南京農(nóng)業(yè)大學(xué)大豆研究所，農(nóng)業(yè)部國家大豆改良中心，江蘇南京大豆科學(xué)2002, 21(3):214-217

2、“十五”國家重大科技專項(xiàng)——食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究

食品安全管理體系——要求    二00四年九月一日