溫雪凌(秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局, 河北省秦皇島市開發(fā)區(qū)六盤山路1號(hào)，066004）

 

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)全球化步伐的加快，食品安全是當(dāng)今世界生產(chǎn)和流通中最受重視的問題。實(shí)施以食品安全為核心的質(zhì)量保證體系已經(jīng)成為各國(guó)政府、企業(yè)界和學(xué)術(shù)界關(guān)注的焦點(diǎn)。起源于美國(guó)的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）正在成為世界公認(rèn)的能有效保障食品安全的質(zhì)量保證體系。HACCP計(jì)劃是一個(gè)預(yù)防食品發(fā)生安全問題，監(jiān)測(cè)、控制食品危害的管理系統(tǒng)和工具，它被用來防止、減少、避免、排除可能對(duì)食品安全造成的危害。學(xué)習(xí)HACCP的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)對(duì)制定我國(guó)食品安全方面的條例、法規(guī)和產(chǎn)業(yè)化政策具有重要意義。

關(guān)鍵詞：HACCP 應(yīng)用現(xiàn)狀 前景

 

21世紀(jì)，綠色食品生產(chǎn)和消費(fèi)正在成為全社會(huì)積極參與的一個(gè)熱點(diǎn)。從人類健康角度出發(fā)，由美國(guó)制訂的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品監(jiān)控體系，發(fā)展至今已有30多年的時(shí)間。作為一種迄今最有效保障食品安全的預(yù)防體系，HACCP不僅在很多國(guó)家得到推廣和應(yīng)用，而且隨著各國(guó)經(jīng)濟(jì)與技術(shù)水平的發(fā)展，其技術(shù)內(nèi)容與管理實(shí)踐也在不斷地得到擴(kuò)展、完善和提升。我國(guó)是食品大國(guó)，食品工業(yè)是我國(guó)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。HACCP系統(tǒng)才開始在企業(yè)中逐步推廣和應(yīng)用，起步較晚，發(fā)展也比較緩慢，尤其是近幾年國(guó)內(nèi)食品安全事件依然層出不窮，這說明HACCP在我國(guó)的實(shí)施過程中仍然存在不少問題。目前，國(guó)際食品法典委員會(huì)以及美國(guó)、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家的應(yīng)用實(shí)踐表明，這些國(guó)家是當(dāng)代HACCP發(fā)展與推廣的引領(lǐng)者，因此，跟蹤HACCP在這些國(guó)家的發(fā)展趨勢(shì)，并結(jié)合我國(guó)國(guó)情，努力克服HACCP在我國(guó)實(shí)施過程中的現(xiàn)存問題，建立與國(guó)際對(duì)接的食品安全管理體系，對(duì)促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)和食品貿(mào)易的健康發(fā)展有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

 

HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀

 

（1）用于控制食品原料質(zhì)量

    人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對(duì)害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對(duì)當(dāng)今崛起的基因食品,則需要考慮長(zhǎng)期的影響。

    植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來用以下方式進(jìn)行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動(dòng)物性原料更看重對(duì)飲料和獸藥中的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對(duì)寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對(duì)飲料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

 

（2）食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

    生產(chǎn)過程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。

    ①水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過程中的質(zhì)量控制尤為重要。

    ②冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多，用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。

③罐頭食品

罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國(guó)在出口的蘆筍罐頭中實(shí)行的HACCP管理取得較好的效果。

    ④果汁、冷飲、奶制品等除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

    ⑤焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過高溫應(yīng)該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引入，在月餅、糕點(diǎn)及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。

⑥發(fā)酵制品，發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵、一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

⑦油炸食品，油炸方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。

⑧食品添加劑，添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。

 

（3）產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用

質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過程中減少損失，延長(zhǎng)貨價(jià)期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運(yùn)輸過程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。

 

（4）餐飲業(yè)中的應(yīng)用

一日三餐是人們必需的，烹調(diào)的溫度、時(shí)間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過HACCP體系確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)，增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程序。調(diào)味品要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量，包括對(duì)制作過程和發(fā)放過程的管理，從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴(yán)加控制。

 

（5）家庭中的應(yīng)用

在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品食用的安全性，增加消費(fèi)者對(duì)食品滿意程序。這就要求消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)認(rèn)真檢查，購(gòu)買包裝未損壞的食品并完好的運(yùn)輸回家，正確貯存，在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。

 

HACCP應(yīng)用展望

 

食品安全性至關(guān)重要，目前對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理，起步晚、應(yīng)用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向，在實(shí)際工作中應(yīng)引起注意。

（1）對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問題多，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。

    （2）食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。

（3）管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品。

（4）保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。

    （5）工廠化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個(gè)體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強(qiáng)。

（6）在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。

    （7）對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場(chǎng)的行為。政府也該有專門的監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。

針對(duì)工業(yè)上應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的的問題，在實(shí)際應(yīng)用中，要周全考慮各方面的因素確體發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。

 

推動(dòng)我國(guó)HACCP體系發(fā)展的建議

 

相對(duì)HACCP在發(fā)達(dá)國(guó)家的應(yīng)用廣度和深度，我國(guó)的HACCP應(yīng)用工作還有一定差距。參考HACCP在世界各國(guó)的發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合我國(guó)的實(shí)際國(guó)情與HACCP在我國(guó)應(yīng)用過程中的問題，我國(guó)有必要積極采取以下措施，推動(dòng)我國(guó)HACCP與國(guó)際對(duì)接，促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)與食品貿(mào)易的健康發(fā)展。

（1）制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系

在我國(guó)食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識(shí)不高，被動(dòng)應(yīng)付HACCP的特殊時(shí)期，法制化是提高我國(guó)食品企業(yè)安全意識(shí)的有效手段。因此，作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ)，依據(jù)國(guó)際通過的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)全面推行HACCP的重要條件。前不久,國(guó)務(wù)院召開了全國(guó)質(zhì)量安全工作會(huì)議,頒布實(shí)施《關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，這個(gè)特別規(guī)定，比以往的規(guī)定都更具體、更嚴(yán)格，是要?jiǎng)诱娴�，出了什么問題要嚴(yán)格追究責(zé)任。以此為基礎(chǔ)，應(yīng)盡快制定一部綜合性的食品安全法律，在對(duì)“農(nóng)產(chǎn)品”和“食品”重新進(jìn)行科學(xué)界定的基礎(chǔ)上，將兩者納入統(tǒng)一管理，確保“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過程質(zhì)量安全控制。

（2）分層次全面推進(jìn)企業(yè)的HACCP管理

首先，對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP體系的大企業(yè)，應(yīng)通過相應(yīng)法規(guī)強(qiáng)制其提高危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)確定能力，并將發(fā)達(dá)國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)盡可能融合到這些企業(yè)的管理體系中。其次，加大對(duì)中小型食品企業(yè)的財(cái)政扶持力度，比如可建立HACCP資源庫(kù)，鼓勵(lì)中小企業(yè)根據(jù)自身的軟硬件特點(diǎn)及產(chǎn)品特性，參考新近由WHO專家組制定的“小型或不發(fā)達(dá)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的策略及導(dǎo)則”，靈活運(yùn)用，逐步應(yīng)用，同時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)中小型企業(yè)中HACCP運(yùn)作成功的企業(yè)標(biāo)兵，推廣他們的經(jīng)驗(yàn)，通過宣傳和培訓(xùn)HACCP的相關(guān)知識(shí)，激發(fā)這類企業(yè)自愿采納HACCP。最后，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候把發(fā)展完善的HACCP體系向全國(guó)相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用，最終全面推行HACCP體系。當(dāng)然，在目前法律尚無強(qiáng)制規(guī)定要求建立實(shí)施HACCP的企業(yè)，應(yīng)該用發(fā)展的眼光看待食品生產(chǎn)的前景，隨著我國(guó)加入WTO，貿(mào)易全球化，食品生產(chǎn)不僅僅局限于滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)群體，國(guó)際消費(fèi)空間是一個(gè)值得開發(fā)的更大目標(biāo)。應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到HACCP對(duì)于降低危害風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)性和作用，盡快地建立HACCP體系，對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)負(fù)責(zé)。這實(shí)際上也是增強(qiáng)自己產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要手段。

（3）結(jié)合我國(guó)企業(yè)實(shí)際，自主研發(fā)HACCP自動(dòng)控制軟件

HACCP電算化的應(yīng)用已在發(fā)達(dá)國(guó)家顯示出了廣闊的發(fā)展前景與重要價(jià)值。我國(guó)企業(yè)在引進(jìn)他國(guó)軟件與控制技術(shù)時(shí)，還應(yīng)著重提高自身的自主研發(fā)能力。食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)必須同時(shí)在軟件、硬件上狠下功夫，積極利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)建立起適合我國(guó)企業(yè)實(shí)際的安全質(zhì)量監(jiān)管系統(tǒng)，通過開發(fā)全面質(zhì)量管理的系統(tǒng)軟件來幫助食品安全生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)。

（4）建立專業(yè)化的技術(shù)管理機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)國(guó)際合作與國(guó)內(nèi)培訓(xùn)

發(fā)達(dá)國(guó)家的實(shí)踐表明，HACCP的實(shí)施是一個(gè)涉及社會(huì)各方面的系統(tǒng)工程。在我國(guó)食品企業(yè)與消費(fèi)者的安全意識(shí)都不高的當(dāng)前階段，我們有必要成立一個(gè)全國(guó)性、專業(yè)化從事和推進(jìn)HACCP體系的技術(shù)機(jī)構(gòu)，由政府部門、科研院校、食品和餐飲企業(yè)、種養(yǎng)殖企業(yè)、認(rèn)證和咨詢機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者等各個(gè)方面組成，對(duì)內(nèi)通過各種培訓(xùn)向食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導(dǎo)，對(duì)外主要負(fù)責(zé)與有關(guān)國(guó)家、地區(qū)及國(guó)際組織溝通與合作，積極參與HACCP體系有關(guān)的國(guó)際法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定，學(xué)習(xí)、借鑒他國(guó)在食品安全法規(guī)建設(shè)和HACCP應(yīng)用方面的經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)我國(guó)HACCP的應(yīng)用與推廣。

綜上所述，經(jīng)濟(jì)全球化條件下，我國(guó)食品行業(yè)已融入整個(gè)國(guó)際大市場(chǎng)中。全面實(shí)施HACCP管理，建設(shè)一個(gè)既能與世界發(fā)展趨勢(shì)保持一致，又具有中國(guó)特色的食品安全控制體系是提高我國(guó)人民生活質(zhì)量、促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)健康發(fā)展的必然選擇。