李西峰   王玲  （黃島檢驗檢疫局，青島市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)長江中路469號，266555）

 

摘要：HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）對提升我國食品企業(yè)管理水平，保證食品安全衛(wèi)生發(fā)揮了巨大作用，但隨著管理水平的不斷提高，許多企業(yè)在關(guān)鍵限值的設(shè)置上，存在一些誤區(qū)，筆者主要總結(jié)了四個方面的內(nèi)容，供大家討論，一是原料驗收環(huán)節(jié)；二是預(yù)冷環(huán)節(jié)；三是非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險因素的監(jiān)控；四是操作限值的設(shè)置。

關(guān)鍵詞: HACCP 關(guān)鍵限值   誤區(qū)

 

目前，我國大部分出口食品企業(yè)已經(jīng)建立和實施了HACCP計劃，而且許多企業(yè)已經(jīng)取得認(rèn)證。HACCP計劃的建立和實施對我國食品企業(yè)來說，是一次質(zhì)的飛躍，對提升我國食品企業(yè)的管理水平、保證食品安全衛(wèi)生、促進出口貿(mào)易的順利發(fā)展等方面發(fā)揮了巨大的作用。但隨著食品安全監(jiān)管理念的變化已經(jīng)食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境的變化，食品企業(yè)在建立和實施HACCP計劃中，存在一些誤區(qū)，筆者予以歸納，提出來與大家一起討論。

1 原料驗收環(huán)節(jié)關(guān)鍵限值的設(shè)置

針對我國的國情，大部分食品企業(yè)都將原料驗收列為關(guān)鍵控制點，這為從源頭保證食品安全提供了保證。但如何設(shè)置關(guān)鍵限值卻存在一些誤區(qū)。針對進口原料，關(guān)鍵限值一般是具有進口國官方證書和入境檢驗檢疫證明，但對國產(chǎn)原料來說就比較麻煩了，因為對許多產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的官方機構(gòu)出具相關(guān)證明，對海捕的原料，企業(yè)一般將捕撈船證明和企業(yè)誠信聲明設(shè)為關(guān)鍵控制點，對養(yǎng)殖的原料，就比較困難了，企業(yè)一般將來自備案養(yǎng)殖、有動物產(chǎn)地檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明、飼養(yǎng)日志、動物健康監(jiān)管證、養(yǎng)殖場業(yè)主的誠信設(shè)為關(guān)鍵限值。這里就存在一個問題，這些證明都是籠統(tǒng)的，而且缺乏權(quán)威性，更為關(guān)鍵的是沒有具體規(guī)定各種農(nóng)獸藥殘留的具體限量，沒有根據(jù)進口國的要求，設(shè)置不同的關(guān)鍵限值。由于關(guān)鍵限值設(shè)置不合理，必然導(dǎo)致關(guān)鍵控制點的難以監(jiān)控和偏離的發(fā)生。筆者認(rèn)為，根據(jù)我國國情，應(yīng)該將原料驗收環(huán)節(jié)列為關(guān)鍵控制點。針對關(guān)鍵限值，對進口原料可以設(shè)置為必須具有官方的證書和入境檢驗檢疫證明。對國產(chǎn)海捕的原料，進口國對捕撈船有要求的，可以有捕撈船證明設(shè)為關(guān)鍵限值，同時應(yīng)該將現(xiàn)場感官檢驗報告和二氧化硫等速測報告等設(shè)為關(guān)鍵限值，對養(yǎng)殖的原料，除了將官方的相關(guān)證明設(shè)為關(guān)鍵限值外，還可以將飼養(yǎng)日志（或者用藥記錄）設(shè)為關(guān)鍵限值，如果能實現(xiàn)同進同出的產(chǎn)品，建議必須提供該批的檢測報告，報告中必須對進口國要求的檢測項目進行檢測�？傊�，一個原則，必須實事求是的進行分析，根據(jù)不同的產(chǎn)品設(shè)置不同的關(guān)鍵限值，甚至是根據(jù)進口國的不同要求，分別設(shè)置不同的關(guān)鍵限值。

2 預(yù)冷環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值設(shè)置存在誤區(qū)

對屠宰企業(yè)來來說，都將預(yù)冷環(huán)節(jié)列為關(guān)鍵控制點，而且都將關(guān)鍵限值設(shè)置為“預(yù)冷間溫度0-4℃,鏈速≤15轉(zhuǎn)/分鐘，預(yù)冷后產(chǎn)品的中心溫度為0-4℃”，之所以這樣設(shè)置是因為根據(jù)歐盟指令853的要求，分割前肉的溫度要保持4℃以下。過去大家理解的存在誤區(qū)。因為歐盟指令要求4℃以下是指分割間與屠宰廠不在一起時的衛(wèi)生要求，而對中國屠宰企業(yè)來說，幾乎分割間和屠宰廠都是連在一起的，因此，根據(jù)853的要求當(dāng)分割間就是屠宰廠的時候，肉也可以在達到4℃之前被分割和去骨。在這種情況下，肉必須直接從屠宰廠轉(zhuǎn)到分割室，或者在冷藏室會冰凍室存放一段時間以后再轉(zhuǎn)進分割室。因此，對大部分中國屠宰企業(yè)來說，從節(jié)約能源的角度出發(fā)，關(guān)鍵限值可以不再要求預(yù)冷后產(chǎn)品的中心溫度小于4℃

3 非傳統(tǒng)食品安全問題的監(jiān)控
2009年第七屆HACCP研討會上，認(rèn)監(jiān)委王大寧副主任針對目前行業(yè)潛規(guī)則的現(xiàn)象，首次提出了“非傳統(tǒng)食品安全問題”的概念，“非傳統(tǒng)食品安全問題”主要是指因人為故意污染和蓄意破壞而引起的食品安全問題。這在近幾年食品事件中屢有發(fā)生，給我國的食品聲譽造成了極壞的影響，也給食品安全管理帶來了巨大的困難。目前，食品企業(yè)基本靠建立食品防護計劃來避免這些問題的發(fā)生。但從HACCP計劃考慮，是否可以考慮將某些環(huán)節(jié)，如對成品庫的監(jiān)控、對有毒有害物質(zhì)的管理等列為關(guān)鍵控制點也是我們值得探討的一個問題。

4 將關(guān)鍵限值和操作限值混為一談

為防止關(guān)鍵限值的偏離，我國許多食品企業(yè)都設(shè)定了一個操作限值，但在設(shè)定操作限值中，存在一些誤區(qū)，比較明顯的問題是將操作限值和關(guān)鍵限值混為一談。比如對金屬危害控制的金屬探測工序這一關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，許多企業(yè)都將金屬探測器的使用說明書作為關(guān)鍵限值的確定依據(jù)，而沒有根據(jù)進口國要求和產(chǎn)品特點確定合理的操作限值，使發(fā)生偏離的事件屢有發(fā)生，大大降低了建立HACCP計劃的作用。
總之，上述情況的存在，阻礙了食品企業(yè)食品安全管理體系的有效運行，妨礙了食品安全管理水平的提高，我們應(yīng)該針對企業(yè)的具體情況，進行針對性的分析和研究，確定合理的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，在節(jié)約管理成本的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮HACCP的作用，保證食品的安全衛(wèi)生。