羅霓云[1]（昆明川達食品有限公司 昆明 652100）

 

       毒餃子，毒奶粉事件的發(fā)生，使得食品安全敲響警鐘，食品安全問題任重道遠。提高食品安全意識，降低食品危害風險，防止食品中毒事件發(fā)生，樹立食品企業(yè)品牌。 是所有食品企業(yè)追求的目標，建立HACCP食品安全控制體系，有效的實施體系將是實現(xiàn)目標的最好方法。
HACCP是危害分析與關鍵控制點(Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point)的英文縮寫，現(xiàn)已成為通行全球食品特別是食品的概念：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、?關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準,?采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。它是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
食品行業(yè)做HACCP食品安全管理體系，是國內外市場的需要：當前國內食品和藥品市場的整頓，對一些質量不合格，生產(chǎn)工藝落后的企業(yè)，將淘汰出市場。入世后，食品企業(yè)安全衛(wèi)生是關鍵，外國專家看來，其衛(wèi)生狀況的不合格是絕對不能容忍的，安全衛(wèi)生很可能會成為最大的威脅。我國食品企業(yè)一定要在安全衛(wèi)生上狠下功夫，才可能走向世界。
為了把好食品的安全和質量關,當代人們慣常采用的是：監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況,并對成品進行抽樣檢驗(理化、微生物、感官等)。然而,這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往仍有不足:?

1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。再是食品是來自單個的易變質的生物體,?其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出,誤判風險更難預料?
2．大量的成品檢驗的費用高，周期長。?等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質量控制措施時,往往為時已晚。?
3．檢驗技術的開發(fā)已到很高水平,但這不等于可"洞察一切"。?對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品,?檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量并不能消除人們對食品安全的疑慮。?當傳統(tǒng)的質量控制顯然不能消除質量問題時,?一種基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略就應運而生,它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證。?使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于"零缺陷"。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點---HACCP?

昆明川達食品有限公司主營山葵，主要出日本市場。日本政府對出口產(chǎn)品實施《肯定列表制度》，產(chǎn)品檢測項目多，要求嚴的特點是全世界所公認的。公司為了能保證產(chǎn)品的安全合格，在2003年就建立了HACCP體系。公司遵循HACCP的七個原理建立體系：

一原理1　危害分析預防措施

進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。HACCP只把重點放在控制顯著危害上。公司根據(jù)工藝流程：原料驗收→分類→清洗→消毒→漂洗→切割→金屬檢測→包裝入庫，從物理危害、生物危害、化學危害的可能風險（可能性和嚴重性）來進行分析，確定一種危害的潛在顯著性。制定了《危害分析工作單》

二、原理2　確定關鍵控制點

關鍵控制點是HACCP控制活動將要發(fā)生過程中的點，通過對控制點的有效控制來防止或消滅危害或使降低到可接受水平。公司通過分析確定了四個關鍵控制點：1、原料驗收　2、消毒　3、速凍　4、金屬檢測

三、原理3　建立關鍵限值

好的CL應該是：直觀、易于監(jiān)視、基于食品安全、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施。公司對四個關鍵控制點相對應的制定了關鍵限值和便于操作控制的操作限值。農(nóng)產(chǎn)品原料關鍵點是要控制新鮮度、農(nóng)殘殘留值、異物等。公司制定《原料驗收程序文件》詳細的制定規(guī)程要求，來保證原料達到合格。第二關鍵點消毒，有害細菌、病毒主要是由此工藝來控制，公司通過多次實驗結合化驗分析最后確認，NaCLO濃度CL值定為300~500ppm,0L定為350~450 ppm。第三關鍵點速凍，速凍的最終目的是使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃,通過速凍時間，速凍溫度來達到目的。CL定為:時間15~30轉/分, 速凍溫度為-25℃.第四金屬檢測,根據(jù)狀態(tài)不同產(chǎn)品,制定金屬檢測的靈敏度值.

四、原理4　關鍵控制點監(jiān)控

公司針對關鍵點設計了記錄表格，真實的記錄操作過程。監(jiān)控是操作人員賴以保持對一個CCP控制而進行的工作，精確的監(jiān)控說明一個CCP什么時候失控，當一個關鍵限值受影響時，就要采取一個糾偏行動，來確定問題需要糾正的范圍�？梢酝ㄟ^查看監(jiān)控記錄符合關鍵限值的最后的記錄確定。

五、　原理5　糾編行動　　

當關鍵控制點上關鍵限值被偏離時，必須采取糾偏行動。糾偏行動主要包括：糾正和消除偏離的起因，重新對加工控制。確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法。

六、原理6　記錄-保持程序

建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系。沒有記錄就等于沒發(fā)生，準確的記錄保持是一個成功的HACCP計劃的重要部分。記錄提供關鍵限值得到滿足或當偏離關鍵限值時采取的適宜的糾偏行動。同樣地，也提供一個監(jiān)控手段，這樣可以調整加工防止去失控制。

七原理7驗證程序

除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運行或計劃是否需要修改再確認、生效使用的方法、程序或檢驗及審核手段。驗證是HACCP最復雜的原理之一。但是驗證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的基礎。HACCP——“驗證足以置信”，這就是驗證原理的核心。HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗證的目的是提高置信水平。

就因為公司按照HACCP的七個原理建立了HACCP體系，并按照要求有效的實施體系。每當在生產(chǎn)過程出現(xiàn)問題時才能通過原始記錄分析問題的癥結所在。

每批成品都能通過體系一直追朔到原料的收購，基地的種植狀況。做到“農(nóng)田到餐桌”就是體系實施最好的驗證。讓人們都能使用到安全合格放心的食品，食品企業(yè)追求的目標也就將得以實現(xiàn)。