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HACCP在罐頭食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP體系應(yīng)用到食品加工是一種系統(tǒng)性的食品安全預(yù)防控制體系。除其本身外,其與GAP、GMP、SSOP和食品防護(hù)計(jì)劃(FDP)等體系緊密相連。目前,HACCP體系在食品罐頭加工業(yè)中應(yīng)用廣泛并且質(zhì)量提升效果明顯,但是生產(chǎn)人員操作隨意性和糾偏意識(shí)不強(qiáng)仍是體系運(yùn)行中的一大軟肋。培養(yǎng)生產(chǎn)人員良好的操作規(guī)范和內(nèi)部管理可以保證HACCP良好運(yùn)行并行之有效
 
劉龍生   (株洲出入境檢驗(yàn)檢疫局,株洲,412007)
 
摘要:HACCP體系應(yīng)用到食品加工是一種系統(tǒng)性的食品安全預(yù)防控制體系。除其本身外,其與GAP、GMP、SSOP和食品防護(hù)計(jì)劃(FDP)等體系緊密相連。目前,HACCP體系在食品罐頭加工業(yè)中應(yīng)用廣泛并且質(zhì)量提升效果明顯,但是生產(chǎn)人員操作隨意性和糾偏意識(shí)不強(qiáng)仍是體系運(yùn)行中的一大軟肋。培養(yǎng)生產(chǎn)人員良好的操作規(guī)范和內(nèi)部管理可以保證HACCP良好運(yùn)行并行之有效。
關(guān)鍵詞:HACCP 罐頭食品 良好規(guī)范
 
HACCP體系是一種建立在良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。其全稱(chēng)是 Hazard Analysis & Critical Control Point,即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系,由食品的危害分析(HA,Hazard Analysis)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs,Critical control Points)兩部分組成。其最先應(yīng)用于美國(guó)宇航局使用“零缺陷”方法開(kāi)發(fā)航天食品,由于被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法,現(xiàn)世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。
一、HACCP在罐頭食品的應(yīng)用現(xiàn)狀
由于罐頭食品殺菌是商業(yè)性殺菌,要兼顧內(nèi)容物的色、香、味,形,空罐加工、封罐、罐頭殺菌及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn),因此HACCP在罐頭食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。但是目前企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系時(shí)存在一些共性問(wèn)題:
(一)HACCP體系運(yùn)行不穩(wěn)定
由于目前國(guó)內(nèi)勞動(dòng)力素質(zhì)和知識(shí)水平良莠不齊,大多食品罐頭廠規(guī)模偏小,為了節(jié)省成本,對(duì)員工的文化水平要求較低,加上工廠提供的培訓(xùn)也有限,從而造成整個(gè)工廠只有管理層熟悉HACCP體系,而HACCP體系真正運(yùn)行的操作者對(duì)此一無(wú)所知或知之甚少,主要按經(jīng)驗(yàn)和管理者的指示行事,因此體系運(yùn)行的有效性大打折扣。
(二)實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)薄弱
良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)都是HACCP體系運(yùn)行的基礎(chǔ),從種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工過(guò)程控制、儲(chǔ)存和成品運(yùn)輸?shù)浇桓妒秤孟M(fèi),均離不開(kāi)符合GAP的源頭控制、遵循GMP和SSOP的加工過(guò)程及儲(chǔ)存運(yùn)輸管理。但目前大多罐頭企業(yè)對(duì)GAP和SSOP了解甚少,運(yùn)用也不廣泛。由于基礎(chǔ)薄弱,HACCP體系在罐頭食品中的關(guān)鍵控制點(diǎn)一般都設(shè)在原料采收、封罐和殺菌操作上,這樣對(duì)員工的操作要求更為苛刻。同時(shí)作為HACCP體系的補(bǔ)丁,食品安全防護(hù)計(jì)劃可以彌補(bǔ)HACCP體系運(yùn)行基礎(chǔ)較為薄弱的不足,更好地保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量安全,然而由于各種原因,到目前為止,企業(yè)真正重視并應(yīng)用食品防護(hù)計(jì)劃的較少。
(三)HACCP小組工作缺乏有效性
HACCP小組應(yīng)由多名專(zhuān)家組成,人員包含采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、品控和物流等各部門(mén),但是目前大多廠家HACCP小組成員中的人員并不從事體系工作,而從事HACCP體系工作的人一般僅限于體系部人員,有的甚至沒(méi)有體系部,僅限個(gè)別保管體系文件的人員,導(dǎo)致HACCP小組工作有效性很不強(qiáng)。
(四)HACCP體系缺乏持續(xù)改進(jìn)、驗(yàn)證和糾偏
目前大多工廠是通過(guò)認(rèn)證咨詢(xún)公司建立HACCP體系文件,制定HACCP計(jì)劃,企業(yè)自身對(duì)HACCP文件的理解和危害分析不夠深入和準(zhǔn)確,因此造成當(dāng)生產(chǎn)工藝改變、或生產(chǎn)條件變更時(shí),糾偏意識(shí)不強(qiáng),沒(méi)有及時(shí)分析、糾偏和驗(yàn)證,仍然完全按原先的HACCP計(jì)劃和程序進(jìn)行。
(五)文件記錄和控制不符合體系要求
HACCP體系涉及的重要程序和關(guān)鍵記錄在廠家存在程度不一的問(wèn)題,要么記錄不齊,要么記錄隨意,要么當(dāng)時(shí)并未做記錄而是事后補(bǔ)做,嚴(yán)重影響了記錄的真實(shí)和有效性,涉及到追溯體系溯源,也影響管理層的正確決策。
二、HACCP在罐頭工業(yè)中的發(fā)展和改進(jìn)
要解決目前罐頭食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的五個(gè)問(wèn)題,重要的是解決員工對(duì)HACCP理解的問(wèn)題,如果執(zhí)行體系的員工對(duì)HACCP體系運(yùn)行的要求不理解,最終結(jié)果是HACCP體系偏離其原來(lái)食品安全的預(yù)防作用。同時(shí)隨著食品罐頭工業(yè)的發(fā)展,HACCP體系的良好運(yùn)行還需從以下幾方面完善和發(fā)展:
(一)加強(qiáng)內(nèi)部員工培訓(xùn)
     罐頭企業(yè)由于原料等方面的考慮多數(shù)選址處于經(jīng)濟(jì)較不發(fā)達(dá)的偏遠(yuǎn)山區(qū),同時(shí)企業(yè)多而小,上規(guī)模的更少,因此對(duì)于員工素質(zhì)要求也偏低,在員工自身業(yè)務(wù)素質(zhì)較差的情況下,要HACCP體系得到良好的運(yùn)行,就必須加強(qiáng)內(nèi)部員工的持續(xù)培訓(xùn),培訓(xùn)可以具體到各個(gè)崗位。
(二)制訂行之有效的規(guī)章制度
 行之有效的規(guī)章制度能夠保證事物的良好發(fā)展,要保證不發(fā)生由于員工偷懶等非偶然性差錯(cuò)導(dǎo)致的體系偏離,就必須制訂嚴(yán)格的規(guī)章制度,例如,不及時(shí)并如實(shí)記錄生產(chǎn)情況將處以什么處罰等。
(三)管理層應(yīng)有強(qiáng)烈的責(zé)任感
 規(guī)章制度不僅適用于企業(yè)員工同時(shí)還應(yīng)適用于管理層,管理層定時(shí)或不定時(shí)地巡查生產(chǎn)線并對(duì)違規(guī)行為按制度給予嚴(yán)格處理,是保證企業(yè)HACCP體系和生產(chǎn)得以良好運(yùn)行的基本要求。
因此,HACCP體系在罐頭企業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展首先取決于企業(yè)內(nèi)部的應(yīng)用與管理。
三、展望
近段時(shí)間,軟包裝罐頭食品由于攜帶和食用的方便性,越來(lái)越受市場(chǎng)的青睞。目前,有條件的食品罐頭企業(yè)都積極開(kāi)始轉(zhuǎn)型生產(chǎn)軟包裝罐頭食品,但這對(duì)于運(yùn)用HACCP體系本來(lái)就很薄弱的食品罐頭企業(yè)來(lái)說(shuō),食品質(zhì)量安全要得到有效保證將面臨著更大的挑戰(zhàn)。軟包裝食品與傳統(tǒng)罐頭食品相比除了生產(chǎn)工藝的改變外,在包裝材料和封口、殺菌、重金屬探測(cè)等方面要求都更為苛刻,而由于生產(chǎn)人員食品安全防范意識(shí)的問(wèn)題,往往這些環(huán)節(jié)都會(huì)是企業(yè)生產(chǎn)時(shí)的薄弱環(huán)節(jié),如包裝材料不嚴(yán)格按要求堆放,往往與成品,食品添加劑或其他物品混放,容易導(dǎo)致包裝材料的污染,而軟包裝材料多是乙烯制品,污染后不容易清潔。因此,HACCP體系在今后的應(yīng)用中面臨著更大的挑戰(zhàn),這就要求企業(yè)管理人員的高度重視和監(jiān)管部門(mén)的有力監(jiān)督做保障。
 
原文下載: HACCP在罐頭食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展
編輯:zhanhui

 
關(guān)鍵詞: HACCP 罐頭 食品 規(guī)

 

 
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