李小根

（常州出入境檢驗檢疫局,常州,213022）

 

摘要: 食品安全體系是確保食品安全的有效途徑之一，運行食品安全體系的關(guān)鍵在于是否能將食品中各種危害等到有效控制，是否能把各種危害進行全面的分析。本文通過對目前食品安全現(xiàn)狀的描述，并對其產(chǎn)生的原因進行了分析，暴露出當(dāng)前企業(yè)在進行食品安全風(fēng)險評估和建立預(yù)防措施時存在一定的問題，最后對如何有效的開展食品中各種危害風(fēng)險評估及預(yù)防控制提出了一些參考意見。

關(guān)鍵詞：食品安全 危害 風(fēng)險評估

 

“民以食為天，人命關(guān)天”導(dǎo)出了食品安全的重要性，我國各級政府也越來越重視食品安全問題，把食品安全提高到關(guān)系人民健康、關(guān)系經(jīng)濟社會發(fā)展、關(guān)系國家形象的高度來對待。就目前出現(xiàn)的食品安全問題，筆者認為當(dāng)前食品安全體系（HACCP體系）的有效運行，關(guān)鍵在于是否能將食品中各種危害等到有效控制，是否能把各種危害進行全面的分析，體系的運行是否將目前食品中存在的問題以及潛在的危害都進行了分析等。結(jié)合現(xiàn)狀，如何應(yīng)用好HACCP原理，下面將分三方面，就食品中各種危害風(fēng)險評估及預(yù)防控制有效性作一研究，以供參考。

 

1目前我國食品安全現(xiàn)狀

然而，近幾年來食品安全問題確屢屢發(fā)生。如毒餃子事件、保鮮生姜被檢出六六六、紅心蛋被檢出蘇丹紅、三鹿嬰幼兒奶粉三聚氰胺嚴(yán)重超標(biāo)事件以及近來屢次出現(xiàn)奶粉三聚氰胺超標(biāo)，我國出口豬肉、烤鰻、花生等食品被國外檢出“瘦肉精”、孔雀石綠和黃曲霉毒素等，并多次被國外通報。

特別是2009年以來，這些問題我們一直非常重視，下大力氣抓，但卻反反復(fù)復(fù)。之所以屢禁不止，主要是因為我國食品產(chǎn)業(yè)化、規(guī)�；�程度不高，食品行業(yè)自律約束機制不健全，部分企業(yè)守法誠信意識不強，質(zhì)量安全措施不落實，一些地方打擊非法生產(chǎn)經(jīng)營行為措施不力等，同時，食品安全監(jiān)管機制還存在不完善、不到位問題。這對進出口食品安全再次敲響了警鐘，說明我國進出口食品安全的任務(wù)還很繁重，基礎(chǔ)還不牢固，體系還未健全，責(zé)任還未落實，工作還有疏漏。

當(dāng)前，國外技術(shù)性貿(mào)易壁壘抬頭，進出口食品安全突發(fā)事件較多。而我國生產(chǎn)技術(shù)水平和標(biāo)準(zhǔn)還較低，加上食品進出口發(fā)展迅速，被國外通報不合格食品的情況有增加的態(tài)勢。黨中央、國務(wù)院高度重視食品安全。2010年以來，中央領(lǐng)導(dǎo)就食品安全問題所作的批示已達19次之多。

 

2食品中各種危害風(fēng)險評估和預(yù)防控制缺陷

食品安全問題，除上述多種原因外，與企業(yè)建立的食品安全體系運行存在著較大問題是分不開的，筆者通過調(diào)查和對企業(yè)食品安全體系的驗證工作，發(fā)現(xiàn)企業(yè)對食品中各種危害風(fēng)險評估和糾正預(yù)防措施存在著較大缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

2.1危害分析不到位 按GB/T 22000—2006標(biāo)準(zhǔn)7.4危害分析,應(yīng)對危害進行識別,確定需要控制的危害,達到可接受水平。食品生產(chǎn)企業(yè)往往會根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，從物理的、化學(xué)的、生物的三個方面來進行分析，從成品開始、到生產(chǎn)過程、到原輔料驗收、索證等，這種危害分析和控制方法，初看是能將食品安全得到有效控制，但從近年來上述所發(fā)生的食品安全事故來看，除部分企業(yè)守法誠信意識不強，質(zhì)量安全措施不落實原因外，企業(yè)建立的食品安全管理體系未能發(fā)揮作用，特別是危害分析存在著很大缺陷。當(dāng)08年發(fā)生有20多家乳制品生產(chǎn)企業(yè)奶粉中摻入三聚氰胺嚴(yán)重事故時，應(yīng)該說當(dāng)時大部份企業(yè)都建立食品安全管理體系，由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒有三聚氰胺的檢測項目，只要進行蛋白質(zhì)項目的檢測，危害分析也就分析不出奶粉生產(chǎn)要從源頭進行控制三聚氰胺的結(jié)果來。而忽略了從原頭開始防止各種危害的摻入，如農(nóng)獸藥殘、非食品物質(zhì)的摻入、濫用食品添加劑等情況，應(yīng)考慮到標(biāo)準(zhǔn)中沒有的應(yīng)是不能添加的，而不是說不須要控制，應(yīng)是危害控制的重點，如“日本肯定列表”規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)品殘留限量，如果發(fā)現(xiàn)被檢測項目在暫定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，按標(biāo)準(zhǔn)限量執(zhí)行，如不在暫定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)則執(zhí)行更為嚴(yán)格的一律標(biāo)準(zhǔn)。

2.2風(fēng)險分析評估依據(jù)不足 根據(jù)風(fēng)險分析評估的定義是兩方面內(nèi)容。即風(fēng)險分析包括三部分內(nèi)容：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流。風(fēng)險評估是一個建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的包含下列步驟的過程：危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述。而在企業(yè)實際建立的食品安全管理體系中，一般都按照食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)作一原則性描述，較為好一點的結(jié)合了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定項目進行危害分類評估，而大多數(shù)企業(yè)食品安全管理體系則結(jié)合了體系要求作了關(guān)鍵環(huán)節(jié)該注意事項的描述，危害識別也只局限于化學(xué)的、生物的、物理的類別識別，對物理的危害也則指出了金屬碎片的控制要求，其他物理危害最多作一個由SSOP控制，與具體生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的危害進一步結(jié)合評估。也就是講，企業(yè)風(fēng)險分析評估不能反映出企業(yè)采購原輔料特性、生產(chǎn)工藝過程控制特點。筆者檢查了幾個食品企業(yè)食品安全管理體系中7.4部分的危害分析與危害評估的描述，幾乎與標(biāo)準(zhǔn)條款要求相同，未將標(biāo)準(zhǔn)條款的要求結(jié)合產(chǎn)品進行展開分析與評估。也就是說，危害分析缺少與具體產(chǎn)品相符，與生產(chǎn)工藝過程相應(yīng)的化學(xué)的、生物的、物理的因素。我想生產(chǎn)出口花生制品屢次黃曲霉毒素超標(biāo)、含乳制品三聚氰胺反復(fù)出現(xiàn)，出口豬肉多次被國外檢出“瘦肉精”的問題就不奇怪了。

2.3糾正預(yù)防措施有效性差 采取預(yù)防措施一般是發(fā)生暴露危害情況下進行的，習(xí)慣上根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)安全性項目規(guī)定采取糾正措施，應(yīng)該說是對的，但危害發(fā)生的原因不僅限于此，前提條件是要進行風(fēng)險分析評估，針對產(chǎn)品的安全性要作一個科學(xué)的、完整的分析評估，要舉一反三。企業(yè)采取預(yù)防措施有效性差另一原因，是對食品安全管理體系有效運行認識不足，意識不強，未能引用GB/T2200標(biāo)準(zhǔn)7.4.3危害評估要求，“應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進行評價。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結(jié)果。”未開展食品安全小組活動，也沒有活動記錄。總體來看，糾正預(yù)防措施缺少風(fēng)險評估的支撐，導(dǎo)致食品安全事故的重復(fù)發(fā)生。

 

3如何有效的開展食品中各種危害風(fēng)險評估及預(yù)防控制

通過上述分析，要使食品中各種危害風(fēng)險評估及預(yù)防控制有效，筆者認為首先要擺正風(fēng)險評估和預(yù)防的關(guān)系，風(fēng)險評估是預(yù)防的前提，預(yù)防是風(fēng)險評估的結(jié)果，預(yù)防的有效性直接反映出風(fēng)險評估的質(zhì)量，食品安全問題的反復(fù)出現(xiàn)，直接反映出食品安全管理體系運行的有效性問題，而關(guān)鍵在于危害風(fēng)險評估是否有效、全面。要使危害分析評估工作有效，首先要解決輸入信息的正確完整，如何達到正確完整，應(yīng)基于食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害為基礎(chǔ)進行評價。要考慮以下幾方面因素：

3.1食品安全信息收集的全面性

3.1.1根據(jù)7.3 收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù) 來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）。即原輔料、生產(chǎn)過程中的生物的、化學(xué)的、物理的信息；

3.1.2經(jīng)驗，如法律法規(guī)或國家質(zhì)檢總局規(guī)定列為重點檢驗監(jiān)督管理的；質(zhì)檢總局發(fā)布警示通報或風(fēng)險預(yù)警的；被國內(nèi)外政府機構(gòu)、國際組織通報的；造成國內(nèi)外的重大食品安全事故的；

3.1.3其他外部信息，與食品質(zhì)量安全有關(guān)的，包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；

3.2危害分析評估的科學(xué)性：如采用判斷樹分析評估方法。

3.3要定期不定期召開食品安全小組人員會議，進行風(fēng)險分析情況交流。

3.4做好風(fēng)險管理工作，不斷總結(jié)，對存在難以解決的食品安全問題，要聘請專家進行分析研究。

3.5建立信息管理制度，收集同類食品中出現(xiàn)的新的食品安全風(fēng)險信息，對已解決的食品安全問題轉(zhuǎn)入常規(guī)管理，對新安全風(fēng)險高的項目要通過分析評估及時納入關(guān)鍵項目控制。

3.6要對企業(yè)建立的食品安全管理體系有效性進行監(jiān)管，采用第三方、管方驗證監(jiān)管和鼓勵第二方考核，監(jiān)促企業(yè)提高管理水平，官方檢查要引入體系管理內(nèi)容，管方驗證監(jiān)管要建立有效管理制度。

 

參考文獻：

[1]《中華人民共和國食品安全法》；

[2]《中華人民共和國認證認可條例》；

[3] 食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求GB/T 22000—2006

[4]（蒲長城副局長在在全國進出口食品安全座談會上的講話（摘要））質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫情況通報第三33期

[5]注冊安全工程師輔導(dǎo)：食品安全風(fēng)險分析（2009/6/18）