李紅梅   方芳

（天津市薊縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局）

 

摘要：目前，我國(guó)的食品安全問(wèn)題成為社會(huì)和政府共同關(guān)注的焦點(diǎn)，而我國(guó)絕大多數(shù)中小食品企業(yè)仍存在管理水平低下，質(zhì)量負(fù)責(zé)人質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)，成為食品安全的隱患，也引發(fā)了一系列觸目驚心的質(zhì)量安全事故。本文著重從我國(guó)目前的中小食品企業(yè)現(xiàn)狀出發(fā)，從兩個(gè)重要方面探討HACCP在我國(guó)中小食品企業(yè)中的應(yīng)用模式。一是：預(yù)防控制關(guān)鍵在“人”， 人是實(shí)施質(zhì)量控制主觀能動(dòng)體，人是把好質(zhì)量關(guān)的最終根本保障。是HACCP體系有效、高效運(yùn)行，整體食品質(zhì)量安全水平提高的切實(shí)保障。二是危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。在中小食品企業(yè)中，大多數(shù)人數(shù)不足10人，在生產(chǎn)管理中無(wú)法做到的嚴(yán)格控制每一道工序，因此危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)的有效控制，是有效應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：HACCP體系   預(yù)防控制    危害分析   關(guān)鍵點(diǎn)

 

正文

 

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,人們關(guān)注的問(wèn)題已由“吃飽”上升到“吃好”。尤其近幾年來(lái)隨著生活水平的不斷提高,進(jìn)一步凸顯出了人們對(duì)“吃”的質(zhì)量的強(qiáng)烈要求，這也成為社會(huì)和政府深切關(guān)注的焦點(diǎn)。如何對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控已引起我國(guó)政府的高度重視。如何建立起一個(gè)既強(qiáng)有力的、靈活的，又以科學(xué)為依據(jù)的食品安全體系也已成為食品監(jiān)管部門的首要任務(wù)。

一、HACCP體系在中小食品企業(yè)中應(yīng)用的重要性。

目前，我國(guó)的中小食品企業(yè)已經(jīng)逐步進(jìn)入到了一個(gè)依靠技術(shù)進(jìn)步和管理創(chuàng)新的科學(xué)可持續(xù)發(fā)展階段，許多中小食品企業(yè)已形成產(chǎn)業(yè)群，成為我國(guó)食品最大市場(chǎng)的供應(yīng)商。但是，我們也要看到，目前在許多中小食品企業(yè)間仍存在管理水平低下、產(chǎn)品質(zhì)量不高等問(wèn)題，嚴(yán)重地制約了企業(yè)的發(fā)展。

1．我國(guó)中小食品企業(yè)管理存在的問(wèn)題

①傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量控制方法不足。

從企業(yè)本身來(lái)說(shuō)，目前絕大多數(shù)中小食品企業(yè)仍然使用的是傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法——成品檢驗(yàn)法。成品檢驗(yàn)法就是對(duì)已完成所有生成工序的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。但是，抽樣檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷并不能完全反應(yīng)全部的食品質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。一旦檢驗(yàn)結(jié)果為不合格，那么整批的食品質(zhì)量缺陷已經(jīng)形成為事實(shí)了，為此企業(yè)所承受的損失是巨大的；如果要一一檢驗(yàn)，又造成了大量的檢驗(yàn)成本的消耗。

②危險(xiǎn)性評(píng)估控制技術(shù)未廣泛采用

危險(xiǎn)性評(píng)估是WTO和國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)用于制定食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的必要技術(shù)措施，也是評(píng)估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段，而我國(guó)現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國(guó)際水平不接軌的原因之一就是沒(méi)有廣泛采用危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估，如沙門氏菌、瘋牛病等均未進(jìn)行暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。近年來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛建立了從源頭治理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系以保障食品的安全，廣泛采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)分析(HACCP)等先進(jìn)的安全控制技術(shù)，對(duì)提高食品質(zhì)量安全十分有效。而我國(guó)目前所掌握的科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業(yè)才剛剛開(kāi)始，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

2．HACCP是預(yù)防性食品安全控制體系。

當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）。

①危害分析及危害程度評(píng)估，即估計(jì)可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性。由原料、制造過(guò)程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過(guò)程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目。

②關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能去除危害或降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序。它存在于生產(chǎn)或制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方以及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等過(guò)程中。并確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生。

 

二、HACCP在中小食品企業(yè)中應(yīng)用模式

目前，HACCP在我國(guó)中小食品企業(yè)中的應(yīng)用應(yīng)著重體現(xiàn)在兩點(diǎn)：預(yù)防控制；危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。

1．預(yù)防控制關(guān)鍵在“人”

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題此起彼伏，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質(zhì)量安全事件…… 有人說(shuō)：“食品安全事件不是查出來(lái)的，不是吃出來(lái)的，是曝光出來(lái)的”，為何媒體就能如此準(zhǔn)的抓住食品中的“要害”，揪出令人驚心動(dòng)魄的食品質(zhì)量安全事故來(lái)？要做好食品，做出安全食品的關(guān)鍵到底在哪兒？

我國(guó)的中小食品企業(yè)大約有35萬(wàn)家，占到我國(guó)食品企業(yè)總數(shù)的78%，總體狀況是起點(diǎn)低，規(guī)模小，生產(chǎn)條件和設(shè)備簡(jiǎn)陋，人員素質(zhì)低。大多數(shù)中小食品企業(yè)的廠長(zhǎng)、經(jīng)理、質(zhì)量負(fù)責(zé)人是高中或初中以下學(xué)歷，沒(méi)有接受過(guò)正規(guī)的食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，缺乏專業(yè)知識(shí)，質(zhì)量意識(shí)淡漠，食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)低下，這就決定了給食品安全埋下了極大的隱患。例如：在三聚氰胺的嚴(yán)峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生產(chǎn)、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品; 7月13日媒體曝光稱市場(chǎng)鼎鼎大名的黑龍江“五常香米”，絕大部分是“雜牌米”用香精熏出來(lái)的。9月11日，河南查獲二萬(wàn)斤工業(yè)鹽腌泡毒蘑菇。這些食品安全事故的產(chǎn)生，食品安全負(fù)責(zé)人的質(zhì)量意識(shí)淡薄占主要原因，他們?cè)?ldquo;利益”面前，丟棄了“安全”，“道德”，給人們的生活給來(lái)了“災(zāi)難”。

所以說(shuō)，食品安全事故的預(yù)防，關(guān)鍵在于“人”。

而HACCP體系應(yīng)用在中小食品企業(yè)中特別強(qiáng)調(diào)了“人”。預(yù)防控制食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，是做好預(yù)防控制工作的首要因素。做好預(yù)防控制，首先做好人的質(zhì)量安全意識(shí)培訓(xùn)工作。

人是實(shí)施質(zhì)量控制主觀能動(dòng)體，人是把好質(zhì)量關(guān)的最終根本保障。人站得有多高，看得有多遠(yuǎn)，同樣，食品生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人的質(zhì)量意識(shí)有多高，則產(chǎn)品質(zhì)量有多少保障。因此，加強(qiáng)中小企業(yè)安全負(fù)責(zé)人的食品質(zhì)量安全意識(shí)培訓(xùn)在執(zhí)行、貫徹HACCP體系中的作用顯得尤為重要。預(yù)防控制的第一步從人員培訓(xùn)開(kāi)始，尤其從廠長(zhǎng)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人的定期食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)做起，未做產(chǎn)品之前做好質(zhì)量意識(shí)教育，危害分析培訓(xùn)、危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，質(zhì)量安全事故危害等培訓(xùn)工作，只要能提高整體中小食品企業(yè)安全負(fù)責(zé)人的食品安全意識(shí)和危害風(fēng)險(xiǎn)控制，那么，將是HACCP體系有效、高效運(yùn)行，整體食品質(zhì)量安全水平提高的切實(shí)保障。

2．危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

我國(guó)的中小食品企業(yè)人員力量薄弱，10人以下的中小食品企業(yè)占到全部食品企業(yè)的78%，在管理人員、技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員和操作工人總數(shù)不足10人的小廠中，在生產(chǎn)管理中做到面面俱到的嚴(yán)格控制每一道工序是不可能的，因此危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)的有效控制，是有效應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵。

① 對(duì)所有原輔材料、與產(chǎn)品接觸材料特性描述，包括化學(xué)、生物和物理特性，可能污染食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)、使用條件和使用方式，使用前和使用后的處理，以及原輔材料的接收和評(píng)價(jià)要點(diǎn)。

② 繪制工藝流程圖，并編制工藝描述。

工藝描述的內(nèi)容包括過(guò)程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度，工藝控制方法及要求、工作程序和有關(guān)要求。通過(guò)管理和技術(shù)人員與生產(chǎn)過(guò)程核對(duì)來(lái)驗(yàn)證所繪制工藝流程圖、工藝描述的準(zhǔn)確性。

③ 危害分析與建立關(guān)鍵點(diǎn)限值。

危害分析時(shí)應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過(guò)程和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施、原輔材料帶進(jìn)原則的生物性、化學(xué)性和物理性三個(gè)方面的潛在危害。并通過(guò)危害分析、識(shí)別收集到的信息和數(shù)據(jù)以及科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得的食品安全信息進(jìn)行危害評(píng)價(jià)。根據(jù)非還發(fā)生的可能性大小及危害產(chǎn)生后果的嚴(yán)重與否選擇適宜的控制措施對(duì)其進(jìn)行控制。

關(guān)鍵點(diǎn)限值是確保食品安全的界限，每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)必須有一個(gè)或多個(gè)限值，關(guān)鍵點(diǎn)限值是控制食品質(zhì)量安全和問(wèn)題產(chǎn)品追溯的重要依據(jù)，因此，關(guān)鍵點(diǎn)限值要合理、適宜、實(shí)用，要具有直觀性、可操作性，要易于檢測(cè)。

④ 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控并記錄。

監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵限值的一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)是否在有效范圍內(nèi)，或產(chǎn)品的某一特性是否符合生產(chǎn)工藝要求，建立的監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)控的目的是為了加強(qiáng)科學(xué)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量；監(jiān)控的方法應(yīng)能保證快速、實(shí)時(shí)提供結(jié)果以便快速判定關(guān)鍵限值的偏離，保證產(chǎn)品在使用或消費(fèi)前得到隔離。監(jiān)控的操作者應(yīng)是生產(chǎn)線上的設(shè)備操作者或質(zhì)量控制人員，該類人員并的監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行記錄、簽名，以保證產(chǎn)品的可追溯性。

⑤ 糾偏措施。
    建立一個(gè)消除產(chǎn)生偏離的行為來(lái)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。當(dāng)發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施將偏離的參數(shù)重新調(diào)整到關(guān)鍵限值的范圍內(nèi)（即糾正），同時(shí)，分析偏離產(chǎn)生的原因，采取糾正措施，防止這種偏離再次發(fā)生，并對(duì)糾正措施的有效性進(jìn)行確認(rèn)。

HACCP的應(yīng)用，強(qiáng)化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗(yàn)變成全程控制，強(qiáng)化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。

 

 

 

 

 

 

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