高云 劉玉波 馮基剛 文靖 孫俐  （天津空港檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：食品防護(hù)針對(duì)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)周期中可能出現(xiàn)的蓄意破壞行為，采取預(yù)防措施加以制止，對(duì)于有效進(jìn)行食品防護(hù)、保障食品安全意義重大。企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，是應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的基石，企業(yè)應(yīng)建立具有食品防護(hù)功能的食品安全管理體系。檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門在出口企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施的過(guò)程中負(fù)有監(jiān)管與服務(wù)的雙重責(zé)任。

關(guān)鍵詞：食品防護(hù) 企業(yè) 潛規(guī)則

 

一、食品防護(hù)計(jì)劃概述

“9.11”事件后, 美國(guó)認(rèn)為食品業(yè)也將可能成為恐怖組織的“理想目標(biāo)”，基于這種考慮，美國(guó)在頒布的《2002年公共衛(wèi)生安全和生物恐怖防范應(yīng)對(duì)法》(又稱“生物恐怖法”)中提出要保護(hù)美國(guó)食品供應(yīng)的兩個(gè)“安全”，即“Safety”和“Security”。傳統(tǒng)的“安全”(Safety)著重于防止食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染;非傳統(tǒng)的“安全”(Security)著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險(xiǎn)。達(dá)到保護(hù)食品“Security”的控制方法就是食品防護(hù)。食品防護(hù)計(jì)劃(Food Defense Plan)是為達(dá)到食品防護(hù)目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，它建立在全面的食品防護(hù)安全評(píng)估基礎(chǔ)上，遵循適應(yīng)不同產(chǎn)品類型和企業(yè)實(shí)際的原則。

食品防護(hù)針對(duì)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)周期中可能出現(xiàn)的蓄意破壞行為，采取預(yù)防措施加以制止。如犯罪分子會(huì)采用生物、物理、化學(xué)及其他有毒有害物質(zhì)來(lái)污染食品,進(jìn)而造成對(duì)人體健康的危害,達(dá)到擾亂、破壞社會(huì)秩序的目的。由于犯罪分子通常采用的破壞手段不合常理，無(wú)法對(duì)其進(jìn)行預(yù)知，從而給食品安全保障工作帶來(lái)了極大的困難和挑戰(zhàn)。

食品防護(hù)計(jì)劃對(duì)于有效進(jìn)行食品防護(hù)、保障食品安全意義重大，主要有以下3方面意義。①食品防護(hù)計(jì)劃能夠幫助企業(yè)預(yù)防有意圖的攻擊，將食品遭受蓄意污染或破壞的風(fēng)險(xiǎn)降到最低，從而減少外來(lái)食源性危害。②食品防護(hù)計(jì)劃能夠提高企業(yè)的應(yīng)對(duì)能力，并快速、有效地對(duì)危機(jī)做出回應(yīng)。在危險(xiǎn)情況下，企業(yè)面臨著巨大的壓力而應(yīng)對(duì)時(shí)間有限，文件化的措施程序有助于企業(yè)快速做出反應(yīng)，迅速地調(diào)整并重獲消費(fèi)者的信任。③食品防護(hù)計(jì)劃有助于為企業(yè)創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量安全保證的產(chǎn)品，維護(hù)企業(yè)的品牌形象以及社會(huì)的和諧穩(wěn)定。

二、非傳統(tǒng)食品安全危害是當(dāng)前我國(guó)食品行業(yè)面臨的重大挑戰(zhàn)

近年來(lái)，我國(guó)食品安全危害，尤其是源于不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、反社會(huì)和恐怖主義的人為的非傳統(tǒng)食品安全危害爆發(fā)頻繁，例如2005年的“蘇丹紅事件”，2008年初的“毒餃子事件”，2008年9月發(fā)生的“三聚氰胺”，2009年的皮革水解蛋白粉事件，今年所發(fā)生的“五常香米”事件等，這些事件表明非傳統(tǒng)食品安全危害是我國(guó)當(dāng)前食品安全問(wèn)題的面臨的一個(gè)重大挑戰(zhàn)，我們應(yīng)對(duì)其進(jìn)行認(rèn)真的研究和防護(hù)。

因?yàn)槿藶榈膶?duì)食品進(jìn)行故意污染和蓄意破壞的行為，在起因、時(shí)間、地點(diǎn)、方式、污染物質(zhì)和危害程度等方面往往很難預(yù)見(jiàn)，現(xiàn)行的食品安全體系頻頻失效，應(yīng)對(duì)多是亡羊補(bǔ)牢。所以推行食品防護(hù)計(jì)劃是當(dāng)前應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題的一個(gè)重要內(nèi)容。

 

作者：高云，性別：女；工作單位：天津空港出入境檢驗(yàn)檢疫局；學(xué)士學(xué)位；研究方向：出口食品企業(yè)監(jiān)管。

三、企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人

《食品安全法》中規(guī)定，企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)要對(duì)其所生產(chǎn)的產(chǎn)品負(fù)責(zé)。作為食品的生產(chǎn)者，在應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的過(guò)程中，企業(yè)仍是最基本的基石。

第一，企業(yè)要充分認(rèn)識(shí)非傳統(tǒng)食品安全危害的嚴(yán)重后果，主動(dòng)建立執(zhí)行食品防護(hù)計(jì)劃。

ISO系統(tǒng)使企業(yè)質(zhì)量體系具有保障，良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)奠定了企業(yè)安全衛(wèi)生生產(chǎn)的基礎(chǔ)，以預(yù)防危害發(fā)生原則為主的危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制體系(HACCP)針對(duì)具體產(chǎn)品而設(shè)計(jì)，使生產(chǎn)管理更加有效、產(chǎn)品安全更加有保障。從正常生產(chǎn)管理角度講，在沒(méi)有發(fā)生人為的對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、流通過(guò)程進(jìn)行蓄意破壞情況下，上述管理制度已經(jīng)可以滿足安全生產(chǎn)的需要。但是，由于受到經(jīng)濟(jì)形式變化的影響、社會(huì)政治因素等不確定因素的影響，企業(yè)不得不面對(duì)各種可能發(fā)生的不利事件對(duì)企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)造成的沖擊和影響，這也正是建立“食品防護(hù)計(jì)劃”原因之所在。

第二，企業(yè)食品防護(hù)應(yīng)“以人為本”。

潛在的內(nèi)部和外部威脅的例子：

非傳統(tǒng)食品安全危害防范的對(duì)象主要是人為的蓄意破壞行為，這就決定了食品防護(hù)計(jì)劃要從人出發(fā)，以人為本，企業(yè)要重視加強(qiáng)和改善勞資關(guān)系，調(diào)動(dòng)和發(fā)揮員工的主人翁精神，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，增加監(jiān)管措施、防范外來(lái)人員對(duì)企業(yè)的不利行為。

第三，建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系。

食品防護(hù)計(jì)劃防范的對(duì)象有其特殊性，目標(biāo)事件可能多年都不會(huì)出現(xiàn)一次，很難引起人們的重視，部分企業(yè)認(rèn)為食品防護(hù)計(jì)劃是獨(dú)立于原有質(zhì)量管理體系外的新的管理體系，造成管理上的麻煩，甚至與原有體系矛盾。

企業(yè)在建立GMP、SSOP、HACCP等管理體系的時(shí)候，也可以將食品防護(hù)的相關(guān)內(nèi)容考慮進(jìn)去，調(diào)整后的質(zhì)量管理體系同樣可以防控非傳統(tǒng)食品安全危害。在文件的組織上，食品防護(hù)計(jì)劃可以作為前提計(jì)劃的一部分納入食品安全管理體系。

食品防護(hù)計(jì)劃脫胎于現(xiàn)有的食品安全控制體系，又是對(duì)現(xiàn)有體系的重要補(bǔ)充，將其融入現(xiàn)有的HACCP體系中，在日常的生產(chǎn)中重視、完成，才能達(dá)到理想的目的。其與GMP、SSOP、HACCP重合、有交集的地方，如：原料控制、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的管理和控制，可以直接寫進(jìn)原有的體系文件中，進(jìn)行日�？刂�，而只在防護(hù)計(jì)劃中進(jìn)行引用；與原有體系文件差別較遠(yuǎn)的內(nèi)容，如外來(lái)人員的管理、車間內(nèi)工人的管理等，可以通過(guò)在關(guān)鍵區(qū)域安裝電子眼，實(shí)現(xiàn)日常的連續(xù)監(jiān)控。

第四，企業(yè)應(yīng)積極提升運(yùn)用食品防護(hù)計(jì)劃的能力。

企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定切合實(shí)際的食品防護(hù)計(jì)劃；加大培訓(xùn)力度，建立健全內(nèi)外部溝通機(jī)制，實(shí)行人性化管理，確保計(jì)劃的正常運(yùn)作，同時(shí)不斷完善和持續(xù)改進(jìn)食品防護(hù)計(jì)劃，建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練，以提高食品安全的有效性和可操作性。

四、對(duì)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門的建議

在食品安全的問(wèn)題上，檢驗(yàn)檢疫部門負(fù)有監(jiān)管與服務(wù)的雙重責(zé)任。

第一，為企業(yè)提供食品防護(hù)的信息服務(wù)，指導(dǎo)和督促企業(yè)建立完善、有效的符合企業(yè)自身情況的食品防護(hù)計(jì)劃。

目前，多數(shù)企業(yè)認(rèn)為以ISO9000為核心的質(zhì)量控制體系和以HACCP為核心的安全控制體系足以保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，而且未發(fā)生任何食品安全質(zhì)量事故，以至于對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃重視程度不足，造成食品防護(hù)計(jì)劃建立和實(shí)施沒(méi)有提上日程，且主動(dòng)性、積極性不高。已建立相關(guān)計(jì)劃的企業(yè)，也有很多存在沒(méi)有隨著企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境以及資源條件等變化，及時(shí)改進(jìn)體系，沒(méi)有持續(xù)地評(píng)價(jià)其防護(hù)計(jì)劃在實(shí)施中的缺陷，導(dǎo)致計(jì)劃一成不變，缺乏行業(yè)特點(diǎn)和適宜性的問(wèn)題。針對(duì)這種情況，監(jiān)管部門應(yīng)加大宣傳力度，向企業(yè)提高食品防護(hù)計(jì)劃在食品安全的地位，激發(fā)企業(yè)自愿采納、主動(dòng)實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。

監(jiān)管部門需要對(duì)企業(yè)繼續(xù)加強(qiáng)食品安全與食品防護(hù)知識(shí)的講解：突出什么是食品安全？什么是食品防護(hù)？為什么在食品安全基礎(chǔ)上還要加強(qiáng)食品防護(hù)工作？同時(shí)要向企業(yè)說(shuō)明“食品防護(hù)計(jì)劃”重點(diǎn)關(guān)注的情況：假設(shè)某企業(yè)遇到了針對(duì)該企業(yè)的惡性破壞事件，企業(yè)既沒(méi)有準(zhǔn)備也沒(méi)有任何應(yīng)對(duì)措施，在完全被動(dòng)的情況下，該企業(yè)有可能因這一事件及其難以預(yù)料的后果而遭受巨大的經(jīng)濟(jì)損失甚至被迫關(guān)門、倒閉。通過(guò)深入細(xì)致的工作，讓企業(yè)從主觀心理和客觀行動(dòng)上主動(dòng)接受“食品防護(hù)計(jì)劃”工作。

同時(shí)，監(jiān)管部門要及時(shí)收集整理相關(guān)的資料，做好對(duì)企業(yè)的培訓(xùn)工作，及時(shí)總結(jié)推廣食品防護(hù)開(kāi)展的好的企業(yè)。

第二，監(jiān)管部門要及時(shí)了解境內(nèi)外主管部門發(fā)布的違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑信息；結(jié)合轄區(qū)內(nèi)企業(yè)產(chǎn)品種類、出口國(guó)和企業(yè)實(shí)際情況的特點(diǎn)，探索建立識(shí)別非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法，提高監(jiān)管的針對(duì)性和有效性，把食品安全計(jì)劃列入對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的備案評(píng)審的必備內(nèi)容，把監(jiān)管重點(diǎn)從傳統(tǒng)上的成品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到整個(gè)質(zhì)量安全體系的符合性、有效性的全過(guò)程監(jiān)管，同時(shí)加強(qiáng)檢企之間的溝通交流，特別要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃的技術(shù)指導(dǎo)，分層次、有重點(diǎn)對(duì)監(jiān)管人員進(jìn)行全方位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

第三，要尤其關(guān)注食品行業(yè)的“潛規(guī)則”。

從我國(guó)近年來(lái)發(fā)生的非傳統(tǒng)食品安全事件中可以看出，我國(guó)目前所存在的非傳統(tǒng)食品安全危害中“潛規(guī)則”事件占很大比例，我國(guó)非傳統(tǒng)食品安全危害相比于歐美等國(guó)，有我國(guó)自身的特殊性。

“潛規(guī)則”事件多屬于企業(yè)行為，不是單獨(dú)的個(gè)人行為，食品防護(hù)計(jì)劃要預(yù)防這類事件，單靠企業(yè)的自律明顯無(wú)法達(dá)到預(yù)防的目的，監(jiān)管部門在工作中要抓住、構(gòu)建各種機(jī)會(huì)與平臺(tái)，注重收集相關(guān)信息，主動(dòng)研究，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、披露個(gè)別不法企業(yè)的這種違法行為。這既是監(jiān)管部門自身的職責(zé)，也是對(duì)其他企業(yè)、對(duì)消費(fèi)者的責(zé)任。

 

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