孟昭宇[1]

黃島檢驗檢疫局 青島 266555

摘要：本文闡述了危害分析在構建HACCP體系保障食品安全中的重要性，同時對食品中的危害按照生物危害、物理危害和化學危害進行了分類，對每一類中可能存在危害進行了分析，提出危害分析的方法和策略，有利于在食品生產(chǎn)企業(yè)中建立行之有效的HACCP體系。

關鍵詞：HACCP 危害分析 食品安全

當前食品安全問題儼然成為影響國計民生的重要問題，HACCP體系在保障食品安全生產(chǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量方面的作用也已得到國際公認。建立HACCP 的重要一步就是對食品中的危害進行分析，抓不住食品的危害因子，也就不能針對產(chǎn)品的風險采取控制和預防措施，HACCP體系也就形同虛設，得不到有效的運行，因此，對產(chǎn)品進行危害分析是以提高HACCP體系運行有效性的重要手段。

HACCP體系是目前國際上最具權威性的針對食品生產(chǎn)全過程的安全預防監(jiān)控體系, 已經(jīng)成為食品消費與國際食品貿(mào)易的重要前提和保障。它運用食品加工、微生物學、質(zhì)量控制和危險評估等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用等過程中，實際存在的和潛在性的危險進行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應措施，使食品的危險性降低到最低限度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。是否擁有建立健全的HACCP體系及與之相關的法律法規(guī), 已經(jīng)成為衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展水平和食品安全水平的重要標志。因此, 可以說HACCP體系的建立與實施己經(jīng)成為我國食品走向世界的必要條件。20 世紀80 年代中期我國開始研究HACCP體系, 90年代后期開始具體的推廣應用,主要集中在風險較大的肉類、水產(chǎn)品、速凍方便食品等六類出口食品企業(yè)，最近質(zhì)檢總局下發(fā)的出口食品企業(yè)備案管理辦法中，又降乳制品出口企業(yè)列入推廣HACCP體系之列。我國學術界的研究則主要集中在分析HACCP體系應用的技術層面, 以及幫助企業(yè)建立具體應用模式方面,第三方認證公司、檢驗檢疫機構均在這方面有所涉獵。

危害分析和預防措施是HACCP七個基本原理中的第一條原理。危害分析就是分析從原料生產(chǎn)經(jīng)過加工到分配最終到達消費者手中整個過程中有可能發(fā)生的所有危害，然后針對不同的危害進行不同的控制�？梢哉f，任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些危害因素，這些因素與食品加工所用的原料、操作方法、儲存方法和經(jīng)營方式等因素有關。這些危險因素一般包括：產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分，加工過程中是否有效滅活微生物的處理過程，是否存在加工后微生物及其毒素污染的危險，是否存在批發(fā)和消費過程中由于不良衛(wèi)生習慣導致危害的可能性，是否在包裝或消費食用前不進行最后的加熱處理。

危害分析通常是對食品加工和生產(chǎn)過程中的關鍵步驟的危害進行定性觀察和定性評估。通過對食品的原料、加工和流通渠道進行危害特征分析，根據(jù)分析結論對食品進行分類，如美國將食品分為5類，危害分析往往用來確定食品加工或食品操作過程中的衛(wèi)生要件是否得到有效控制。

檢驗檢疫機構可以幫助企業(yè)識別生產(chǎn)過程中不同環(huán)節(jié)的危害因素，并指導食品生產(chǎn)企業(yè)采取相應的預防的措施，重點應指導企業(yè)將技術集中在主要問題和切實可行的預防措施上，減少企業(yè)和衛(wèi)生監(jiān)督機構人力、物力和財力的支出，可和企業(yè)技術人員共同確定可預測性危害，對潛在性危害操作經(jīng)常進行核查，判定產(chǎn)品是否處于安全生產(chǎn)過程之中，將危害消除在銷售環(huán)節(jié)之前，使HACCP體系得到有效運行。檢驗檢疫機構可以克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，而將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，對食品安全的控制更加有效，目前山東檢驗檢疫局實施的出口食品合格評定程序就是基于這一基礎。

3.1 食品危害的分類

美國食品微生物標準國家顧問委員會（NACMCF）將食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定義為任何能導致消費者健康問題的生物、化學或物理因素。食品危害按照危害來源也可以分為固有有害物和污染有害物（見表1）。筆者偏向于將危害分為生物、化學和物理危害進行分析和研究。

來源	途    徑
固有有害物質(zhì)	在正常條件下生物體通過代謝或生物合成而產(chǎn)生的有毒化合物
	在應激條件下生物體通過代謝和生物合成而產(chǎn)生有毒化合物
污染有害物質(zhì)	有毒化合物直接污染食品
	有毒化合物被食品從其生長環(huán)境中吸收
	由食品將環(huán)境中吸收的化合物轉(zhuǎn)化為有毒化合物
	食品加工中產(chǎn)生有毒化合物

3.2生物危害 

食品的生物性危害包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。出現(xiàn)在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外（如李斯特桿菌、霍亂弧菌等），還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標志的非致病菌（細菌總數(shù)、大腸菌群等）。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。

對生物危害進行分析時候要充分考慮其本身致病性和分泌物致病性，以致病菌為例，對其危害進行分析時應注意，即使產(chǎn)生毒素的致病菌已經(jīng)死亡，但毒素仍保留在食品中，盡管食品經(jīng)過表面處理后看上去已不是異常的了，如花生中的黃曲霉毒素、面糊中的金黃色葡萄球菌毒素等。最近在美國IFT（Institute of Food Technologists）對潛在危害性食品進行的有關研究中，特別注意對于病原性微生物、產(chǎn)毒微生物的控制問題，同時提出對相應食品，采用相應的處理（見表2），美國FDA的2011年最新版HACCP指南中也對部分水產(chǎn)品中的生物致病菌進行了分類，給出了一些重要微生物繁殖時的適宜條件，對食品的危害分析可以提供有益的參考價值。

微生物	最低aw	溫度(℃)			pH
		最低	最適	最高	最低	最適	最高
黃曲霉（產(chǎn)毒）	0.71-0.78	11	18-35	42	1.7-2.4	3.4-5.5	9.3
蠟狀芽孢桿菌	0.93-0.95	7	30	49	4.4-5.0		9.3
肉毒梭菌A，B型	0.94-0.95	0-12	37	49	4.8	7	8-8.5
肉毒梭菌E型	0.97	3.3	30	45	5.0	7	8.5-9
沙門氏菌屬	0.95	5.2	37-43	44-47	4.1-5.5	7	8-9
金黃色葡萄球菌	0.83-0.86	6.7	37-40	45	4.3	7	8-9
副溶血性弧菌	0.94	3-13	37	42-44	4.8	7.4-8.5	11

此外對生物危害進行分析時還要充分考慮產(chǎn)品的種類和狀態(tài)，如貝類應重點分析其貝類毒素和諾沃克病毒的影響，魚類毒素可按照美國FDA水產(chǎn)品HACCP指南中給出的參考信息進行分析，如肉毒魚類毒素、河豚魚毒素等（見表3）。目前已有很多資料有助于決定哪些海洋魚類能被安全地食用，而哪些則存在嚴重的風險。其中最新版美國水產(chǎn)品HACCP指南就值得參考和借鑒。

毒素	魚類名稱	毒素	魚類名稱
肉毒魚類毒素	隆頭魚	鯖魚毒素	金槍魚
	頰紋鼻魚		長鰭金槍魚
	紅鰭笛鯛		灰鯖
	鱔�？�		鰹魚
	鲹科		太平洋竹筴魚
	鯧科黃鰭魚	鯡魚毒素	鳀魚
	鱗豚魚		鯡魚
	鲹科藍鸚嘴魚		小沙丁魚
河豚毒素	蟲紋東方河豚魚	海龜類毒素	海龜
	其它河豚魚	幻覺性魚毒素	梭魚

3.3化學危害

食品化學性污染涉及范圍較廣，情況也較復雜。主要包括：來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等；食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì)；濫用食品添加劑；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等；摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。

就常見的環(huán)境污染物對人類的影響情況，美國的有關機構根據(jù)有害化合物的毒性、人體接觸-暴露于其中的機會等綜合考慮，列舉出約300個對人類危害較大的物質(zhì)，表4給出了1999年、2001年評價結果的前十位化合物：

這些化學污染物的危害分析和評價應充分考慮到環(huán)境因素和突發(fā)事件，如最近在墨西哥海灣、中國渤海灣發(fā)生的漏油事件，對這些海域生產(chǎn)的水產(chǎn)品就應該充分考慮二噁英、苯并芘的相關危害。

3.4物理污染

物理性污染主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和或營養(yǎng)價值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅，生產(chǎn)過程中混入金屬碎片等，美國水產(chǎn)品 HACCP指南中提到，金屬與金屬接觸，特別是機器切割或攪拌操作，其他帶有能破碎松馳的金屬部件的設備，象活動金屬絲篩網(wǎng)帶、注射針頭、螺絲釘、部分控制設備和金屬線繩、罐頭開罐器等，在加工過程中很可能是進入食品中的金屬來源；食品的惡意摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的三聚氰胺等；食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應用及意外事故造成的污染，如最近的日本福島核泄露事件等。

食品中存在的危害種類繁多，筆者無法在此一一列舉，但值得說明的是，不管食品危害因子多么復雜，熟悉食品本身的性質(zhì)和加工過程，才是做好危害分析的前提和基礎，只有正確的對食品的危害進行了分析，才能建立行之有效的HACCP體系，才能充分發(fā)揮HACCP體系在食品安全生產(chǎn)過程中的保障作用。

[1] 林瑞生, HACCP的內(nèi)容及其在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中的意義和應用[J]，中國醫(yī)藥指南，2011,9（9）:317-318

[2] 劉志揚，HACCP 食品安全管理體系在我國的應用[J]，科技經(jīng)濟市場，2011,1:49-50

[3] 王李偉，食品中化學污染物的風險評估及應用，上海預防醫(yī)學雜志[J]，2008,20（2）:26-28

[4] 潘湘波，出口食品企業(yè)應用HACCP體系的經(jīng)濟分析[J]，商業(yè)研究，2011,410,25-31

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