岳福杰[1]¹李曉紅² 張霖¹

（1榮成出入境檢驗(yàn)檢疫局 2榮成百合生物技術(shù)有限公司264300）

摘要： 功能（保健）食品是指具有調(diào)節(jié)人體生理功能，適宜特定人群食用，又不以治療疾病為目的的一類食品。這類食品強(qiáng)調(diào)的是食品的第三種功能即調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能，在我國功能食品和保健食品同屬于一個(gè)概念。HACCP體系在出口企業(yè)的應(yīng)用已日趨成熟，并逐漸完善。本文從功能食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)中存在的危害進(jìn)行有效分析，結(jié)合目前HACCP體系在食品中的應(yīng)用，以期建立適應(yīng)功能食品企業(yè)應(yīng)用的HACCP體系。

關(guān)鍵詞：功能食品 HACCP 分析 措施

世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)為，人類的健康保障順序首先是預(yù)防保健，其次是基本醫(yī)療服務(wù)，最后才是住院和大病服務(wù)。住院和大病服務(wù)屬于人類健康的最后一道防線，也是經(jīng)濟(jì)成本最高的保障防線，積極預(yù)防才是保障人類健康的主導(dǎo)方式。按照我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收人水平分析，功能食品發(fā)展有著較大的空間。開發(fā)新的功能型品種，可以給產(chǎn)品注入新的技術(shù)含量，也有了新的利潤增長點(diǎn)。可是在功能食品前景看好的背后，潛藏著種種安全衛(wèi)生隱患，功能食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。因此，為確保功能食品安全衛(wèi)生，通過建立HACCP體系來實(shí)現(xiàn)危害的預(yù)防控制，勢(shì)在必行。

1.1 功能食品的定義

功能食品又稱“保健食品”，是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。按調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用分為：調(diào)節(jié)免疫功能食品、延緩衰老食品、改善記憶食品、促進(jìn)生長發(fā)育食品、抗疲勞食品、減肥食品、耐缺氧食品、抗輻射食品、抗突變食品、抑制腫瘤食品、調(diào)節(jié)血脂食品、改善性功能食品、調(diào)節(jié)血糖食品等。

1.2功能食品的27種功能：

1、增強(qiáng)免疫力功能 ★                                         2、輔助降血脂功能 ★●

3、輔助降血糖功能 ★●                                        4、抗氧化功能 ★●

5、輔助改善記憶力功能 ★●                                 6、緩解視疲勞功能 ●

7、促進(jìn)排鉛功能 ★●                                           8、清咽功能 ★●

9、輔助降血壓功能 ★●                                        10、改善睡眠功能 ★

11、促進(jìn)泌乳功能 ★●                                          12、緩解體力疲勞功能 ★☆

13、提高缺氧耐受力功能 ★                                 14、對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能 ★

15、減肥功能 ★●☆                                             16、改善生長發(fā)育功能 ★●☆

17、增加骨密度功能 ★                                        18、改善營養(yǎng)性貧血功能 ★●

19、祛痤瘡功能 ●                                                 20、祛黃褐斑功能 ●

21、改善皮膚水分功能 ●                                      22、改善皮膚油分功能 ●

23、通便功能 ★●                                                 24、對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能 ★●

25、調(diào)節(jié)腸道菌群功能 ★●                                   26、促進(jìn)消化功能 ★●

27、對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能 ★

（注：★動(dòng)物實(shí)驗(yàn)     ●人體試驗(yàn)     ☆興奮劑檢測）

2.1 功能食品是具有特定保健功能的食品，其生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵是制備其中的功能成分，并在食品加工制造過程中最大限度地保留功能成分的活性。傳統(tǒng)的食品加工工藝往往難以滿足功能食品生產(chǎn)的要求，目前，越來越多的高新技術(shù)在功能食品的生產(chǎn)中得到應(yīng)用，主要是：現(xiàn)代分離純化技術(shù)；生物工程技術(shù)；冷凍干燥技術(shù)；超微粉碎技術(shù)；微膠囊技術(shù)；冷殺菌技術(shù)。

2.2 功能食品生產(chǎn)工藝中主要工序及劑型分析

功能食品的主要工序包括原輔料驗(yàn)收、前處理、加工工藝（提取、分離、純化、制備等，產(chǎn)品生產(chǎn)主線中難以闡明或步驟比較復(fù)雜，需要獨(dú)立描述的生產(chǎn)工藝包括成型工藝（飲料類、、膠囊類、口服液類、片劑類、丸劑類等）、異物檢測 、滅菌與消毒 、包裝 、檢驗(yàn) 、儲(chǔ)存  

2.3 資料的基本要求：資料內(nèi)容完整性（加工場所平面示意圖，設(shè)備設(shè)施清單及使用資料，工藝流程簡圖及工藝標(biāo)準(zhǔn)，原輔料、包材及產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，加工人員衛(wèi)生健康資料，標(biāo)簽樣式、GMP和SSOP文件等）；生產(chǎn)工藝流程圖與工藝標(biāo)準(zhǔn)包括的內(nèi)容（適用產(chǎn)品品種、產(chǎn)品原輔料、配方情況、產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、功效成分、特定人群范圍、包裝方式、保質(zhì)期、儲(chǔ)運(yùn)條件、經(jīng)確認(rèn)的工藝流程、提取工藝過程、必要的加工控制參數(shù)等）；資料內(nèi)容的一致性。

3.1 原料的危害分析：功能食品企業(yè)對(duì)投料生產(chǎn)的功能食品原料進(jìn)行危害分析，是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。功能食品的原料主要來自于動(dòng)物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對(duì)原料作危害分析時(shí)，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分，有無《保健食品管理辦法》、輸往國家地區(qū)法規(guī)等明令禁止使用的原料或添加成分；這些原料表面和原料中是否可能存在的危害，具體應(yīng)根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體分析，一般從細(xì)菌性（菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等）、化學(xué)性（農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學(xué)污染物等）和物理性（玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質(zhì)）方面進(jìn)行危害分析。此外，企業(yè)對(duì)生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應(yīng)加以危害分析。

3.2 加工過程的危害分析：主要分析功能食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，分析有關(guān)微生物或毒性物質(zhì)是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會(huì)被有關(guān)的微生物或毒素進(jìn)一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以防止有關(guān)微生物生長。在制作和貯藏過程中，分析哪些有害微生物會(huì)存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時(shí)間，這些時(shí)間是否有利于微生物的生長繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關(guān)成分是否超過規(guī)定限量。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長；產(chǎn)品的pH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形成。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會(huì)給某些微生物的生長、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品是否會(huì)受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運(yùn)輸條件和運(yùn)輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時(shí)形成對(duì)人體健康不安全的因素。

3.3 從業(yè)人員的危害分析：在操作過程中，分析從業(yè)人員是否明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生會(huì)影響加工產(chǎn)品安全的重要性；是否患有有礙食品衛(wèi)生的疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾�。�；是否有感染病灶（如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者）。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服后才上崗；暫時(shí)離開與自己工作崗位無關(guān)的場所是否脫掉工作服；接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達(dá)到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會(huì)出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。

3.4 設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的危害分析：廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的配置是否符合標(biāo)準(zhǔn)的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別；潔凈級(jí)別是否能滿足生產(chǎn)加工功能食品對(duì)空氣凈化的需要；十萬級(jí)潔凈級(jí)區(qū)是否安裝了具有過濾裝置的相應(yīng)的凈化空調(diào)設(shè)備；潔凈廠房的溫度和相對(duì)濕度是否與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)；下水道、洗手間及其他衛(wèi)生清潔設(shè)施是否會(huì)對(duì)功能食品的生產(chǎn)帶來污染。此外，生產(chǎn)過程是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機(jī)械設(shè)備時(shí)落下的碎金屬和機(jī)油滲漏等；設(shè)備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設(shè)備及各種儀器儀表（如溫度、時(shí)間）運(yùn)行是否穩(wěn)定。

功能食品加工制造過程的危害預(yù)防控制點(diǎn)包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。功能食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)危害分析后確定，從而采取相應(yīng)的措施對(duì)生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行控制，其中重點(diǎn)應(yīng)放在對(duì)生物性危害的控制。

4.1 生物性危害的控制：細(xì)菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細(xì)菌性危害占80%以上。控制細(xì)菌性危害的關(guān)鍵是：充分認(rèn)識(shí)其危害性，防止食品受到細(xì)菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺滅功能食品原料、貯運(yùn)、加工和貯藏過程中的有害細(xì)菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為功能食品技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度（aw）、最低pH值、最高pH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術(shù)參數(shù)，根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，控制與細(xì)菌生長繁殖密切的技術(shù)參數(shù)，這對(duì)預(yù)防和控制細(xì)菌性危害十分關(guān)鍵。

4.2 化學(xué)性危害的控制：

4.2.1控制功能食品原料中存在天然的有毒物質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等。

4.2.2控制功能食品生產(chǎn)過程的污染。對(duì)配方中必須要加入的有害化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)掌握每種原料成分的詳細(xì)規(guī)格，核實(shí)原料有毒有害的測試報(bào)告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準(zhǔn)的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測記錄。生產(chǎn)所用工具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國家有關(guān)規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品，使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。為設(shè)備與設(shè)施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級(jí)的，不得使用非食用級(jí)原料。

4.2.3最終產(chǎn)品（包括產(chǎn)品標(biāo)簽）應(yīng)按照產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定項(xiàng)目經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠，必要時(shí)可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥、激素、興奮劑等的檢測，以確�？刂苹瘜W(xué)性危害。

4.3 物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對(duì)食品的污染。為控制物理性危害，在功能食品生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設(shè)備以保證最終產(chǎn)品的安全性。根據(jù)具體情況，可設(shè)金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對(duì)食品消費(fèi)者的安全造成危害。

5 綜上所述，功能食品應(yīng)該向高科技和高質(zhì)量的方向發(fā)展，按照標(biāo)準(zhǔn)化管理進(jìn)行生產(chǎn)加工。功能食品要進(jìn)入國際市場，企業(yè)就要遵守國際市場的規(guī)則，對(duì)功能食品生產(chǎn)的全過程應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行控制，并逐漸完善HACCP體系。

參考文獻(xiàn)

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