葉克應[1]　　虎林出入境檢驗檢疫局

摘 要：危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種預防性的食品安全管理控制體系，對建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有十分重要的指導意義。本文簡要介紹了HACCP管理體系、世界食品安全的定義，HACCP與我國食品安全的關系、HACCP應用現(xiàn)狀及其應用展望。

關鍵詞：食品安全； HACCP；關鍵控制點；應用

近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，“蘇丹紅”辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、吊白塊粉絲、甲醛浸泡水產(chǎn)品等“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步，三鹿奶粉事件，將中國的食品安全問題推向了風口浪尖。因此，中國食品安全問題受到了前所未有的關注，要確保食品的安全性，就必須在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部建立和執(zhí)行更為嚴格的食品安全控制體系。危害分析與關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎體系，正廣泛應用于食品行業(yè)各個領域。

1.1 HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關鍵控制點，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法。HACCP原理經(jīng)過實際應用與修改，1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：進行危害分析 、確定關鍵控制點（CCP）、確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）、確立CCP的監(jiān)控程序、確立糾偏措施、建立審核HACCP計劃正常運轉的評價程序和確定有效記錄的保持程序。

1.2 HACCP體系是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的質量保證體系，它具有針對性、預防性、經(jīng)濟性、靈活性、專業(yè)性。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（Food Safety）是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。我國的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關，它是一個龐大的體系，涉及食品加工、生產(chǎn)銷售、進出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國家干預等各環(huán)節(jié)。

3.1 HACCP體系在我國的應用情況

HACC已被世界各國公認為是保證食品安全衛(wèi)生最有效的辦法。我國食品業(yè)中水產(chǎn)界較早關注和引進HACCP管理體系，目前，國內(nèi)絕大多數(shù)水產(chǎn)出口企業(yè)都獲得檢驗檢疫部門HACCP官方驗證或社會第三方認證機構的認證。

國家質檢總局2002 年發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，首次把CAC 的《危害分析與關鍵控制點(HACCP) 體系及其應用準則》列入評審范圍，明確規(guī)定了《衛(wèi)生注冊需評審的HACCP體系的產(chǎn)品目錄》包括罐頭類、水產(chǎn)品類(活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外)、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品，要求列入《目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實施HACCP體系。

國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002年發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點(HACCP) 管理體系認證管理規(guī)定》中規(guī)定國家鼓勵從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP管理體系。

2002年，衛(wèi)生部發(fā)布《食品企業(yè)HACCP實施指南》，并于2003年8月14日發(fā)布了《食品安全行動計劃》，要求積極推行危害分析與關鍵控制點(HACCP)方法，并為此制定了行動目標，其中規(guī)定:2006年所有乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理；2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP 管理。

2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施。國家質檢總局最新修訂的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（總局令第142號）即將于2011年10月1日起施行。與舊規(guī)定相比,142號令在管理理念和內(nèi)容上作了一些明顯的調整，導入了HACCP理念，更加適應了現(xiàn)階段出口食品的現(xiàn)狀。142號令第五條“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲存過程持續(xù)符合我國有關法定要求和相關進口國（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求。”，明確要求所有企業(yè)必須建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。

3.2 HACCP體系應用現(xiàn)狀

由于受我國經(jīng)濟發(fā)展水平的限制，大部分食品企業(yè)，尤其是中小型食品企業(yè)目前都處于衛(wèi)生和質量管理的初級階段，在這一階段引入HACCP 系統(tǒng)并確保其在本企業(yè)內(nèi)有效運行需要一個長期的學習、適應的過程。因此，我國在積極推廣應用HACCP體系的進程中，存在許多的困難和問題。

3.2.1 人力資源缺乏　目前，我國HACCP專業(yè)人員嚴重匱乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品質量保證體系又熟悉中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術和管理的人才。

3.2.2 基礎環(huán)節(jié)薄弱　HACCP不是一個孤立的體系，它必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)(GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP) 、人員培訓、設備維護和產(chǎn)品召回等基礎計劃的基礎上。

3.3.3 思想觀念落后 在我國，傳統(tǒng)食品行業(yè)實對HACCP認識不足，觀念落后，不愿意實施HACCP體系。有些企業(yè)實施HACCP 體系動機不正確，把通過HACCP認證作為擴大市場和宣傳手段，并未在實際生產(chǎn)中應用；有些企業(yè)實施了HACCP體系，卻不能有效運行。

3.3.4 增加經(jīng)營成本 實施HACCP體系的成本，對大型企業(yè)尚可接受，對中小型企業(yè)來說，卻使它們望而卻步，特別是傳統(tǒng)食品實施HACCP的基礎薄弱，成本會更高。

當前，食品安全已成為建設服務型政府所面對的一項重大民生問題，也是構建和諧社會的重大社會問題，食品安全關系著人民的身體健康和生命安全，涉及國家形象和政府執(zhí)政能力，影響著我國食品產(chǎn)業(yè)及貿(mào)易的發(fā)展，甚至影響“中國制造”產(chǎn)品的國際地位，因此，中國政府高度重視食品安全問題。但是，由于中國在食品安全的管理方面與發(fā)達國家存在一定的差距，國內(nèi)食品安全問題也時有發(fā)生，出口食品屢遭國外限制，困難重重。雖然我國的有關法規(guī)、條例已要求食品企業(yè)重視食品安全、逐漸采用HACCP系統(tǒng)。然而，我國民眾的食品安全教育不夠普及，政府對保證食品安全的投入遠遠落后于發(fā)達國家和許多發(fā)展中國家，同時也落后于我國食品工業(yè)的發(fā)展步伐。另外，我國食品安全的法規(guī)還不夠健全、執(zhí)行力度不夠，我國政府對食品安全的管理監(jiān)督力度有待改進。同時，在我國，用于保證食品安全的微生物快速檢測技術也比較落后，國際公認的食品安全有效控制系統(tǒng)沒有得到廣泛推廣應用，因此，要確保我國食品的安全性任重而道遠。

為了加強食品安全管理，杜絕任何食品安全問題，形成健康的食品、健康的生活的社會環(huán)境，必須在農(nóng)產(chǎn)品和食品供應鏈中大力推行HACCP，并加以實施。通過HACCP的建立和推廣，可以在食品加工過程中更加合理的分配資源，避免食品原料在加工過程中的浪費，減少食品不安全因素的干擾和危害。

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