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罐頭HACCP體系前提方案安全性危害評(píng)估的幾點(diǎn)分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:汪建敏 李曉兵
核心提示:目前在出口在果蔬類罐頭生產(chǎn)過程中按照國家質(zhì)檢總局的要求都建立和實(shí)施 了HACCP 體系,從而確保食品的安全性。但在前提方案和操作性前提方案的執(zhí)行方面,往往存在重視不足,直接影響關(guān)鍵控制點(diǎn)限值設(shè)立的前提條件,從而導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。本文通過分析罐頭生產(chǎn)過程中的前提方案和操作性前提方案的執(zhí)行,討論對(duì)食品安全的影響。
汪建敏  李曉兵
摘要: 目前在出口在果蔬類罐頭生產(chǎn)過程中按照國家質(zhì)檢總局的要求都建立和實(shí)施 了HACCP 體系,從而確保食品的安全性。但在前提方案和操作性前提方案的執(zhí)行方面,往往存在重視不足,直接影響關(guān)鍵控制點(diǎn)限值設(shè)立的前提條件,從而導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。本文通過分析罐頭生產(chǎn)過程中的前提方案和操作性前提方案的執(zhí)行,討論對(duì)食品安全的影響。
關(guān)鍵詞:罐頭;HACCP;食品安全;前提方案
隨著世界范圍內(nèi)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展, 食品生產(chǎn)全球化程度越來越高, 出口食品的門檻也越來越高, 人們對(duì)食品安全問題表現(xiàn)出前所未有的關(guān)注。HACCP 是一種控制食品安全危害的預(yù)防體系。HACCP 體系將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)來判斷其衛(wèi)生與安全程的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移。通過生產(chǎn)過程危害分析,確定容易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn),建立相應(yīng)的預(yù)防措施,將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中,降低了生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)施HACCP的企業(yè)通過監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證來保證了食品的安全,但在前提方案和操作性前提方案的執(zhí)行方面,往往存在重視不足,直接影響關(guān)鍵控制點(diǎn)限值設(shè)立的前提條件,從而導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。本文簡要分析前提方案對(duì)食品安全及HACCP影響。
一、原料收儲(chǔ)環(huán)節(jié)
由于不同產(chǎn)地、不同來源的原料中,可能存在一些物理的、生物的或化學(xué)的危害,如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等,因而將是否有原料產(chǎn)地的檢驗(yàn)合格證明作為關(guān)鍵限值來加以控制,這種做法從邏輯上來講上是正確的。原料農(nóng)藥、重金屬及其他污染物的控制:合格供方從合格基地提供的經(jīng)驗(yàn)收合格的原料。在此環(huán)節(jié)中,如何保證合格供方提供的原料是來自于合格的基地,F(xiàn)行的辦法多是供應(yīng)戶提供采收的證明性文件來表明,認(rèn)為應(yīng)有相應(yīng)的控制要求來加強(qiáng)這一環(huán)節(jié)的控制,才能保證該CCP點(diǎn)的有效控制。但工廠收購的原料往往不能立即全部投入生產(chǎn),一般都會(huì)經(jīng)過儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。
原料儲(chǔ)存的微生物安全可以通過SSOP及相關(guān)的環(huán)境控制辦法來進(jìn)行,但是原料自身的生物化學(xué)反應(yīng),不完全受環(huán)境控制,必然存在一定的變化,在驗(yàn)收入庫到進(jìn)入車間生產(chǎn)時(shí),必然在質(zhì)量方面產(chǎn)生變化,在生產(chǎn)車間投料時(shí),必然會(huì)考慮到成本因素,不比在收購時(shí)對(duì)于質(zhì)量的控制那么嚴(yán)格,而如何執(zhí)行進(jìn)入車間的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)產(chǎn)品加工過程和終產(chǎn)品的質(zhì)量安全有所影響。在對(duì)進(jìn)入車間原料的標(biāo)準(zhǔn)控制上容易被忽視。
二、工序設(shè)備的細(xì)節(jié)管理
在工廠設(shè)備調(diào)整和改進(jìn)時(shí),多關(guān)注的是效率的提高和質(zhì)量的控制,但存在設(shè)備人員與安全質(zhì)量之間結(jié)合不緊密的情況,往往在設(shè)備及物料傳輸?shù)倪^程中雖然可以達(dá)到流暢的目的,但一些衛(wèi)生管理的死角還是存在,有些是可以顯見的,有些則不是很明顯,而物料的滯留及清理清洗的不及時(shí),可能直接會(huì)導(dǎo)致了嚴(yán)重污染的發(fā)生,對(duì)質(zhì)量安全存在很大的危險(xiǎn),在生產(chǎn)過程中就有發(fā)現(xiàn),氣溫高時(shí),短時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)生了物料變質(zhì),此部分物料進(jìn)入了生產(chǎn)的流程,幾乎可以斷定必然發(fā)生質(zhì)量安全事故。
三、加工助劑的管理
一般加工助劑屬于化學(xué)品類,其存管狀況介與化學(xué)品和加工輔料之間,缺少一般化學(xué)品的嚴(yán)格保管,其存儲(chǔ)和使用的衛(wèi)生條件低于加工輔助物料。如加工助劑的管理和控制不當(dāng),可能會(huì)造成批量的質(zhì)量安全問題。
四、料水管路
按照SSOP的要求,對(duì)料水管路都有即定的衛(wèi)生操作辦法,但對(duì)于季節(jié)性生產(chǎn)的企業(yè),往往是連續(xù)生產(chǎn),在做設(shè)備衛(wèi)生時(shí),很難對(duì)料水管路進(jìn)行全面的衛(wèi)生清洗和沖洗工作,而這些管路因調(diào)整切換,會(huì)存在滯留現(xiàn)象,而這些滯留會(huì)存在隱患,有必要進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。
五、封口檢驗(yàn)后物料的處理
生產(chǎn)班組可能存在物料的節(jié)約,未必能按照相關(guān)的規(guī)定,而當(dāng)封口存在小批量故障時(shí),很難讓批量的物料丟棄,這就存在翻罐物料的回收問題,而按照規(guī)定不允許時(shí),往往更存在著安全的隱患。有必要針對(duì)班組執(zhí)行的問題,制定措施,提交質(zhì)量事故報(bào)告,將產(chǎn)生的物料損失作為質(zhì)量事故進(jìn)行處理,與班組的物料成本分開來控制,更容易得到執(zhí)行。
六、包裝出
往往這些過程在HACCP的危害分析上容易被忽視,而此過程控制不好,導(dǎo)致質(zhì)量安全事故的發(fā)生點(diǎn)。舉例如下:
1、包裝物料的紙張選擇
對(duì)于馬口鐵包裝的產(chǎn)品,在包裝以后、出運(yùn)、客戶存儲(chǔ)過程中,一直接觸著包裝物料用紙。而紙的酸堿性,吸濕性會(huì)直接影響到馬口鐵外壁的銹蝕,很多企業(yè)就出現(xiàn)過這樣的情況,造成很大的損失。
2、包裝出運(yùn)中的產(chǎn)品防護(hù)
產(chǎn)品在包裝和出運(yùn)的過程中,監(jiān)管部門的質(zhì)量和技術(shù)人員的素質(zhì)和能力往往不如加工過程中得到重視,而正是這個(gè)過程,往往把良好的產(chǎn)品在最后的環(huán)節(jié)產(chǎn)生了損失。
前提方案和操作性前提方案是有效地食品安全危害控制措施,其有效應(yīng)用能控制大部分危害,或者降低危害的程度,從而減輕HACCP計(jì)劃的壓力,減少HACCP計(jì)劃管理措施的數(shù)量。在制定和執(zhí)行前提方案和操作性前提方案時(shí)應(yīng)當(dāng)給予足夠的重視。



 
編輯:foodvip

 
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