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閆俊強[1]1 郭艷平2 邱俊杰3
（1，廣東省中山市質量技術監(jiān)督局，廣東 中山 528403；2，廣東省旅游職業(yè)技術學校，
廣東 廣州 510515；3，華南農業(yè)大學經(jīng)濟管理學院，廣東 廣州 510642）
摘要：小型食品企業(yè)實施HACCP體系可以提高我國食品安全的整體水平，樹立良好的企業(yè)形象，提高其自身競爭力。然而，小型食品企業(yè)由于其自身特點，在實施過程中面臨著資金緊張、技術落后、人力資本存量低等困境。食品安全具有準公共產(chǎn)品的屬性，所以，政府有必要提供資金扶持，加強公共技術服務平臺建設，加大對食品行業(yè)從業(yè)人員HACCP知識技能免費培訓力度，促進小型食品企業(yè)實施HACCP體系。
關鍵詞：食品安全；HACCP；小型企業(yè)
HACCP體系是目前國際上公認最有效的食品安全保證體系，目前已經(jīng)在美國、歐盟、日本等國得到了廣泛的推廣和應用。20世紀80年代末90年代初，HACCP體系逐步引進我國，1994年9月衛(wèi)生部頒布實施的非強制性法律文件《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》正式包含了HACCP體系認證。2002年5月，國家質檢總局開始在罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中強制推行HACCP體系，并規(guī)定至2004年底，所有涉及前述六大類出口產(chǎn)品的食品企業(yè)都必須通過HACCP認證。2002年7月衛(wèi)生部印發(fā)《食品企業(yè)HACCP實施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門結合當?shù)貙嶋H，積極鼓勵并指導食品企業(yè)實施HACCP體系。截至2009年底，我國發(fā)放HACCP體系認證證書3592張[1]，在我國食品企業(yè)中只占極微小份額。在獲證企業(yè)中，小型企業(yè)所占比例小，據(jù)調查，只占同規(guī)模企業(yè)數(shù)的10%[2]。而我國小型食品企業(yè)眾多，其是否實施HACCP體系對我國食品安全水平影響較大。食品安全具有準公共產(chǎn)品的屬性，所以，政府有必要針對小型食品企業(yè)實施HACCP體系面臨的困境采取促進性措施。
一、小型食品企業(yè)實施HACCP體系的重要意義
實施HACCP體系，有利于提高的社會食品安全水平，也是食品企業(yè)的生存之道，同時有利于塑造實施企業(yè)的良好形象，提高其競爭力，因此小型食品企業(yè)實施HACCP體系有著重要意義。
小型食品企業(yè)實施HACCP體系有利于提高我國食品安全的整體水平。HACCP體系作為一種控制危害的預防性體系，對整個食品鏈從農場到餐桌進行系統(tǒng)、全面的危害分析，克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終成品測試）的缺陷，針對最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)實施相應的預防措施，將危害預防、消除或降低至可以接受的水平。在我國，小型企業(yè)占了國家食品企業(yè)總數(shù)的很大比重[3]。所以，小型食品企業(yè)實施HACCP體系將有利于提高我國食品安全的整體水平。
小型食品企業(yè)實施HACCP體系有利于樹立其良好的品牌形象。有效建立和實施 HACCP的企業(yè)，獲得獨立的第三方認證，實際上傳遞了企業(yè)管理科學、產(chǎn)品安全的信號給客戶和消費者，提供了更加全面、透明的信息，從而可以獲得公眾的信任、好感和接納。所以，小型食品企業(yè)實施HACCP體系可以提高其美譽度，從而逐步塑造良好的品牌形象。
小型食品企業(yè)實施HACCP體系有利于提高其競爭力。在社會日益關注食品安全的今天和未來社會，通過HACCP認證，塑造良好的品牌形象，使消費者更加放心，可以實現(xiàn)優(yōu)質優(yōu)價，提高企業(yè)的收益。同時，HACCP認證，也是食品企業(yè)走向世界的通行證，為企業(yè)產(chǎn)品出口打破了技術壁壘。
二、小型食品企業(yè)實施HACCP體系面臨的困境
HACCP體系作為一個預防性的食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生控制體系，有效實施必須具備一定的條件，而小型食品企業(yè)由于其自身特點，在實施過程中面臨著資金緊張、技術落后、人力資本存量低等困境。
1.資金緊張。小企業(yè)資金緊張是普遍現(xiàn)象，而實施HACCP體系所需要支付的大量成本更是加劇了我國小型食品企業(yè)的資金緊張程度。據(jù)國家認監(jiān)委對全國428家獲得HACCP認證的食品加工企業(yè)進行的調查顯示，每家企業(yè)實施認證主要增加的成本有人力成本（年均多增加員工工資26.29萬元）、培訓費用（年均支付HACCP培訓費用3.3萬元）、基礎設施建設費用（年均多支出57.9萬元）、認證費用（年均支出3萬元）、咨詢費用（年均支出1.24萬元）和產(chǎn)品檢測費用（年均多支出0.3萬元），實施HACCP體系后開辟專用銷售渠道及聘用的銷售人員每家企業(yè)年均多支出395.3萬元，總費用高達487.33萬元[4]。這對大多數(shù)小型食品企業(yè)而言，都是一筆數(shù)額驚人的支出，將會大大加劇企業(yè)的資金緊張程度。
2.技術落后。HACCP不是孤立的體系，要求企業(yè)在機械設備、廠房、衛(wèi)生、安全檢測等方面符合相關行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP），并且制定和實施一套用于基礎衛(wèi)生控制的為標準操作程序（SSOP）。一般而言，由于小型食品企業(yè)進入門檻低，通常不具備上述條件，不知道如何確定關鍵控制點（CCP）和建立關鍵控制限度（CL），在短期內掌握食品安全控制體系中所要求的技術困難就比較大。特別在安全檢測方面，比如要求病原體等檢測技術的高標準，許多中小型企業(yè)根本沒有相應的儀器設備，也無法達到這樣的技術要求[5]。
3.人力資本存量低。小型食品企業(yè)通常人數(shù)不多，力量也相對薄弱，對員工的吸引力也比較小。因此，小型食品企業(yè)的員工一般文化技術素質較低，且人員流動頻繁，人力資本存量就相對較低，特別是掌握實施HACCP體系知識和技能的人力資本存量更低。不僅我國如此，在發(fā)達國家也存在人力資本存量低的類似現(xiàn)象，日本超過30%的員工數(shù)為5-9人的食品企業(yè)不了解什么是HACCP[6]。
三、促進小型食品企業(yè)實施HACCP體系的政策措施
食品安全帶有準公共產(chǎn)品的屬性。為促進小型食品企業(yè)實施HACCP體系，提高食品安全水平，政府有必要對小型食品企業(yè)提供資金扶持，加強公共技術服務平臺建設，加大對食品行業(yè)從業(yè)人員HACCP知識技能免費培訓力度。
1.對實施HACCP體系的小型食品企業(yè)提供資金扶持。政府可以設立專項資金對小型食品企業(yè)實施HACCP體系進行扶持，對準備認證和通過并實施該體系的企業(yè)提供不同的資金支持。對準備認證的企業(yè)可以采取提供認證費用、咨詢費用等方式進行扶持，或者對小型食品生產(chǎn)企業(yè)購置必備檢驗設備等提供貼息貸款或在稅收政策方面提供傾斜政策等；對通過并實施該體系的企業(yè)，可以通過發(fā)放獎金或者利用公共宣傳平臺對企業(yè)進行宣傳等多種途徑降低企業(yè)開辟專用銷售渠道的費用。
2.加強公共技術服務平臺建設。小型食品企業(yè)實施HACCP體系面臨的困境有技術落后和人力資本存量低。公共服務平臺可以在檢驗測試、標準咨詢、技術指導、信息服務和人才培訓等方面對食品企業(yè)尤其是小型食品企業(yè)提供幫助。因此，各級政府相關部門應加強公共服務平臺建設，加大投入力度，特別是購置小型企業(yè)無力單獨購買而為確保食品安全必需的高端、精密檢測儀器，提高檢測能力，幫助小型食品企業(yè)進行全面的危害分析和確定合理的關鍵控制點。優(yōu)化資源配置，向小型食品企業(yè)開放實驗室，為企業(yè)產(chǎn)品質量檢測、設備購置、危害分析和預防措施制定、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、制定糾正措施等提供優(yōu)質服務和技術支撐。
3.加大對食品行業(yè)從業(yè)人員HACCP知識技能免費培訓力度。小型企業(yè)人員流動頻繁的現(xiàn)象在短期內難以徹底解決，而對食品行業(yè)從業(yè)人員進行HACCP知識技能的培訓則可以大大提高小型食品企業(yè)人力資本存量。食品生產(chǎn)監(jiān)管部門可以派出技術人員對食品行業(yè)的從業(yè)人員進行HACCP知識技能的全面免費培訓，采用理論與實際相結合、案例教學、員工實際訓練等方式，注重引導和啟發(fā)，從而提高培訓的效果。培訓要制定切實可行的培訓計劃，針對不同的行業(yè)、產(chǎn)品確定不同的培訓內容，要“干什么學什么”、“缺什么補什么”，緊緊抓住培訓內容的實用性。
四、結語
HACCP體系在美國等西方國家的實施已經(jīng)在控制食品安全方面取得很大成功，盡管我國食品企業(yè)對HACCP也日益重視，并且一些企業(yè)已經(jīng)獲得認證并加以實施，但在實施中仍存在很多不足，特別是小型食品企業(yè)由于經(jīng)費、規(guī)模、技術、人才等限制，我國實施HACCP的情況與發(fā)達國家相比還有很大差距。因此，在社會對食品安全日益關注的時代，政府應進一步加大扶持力度，促進小型企業(yè)加快實施HACCP體系，提高社會的食品安全水平。
參考文獻：
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[3] Bai Li，Ma ChengLin，Yang YinSheng，Zhao ShuKuan，Gong ShunLong．Implementation of HACCP system in China: a survey of food enterprises involved [J]．Food Control，2007(18)：1108～1112.
[4] 王志剛,翁燕珍鄭風田. 食品加工企業(yè)采納HACCP體系認證的有效性:來自全國482家食品企業(yè)的調研.中國軟科學，2006（9）：69-75.,楊志剛,
[5] 呂亞榮.我國中小食品企業(yè)采納HACCP計劃面臨的問題及政策建議.經(jīng)濟縱橫，2007（2）：65-66.
[6] 金少勝.日本中小食品企業(yè)未采納HACCP的原因及對我國的啟示. 第八屆全國HACCP應用與認證研討會入選論文.