目前好多食品工廠針對員工手部或操作臺面大多會使用酒精噴霧消毒，很多人認為酒精濃度越高，消毒效果越好，其實這是錯誤的。下面小編搜集了相關(guān)資料作簡單介紹。

一、我們先了解一下食用酒精、醫(yī)用酒精、工業(yè)酒精及無水乙醇的區(qū)別。

1、食用酒精：以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的,供食品工業(yè)使用的含水酒精。（引自GB 31640-2016 食品安全國家標(biāo)準 食用酒精）

2、醫(yī)用酒精：是用淀粉類植物經(jīng)糖化再發(fā)酵經(jīng)蒸餾制成，相當(dāng)于制酒的過程，但蒸餾溫度比酒低，蒸餾次數(shù)比酒多，酒精度高，制成品出量高，含酒精以外的醚、醛成分比酒多，不能飲用，但可接觸人體醫(yī)用。

3、工業(yè)酒精：即工業(yè)上使用的酒精，也稱變性酒精、工業(yè)火酒。工業(yè)酒精的純度一般為95%以上。主要有合成和釀造（玉米或木薯）兩種方式生產(chǎn)，其中含有一定量的甲醇、醛類、有機酸等雜質(zhì)，這大大增加了它的毒性，工業(yè)酒精不能用于人體的消毒，因為甲醇會導(dǎo)致中毒，用于皮膚消毒也會有部分被皮膚吸收，中毒后嚴重的可導(dǎo)致失明甚至死亡。GB/T 394.1-2008工業(yè)酒精 甲醇含量（優(yōu)級）≤800mg/L，遠遠大于食用酒精GB 31640-2016中規(guī)定的甲醇含量≤150mg/L。

4、無水乙醇：實驗室常用的化學(xué)試劑，乙醇含量99.5%。GB/T 678-2002化學(xué)試劑乙醇（無水乙醇）分析純等級規(guī)定甲醇的質(zhì)量分數(shù)≤0.05%，核算為≤500mg/L,遠遠大于食用酒精GB31640-2016中規(guī)定的甲醇含量≤150mg/L。

溫馨提示：食品工廠員工手部或操作臺面消毒后可能直接或間接與食品物料接觸，手部或操作臺上可能殘留的酒精會引入到食品中去，所以從安全和合規(guī)的角度使用食用酒精為最佳選擇。

二、為什么不能用純酒精消毒殺菌呢?

1、這是根據(jù)酒精的殺菌機理與特點經(jīng)過測定而確定的。由于細菌不具備進行氧化的細胞器如線粒體，其氧化代謝的酶均分布于細胞膜的表面；故其細胞膜蛋白質(zhì)的干重可以達到70%以上，蛋白質(zhì)是酒精殺滅因子的靶點物質(zhì)。

2、首先，酒精消毒劑是中效消毒劑，能殺滅結(jié)核桿菌；不能殺死如：細菌芽孢、部分種類的真菌、病毒等微生物。酒精殺滅細菌的原理，主要是能滲入細菌體內(nèi)，吸收細菌蛋白的水分，使組成細菌的蛋白質(zhì)脫水凝固，引起蛋白質(zhì)的變性和沉淀，從而達到殺滅細菌的目的。

（1）如果酒精濃度過高，達到80%以上的濃度就會大大增強、加快蛋白質(zhì)凝固的速度，使微生物族群的外層微生物接觸到酒精時，細胞膜上的蛋白質(zhì)就發(fā)生迅速的變性凝固而形成對內(nèi)層、里面微生物群體的堅固的包膜稱之為：保護層。這個保護層為一層通透性極差的蛋白質(zhì)層，阻止了酒精殺滅因子繼續(xù)向菌體內(nèi)部的微生物群體的滲透，阻斷了酒精殺滅因子進入菌群、菌體內(nèi)部，將全部微生物殺死。

（2）由于細菌都不是單獨孤立存在的，而是以族群的形式存在的，菌群深層內(nèi)部的、未接觸到酒精殺滅因子的微生物個體就不能被殺死。這些在包膜保護層內(nèi)的未被殺滅的細菌待到適當(dāng)時機如：包膜保護層破裂，就將沖破包膜保護層重新露出復(fù)活、生長繁殖。

（3）達到80%以上并濃度逐漸增高的酒精，其滲透性逐漸降低。尤其是高濃度時，酒精的殺滅因子就更不能透過這個由外層菌體蛋白質(zhì)變性形成的包膜保護層而滲入菌群的內(nèi)部，接觸到深層的每個細菌，導(dǎo)致殺菌能力逐漸減弱，就達不到消毒的目的了。

（4）低濃度的酒精，雖可進入細菌，不能提供足夠數(shù)量的殺滅因子，滲透壓會降低，無法將其體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，也就不能殺滅細菌。

三、酒精綜合殺菌效果最佳濃度是75%

酒精殺菌消毒能力的強弱，其濃度的高低起著關(guān)鍵性的作用，過高或過低都不行，效果最好的是75%。

經(jīng)過測定，使用75％的酒精，既能使組成細菌的蛋白質(zhì)凝固，又不形成阻擋酒精殺滅因子穿透的保護包膜。因而，就能使酒精殺滅因子繼續(xù)向菌群內(nèi)部滲透，75%的酒精與細菌的滲透壓相近，可以在細菌表面蛋白質(zhì)未變性前逐漸不斷地向菌體內(nèi)部滲入，達到殺滅的濃度、劑量，使細菌所有蛋白脫水、變形凝固，也就能徹底將外、中、里層的全部細菌殺滅，達到徹底消毒的目的、效果。所以，消毒用酒精的最佳濃度應(yīng)為75 ％，酒精的殺滅因子既可以滲入菌體內(nèi)，也能深入菌群的深層內(nèi)部，接觸到每一粒細菌，將它們盡數(shù)都殺滅，做到科學(xué)合理應(yīng)用酒精消毒劑。

四、用75%的酒精多久能起到滅菌效果呢？

酒精消毒不是立即就能起作用的，常規(guī)消毒，要保留在手上至少30秒，雙手來回擦（跟洗手一樣）。

五、消毒一次能持續(xù)多久呢？

嚴格的話，一般是一小時消毒一次，時間長了酒精揮發(fā)，就起不到消毒的作用了。所以消毒酒精配好后，應(yīng)立即置于密封性能良好的瓶中密封保存、備用，一般是48小時內(nèi)用完不宜放置過久，最好當(dāng)天需要多少配置多少；使用后也應(yīng)立即蓋好瓶蓋，以免因揮發(fā)而降低濃度，落入灰塵、雜菌被污染，影響殺菌效果。

溫馨提示：請?zhí)貏e留意酒精濃度，濃度一旦不夠，最終殘留在手上、操作臺面或產(chǎn)品上（請注意噴灑在產(chǎn)品上酒精的濃度及噴霧大�。┑拇蟛糠质撬�，更容易引發(fā)質(zhì)量問題。

六、采購食用酒精到底是95%濃度還是75%濃度好呢？

目前市面上的食用酒精濃度有95%和75%兩種。

1、根據(jù)小編經(jīng)驗，如果采購大桶包裝的（25L），建議采購95%濃度（理由：因為工廠不可能整桶配置，每次配置時由于桶口敞開致酒精容易揮發(fā)，導(dǎo)致桶內(nèi)的酒精濃度低于原有酒精濃度），按照配置公式計算，輔以酒精計進行精確定量至75%濃度。

2、如果采購小包裝的（500ml瓶裝），可以直接采購75%濃度，整瓶一次性使用，不需要進行稀釋配置，操作方便。

上述兩種規(guī)格的食用酒精根據(jù)工廠的使用習(xí)慣和效果評價進行酌情選擇。

七、食品工廠采購食用酒精時，驗收項目和資質(zhì)文件有哪些呢？

1、驗收：感官要求

2、驗收：酒精度要求

不同酒精度檢測參照GB5009.225酒精計法測定要求

3、驗收的資質(zhì)文件包括：食用酒精的出廠檢測報告，食用酒精的型式檢測報告，危險化學(xué)品經(jīng)營許可證/廠家生產(chǎn)許可證，供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照。

八、如何進行不同濃度酒精的配置換算？

1、如何將95%酒精配置成100mL的75%酒精呢？

萬能公式：95%*A=75%*B，所需純水C=B-A，公式中A與B分別是95%和75%酒精的總體積，這是兩者之間互相配制的關(guān)鍵。代入萬能公式，因為B=100mL，所以95%*A=75%*100，則A=75%*100/95%=78.95mL(95%酒精總體積），所需純水為100-78.95=21.05mL。即是78.95mL95%酒精加21.05mL純水就是75%酒精（提示：需要考慮溫度補償）。

2、100mL95%酒精如何配制成75%酒精？

95%*A=75%*B，A=100mL，B=95%*100/75%=126.66mL這126.66mL是75%酒精的總體積，包括水和95%酒精，因此配制時需要126.66-100=26.66mL純水，加上原有的100mL的95%酒精即可。

食品車間生產(chǎn)消毒用酒精溶液配置使用純凈水即可，當(dāng)然，如果有蒸餾水最好。

3、工業(yè)酒精：即工業(yè)上使用的酒精，也稱變性酒精、工業(yè)火酒。工業(yè)酒精的純度一般為95%以上。主要有合成和釀造（玉米或木薯）兩種方式生產(chǎn)，其中含有一定量的甲醇、醛類、有機酸等雜質(zhì)，這大大增加了它的毒性，工業(yè)酒精不能用于人體的消毒，因為甲醇會導(dǎo)致中毒，用于皮膚消毒也會有部分被皮膚吸收，中毒后嚴重的可導(dǎo)致失明甚至死亡。GB/T 394.1-2008工業(yè)酒精 甲醇含量（優(yōu)級）≤800mg/L，遠遠大于食用酒精GB 31640-2016中規(guī)定的甲醇含量≤150mg/L。

4、無水乙醇：實驗室常用的化學(xué)試劑，乙醇含量99.5%。GB/T 678-2002化學(xué)試劑乙醇（無水乙醇）分析純等級規(guī)定甲醇的質(zhì)量分數(shù)≤0.05%，核算為≤500mg/L,遠遠大于食用酒精GB31640-2016中規(guī)定的甲醇含量≤150mg/L。

溫馨提示：食品工廠員工手部或操作臺面消毒后可能直接或間接與食品物料接觸，手部或操作臺上可能殘留的酒精會引入到食品中去，所以從安全和合規(guī)的角度使用食用酒精為最佳選擇。