1 碳水化合物的定義與來源

碳水化合物是多羥基的醛類和多羥基酮類化合物及其縮合物和某些衍生物的總稱。碳水化合物廣泛存在于各種生物有機(jī)體內(nèi)，是綠色植物經(jīng)過光合作用形成的產(chǎn)物，一般占植物體干重的80%左右。動(dòng)物沒有能力制造碳水化合物，因此人類膳食的能源物質(zhì)碳水化合物主要是由植物性食品提供的，如淀粉。

2 碳水化合物的分類

根據(jù)其水解程度分類

單糖：指凡不能被水解為更小單位的糖類物質(zhì)，如葡萄糖、果糖等；

寡糖：凡能被水解成為少數(shù)（2-6 個(gè)）單糖分子的糖類物質(zhì)，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等；

多糖：凡能水解為多個(gè)單糖分子的糖類物質(zhì)，如淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。

根據(jù)多糖的組成分類：

均多糖：指只有一種單糖組成的多糖，如淀粉，纖維素等；

雜多糖：指由兩種或兩種以上的單糖組成的多糖，如香菇多糖等；

根據(jù)是否含有非糖基團(tuán)；

純粹多糖：不含有非糖基團(tuán)的多糖，也就是一般意義上的多糖；

復(fù)合多糖：含有非糖基團(tuán)的多糖，如糖蛋白、糖脂等；

根據(jù)多糖的生物學(xué)功能來分類：

構(gòu)成多糖：組成生物體的多糖；

功能多糖：在生物體中起信號(hào)傳導(dǎo)、生物信息識(shí)別等功能的多糖。糖工程，多糖時(shí)代。

3 碳水化合物在食品體系中的功能

（1）從食品工藝學(xué)的角度看

①賦予食品香甜味；餅干、面包。

②增加食品體系的粘稠性；飲料。

③改善和維持食品體系的質(zhì)地穩(wěn)定性；果胨、果汁。

④改善食品體系的香味和色澤。

（2）從食品生物化學(xué)的角度講

①作為人類活動(dòng)的能源物質(zhì)；

②構(gòu)成機(jī)體或食品體系；

③轉(zhuǎn)化形成生命必需物質(zhì)，蛋白質(zhì)和脂類。