1.醬香型白酒

醬香型白酒以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為典型代表，也稱為茅香型酒。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是用高粱為釀酒原料，采用高溫制曲，兩次投料，多次發(fā)酵，經(jīng)過(guò)堆積，以酒養(yǎng)糟，長(zhǎng)期陳釀，精心勾兌而成。醬香型白酒的特點(diǎn)是微黃透明，具特殊芳香，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，素以低而不淡、香而不艷著稱，如將酒放置杯內(nèi)過(guò)夜，酒味變化較小，而且空杯留香持久。

茅香型酒的特殊風(fēng)味，是由醬香、醇甜和窖底香三種酒混合而成的，故香味成分較復(fù)雜。已剖析出其所含微量成分有百余種，但是主體香味成分需要進(jìn)一步探討。

2.濃香型白酒

濃香型白酒以四川瀘州老窖、五糧液為典型代表，也稱瀘香型酒。濃香型白酒的生產(chǎn)工藝采用泥土老窖為發(fā)酵窖，以高粱為主要原料，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝，配制酒醅量大，有“千年窖、萬(wàn)年糟”之稱，因窖泥微生物參與發(fā)酵、生香，因此發(fā)酵酒醅與窖泥接觸是釀好濃香型酒的技術(shù)關(guān)鍵。該型白酒的酒質(zhì)具有無(wú)色透明，芳香濃郁，清洌甘爽，飲后余香，回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格。

濃香型酒適合于國(guó)內(nèi)大部分消費(fèi)者的口味，在中國(guó)白酒中屬產(chǎn)量較大的一種酒。濃香型酒以己酸乙酯及適量的丁酸乙酯為主體香，另外還含丙三醇，使酒綿甜甘洌。酒中的有機(jī)酸起到協(xié)調(diào)口味的作用。有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，己酸的含量比其他香型白酒要高出幾倍。白酒中還有羰基化合物和高級(jí)醇。在羰基化合物中，乙縮醛較高，是協(xié)調(diào)白酒香氣的主要成分。

3.清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒為典型代表，故也稱汾香型白酒。在全國(guó)名白酒中,汾酒是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)低耗糧的典型代表。清香型白酒用大麥和豌豆制曲，以高粱為原料釀酒，生產(chǎn)工藝采用清蒸、清燒，地缸發(fā)酵、低溫發(fā)酵（最高溫度不超過(guò)32℃）。發(fā)酵過(guò)程中生成的乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高。酒質(zhì)具有無(wú)色透明，清香醇正，入口綿，落口甜，香味諧調(diào)，尾凈余香的特點(diǎn)。

4.米香型白酒

米香型白酒，亦稱蜜香型酒。傳統(tǒng)的米香型白酒以桂林三花為代表，屬小曲酒類(lèi)。米香型白酒采用大米作原料，利用小曲發(fā)酵，先固態(tài)培菌糖化，再加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。米香型白酒因釀酒原料和生產(chǎn)工藝的不同，故產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特。產(chǎn)品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇為主體香。米香型白酒具有晶瑩剔透，麗質(zhì)清雅，米香醇正，聞之濃而不驟，香而不艷，頭甘尾凈，圓潤(rùn)爽怡的特點(diǎn)。

5.芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的典型代表是山東的景芝白干和一品景芝系列，是新中國(guó)成立后兩大創(chuàng)新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)。它以高粱作為主要原料，麥曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸混燒，老五甑操作，磚窖發(fā)酵。工藝中采用高淀粉、高溫曲混合中溫曲、低水分、高溫堆積、高溫發(fā)酵，可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒酒體無(wú)色、透明，香氣淡雅，入口后焦煳香味突出，有類(lèi)似芝麻香氣，有輕微的醬香。芝麻香型白酒的感官指標(biāo)為“清澈透明，香氣清洌，具芝麻香，醇厚回甜，尾凈余香”。

6.兼香型白酒

兼香型白酒的香氣和口感兼具瀘香型酒和茅香型酒的特點(diǎn)，故稱為兼香型白酒，常又稱為復(fù)合香型。兼香型白酒采用高溫大曲以及堆積發(fā)酵等操作技術(shù)，采用老窖和續(xù)糟發(fā)酵等工藝，酒質(zhì)芳香優(yōu)雅，酒體豐滿，口味綿甜。

不同品種的兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。

1.醬中帶濃

代表酒是湖北的“白云邊酒”。采用高溫大曲作為發(fā)酵劑，磚窖，固態(tài)多輪次發(fā)酵，所產(chǎn)白酒清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長(zhǎng)。

2.濃中帶醬

代表酒有中國(guó)“玉泉酒”。采用大曲作為發(fā)酵糖化劑，磚窖、泥窖并用，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒，故產(chǎn)品有明顯醬味和窖香。酒質(zhì)清亮透明（微黃），濃香帶醬香，諸味諧調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。

7.鳳香型白酒

西鳳酒是典型的鳳香型白酒，產(chǎn)于陜西省，其傳統(tǒng)工藝是以粳高粱為原料，大麥、豌豆制曲，采用中高溫制曲、固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，發(fā)酵期短，混蒸混燒而制得新酒，再經(jīng)酒海貯存三年，精心勾兌、調(diào)味而成。

西鳳酒的風(fēng)格是具有多類(lèi)型的香氣，含有多層次的風(fēng)味。所謂“具有多類(lèi)型的香氣”，即清而不淡，濃而不釅，集清香、濃香之特長(zhǎng)，按不同配比融為一體；所謂“含有多層次的風(fēng)味”，即酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出頭。

西鳳酒的特點(diǎn)是醇香優(yōu)雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。

8.藥香型白酒

董酒產(chǎn)于貴州省遵義市，略帶藥香（故稱藥香型）。因其酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)而獨(dú)樹(shù)一幟。其釀酒工藝以高粱作原料，采用小曲和大曲兩種操作方法，制曲中添加中草藥。董酒的蒸餾方式與眾不同，以前蒸餾采用“串蒸法”，即將麥曲發(fā)酵生產(chǎn)的香醅甑后，底鍋內(nèi)裝小曲高粱酒，蒸出的餾液即為董酒。后來(lái)改為“雙醅法”，即在同一甑桶內(nèi)先裝小曲高粱酒，再續(xù)裝香醅，一次蒸出餾液，即為董酒，對(duì)酒質(zhì)并無(wú)多大影響。“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故董酒既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長(zhǎng)，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點(diǎn)，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。該酒酒質(zhì)具有“清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)”的特點(diǎn)。

9.豉香型白酒

以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。廣東珠江三角洲盛產(chǎn)玉冰燒，為地區(qū)性傳統(tǒng)產(chǎn)品，釀造歷史悠久，工藝特殊，風(fēng)味獨(dú)樹(shù)一幟。玉冰燒以大米為原料，經(jīng)蒸煮后加入適量的水及20%的大酒餅為糖化發(fā)酵劑，在28-32℃發(fā)酵15-20天，發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾得到的原酒俗稱齋酒，加入肥豬肉浸泡三個(gè)月后，取出酒自然沉淀20天以上，過(guò)濾后勾兌，即為成品。

玉冰燒酒香味特征是曲齋酒和由曲齋酒浸泡肥豬肉后形成的特殊“香”共同組成，二者香氣相輔相成，融為一體。豉香型白酒的風(fēng)味特征：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯和β -苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣（所謂豉香），口味綿軟、柔和，回味較長(zhǎng)，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。該酒的感官評(píng)語(yǔ)是“玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，余味爽凈”。

10.特香型白酒

以江西“四特酒”為代表。以大米為原料，采用大曲（制曲用面粉麩皮及酒糟），紅褚條石窖，老五甑混蒸混燒，固態(tài)發(fā)酵45天。酒質(zhì)特點(diǎn)是酒色清亮，酒香芬芳，酒味醇正，酒體柔和，諸味諧調(diào)，香味悠長(zhǎng)。在它的香氣中，主要是突出酯類(lèi)的香氣特征，有別于濃香型白酒的酯類(lèi)香氣特征。另外，在特香型酒的釀酒原料中使用了整粒大米，混蒸混燒發(fā)酵工藝。在特香型白酒中，還能感覺(jué)到輕微的大米煮熟的香氣。

特香型白酒的風(fēng)味特征：無(wú)色，清亮透明，聞香以酯類(lèi)的復(fù)合香氣為主，酯類(lèi)香氣突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香有較明顯的庚酸乙酯的酯類(lèi)香氣，聞香還有輕微的焦煳香氣，口味柔和持久，甜味明顯。

11.老白干香型白酒

以河北衡水老白干酒為代表。發(fā)酵糖化劑采用純小麥中溫曲，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，其中原料不用潤(rùn)料，不添加母曲，曲坯成型時(shí)水分含量低（30%-32%），以架子曲生產(chǎn)為主,輔以少量地面曲；地缸發(fā)酵；采用混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期、固態(tài)發(fā)酵。

香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，諧調(diào)、清雅、微帶糧香；入口醇厚，不尖、不暴，口感豐富，微有乙酸乙酯香氣，有回甜。老白干香型白酒感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長(zhǎng)。

12.馥郁香型白酒

以湖南酒鬼酒為代表。以酒鬼酒為代表的馥郁香型白酒，采用獨(dú)特工藝，以根霉曲單獨(dú)對(duì)糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟，加大曲，入泥窖續(xù)糟發(fā)酵。以糯高粱和香糯米為原料，以陳年大曲、特種藥曲為糖化劑，陳釀三年以上精心釀制而成。

馥郁香型白酒巧妙地融合了醬、濃、清香的風(fēng)味，香味馥郁，酒體凈爽，具馥郁香型優(yōu)質(zhì)白酒的典型風(fēng)格。其特點(diǎn)是芳香秀雅，綿柔甘洌，醇厚細(xì)膩，后味怡暢，香味馥郁，酒體凈爽。