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消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)的聽覺、視覺、觸覺質(zhì)地分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-03-25
核心提示:1.聽覺質(zhì)地聲音是由機(jī)械振動(dòng)后產(chǎn)生的。機(jī)械振動(dòng)在空氣或其他介質(zhì)中產(chǎn)生了可以傳播的聲波。對(duì)于人類而言,主要通過兩個(gè)途徑獲得聲
1.聽覺質(zhì)地

聲音是由機(jī)械振動(dòng)后產(chǎn)生的。機(jī)械振動(dòng)在空氣或其他介質(zhì)中產(chǎn)生了可以傳播的聲波。對(duì)于人類而言,主要通過兩個(gè)途徑獲得聲音,一個(gè)是氣傳導(dǎo),一個(gè)是骨傳導(dǎo),這就是說食品質(zhì)地的聽覺感知也是通過這兩個(gè)途徑獲得的。一般氣傳導(dǎo)的聲音頻率高于骨傳導(dǎo)的聲音頻率。在咀嚼食物時(shí)用前牙咬食物時(shí)主要產(chǎn)生氣傳導(dǎo)的高頻聲音。

研究者已經(jīng)對(duì)食品中兩種噪音的產(chǎn)生機(jī)理進(jìn)行了評(píng)估,在食品中能被感知到的噪音質(zhì)地稱為脆度或易碎感。脆度或易碎食品可分為兩個(gè)類項(xiàng),分別被稱為濕食品和干食品。在這兩類食品中,聲音的產(chǎn)生原因是不同的。濕脆食品,例如新鮮的水果和蔬菜,如果被壓碎或被咀嚼,細(xì)胞就會(huì)破裂從而產(chǎn)生噪音。把植物細(xì)胞放在足夠潮濕的環(huán)境中,會(huì)增加細(xì)胞的膨脹壓力以及能感知到的產(chǎn)品脆度。對(duì)于易碎的細(xì)胞而言,噪聲是由于膨脹壓力的突然釋放。在一個(gè)充了氣的氣球中,爆破的聲音是由氣球內(nèi)的壓縮空氣爆炸后蔓延所引起的。另一方面,將干脆的食品,如小甜餅、薄脆餅干、油炸土豆片和吐司放在潮濕的環(huán)境(濕空氣)中,會(huì)減少食品可感知的脆度。這些產(chǎn)品中有空氣小室或洞,分別被易碎的細(xì)胞或洞壁環(huán)繞。當(dāng)這些洞壁破裂時(shí),所有剩下的壁和碎片就會(huì)折斷成它們原始的形狀。壁的折斷過程產(chǎn)生了振動(dòng),而振動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生聲波(類似于音叉)。當(dāng)水分增加時(shí),壁就不可能折斷,聲音產(chǎn)生的音量就會(huì)變小。

消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn):與食品品嘗有關(guān)的聲音(聽覺質(zhì)地)對(duì)與食品有關(guān)的快感反應(yīng)有著一定的負(fù)面影響。例如,在吃沒有洗干凈的菠菜葉制成的菠菜提取物或有沙礫的米飯時(shí),牙齒間發(fā)出的沙礫聲音。另一方面,聽覺質(zhì)地也能增加吃東西的樂趣,影響其食欲。例如,與許多早餐谷物相關(guān)的脆聲以及與吃多汁的蘋果有關(guān)的易碎聲。另外,消費(fèi)者經(jīng)常將聲音作為食品質(zhì)量的指標(biāo)之一。我們利用“打檢法”,例如,敲打西瓜來測定它的成熟度或敲打罐頭判斷真空度;也可通過折斷一個(gè)胡蘿卜來測定它的易碎程度;可以通過揉搓真空包裝的袋子判斷真空度;有經(jīng)驗(yàn)的師傅也可通過油炸食品發(fā)出的聲音判斷油炸產(chǎn)品的成熟度(質(zhì)量)。

聽覺有音高、音響和音色三種屬性。有學(xué)者研究與食品聲音有關(guān)的感官特征,讓評(píng)價(jià)小組成員評(píng)價(jià)鉗子壓碎食品產(chǎn)生的聲音之間的相似性,其砰究結(jié)果表明,食品的聲音可以分為兩個(gè)感官特征,聲音的穩(wěn)定程度和聲音的響度。當(dāng)聲音的響度增加時(shí),評(píng)價(jià)小組成員對(duì)易碎程度、脆度、破裂程度尖銳程度、碎度、堅(jiān)硬程度以及干脆度強(qiáng)度的感知也在增加。當(dāng)聲音連續(xù)發(fā)生時(shí),評(píng)價(jià)成員感知到的質(zhì)地為破裂或干脆度;而當(dāng)聲音不連續(xù)時(shí),評(píng)價(jià)成員就感知為撕裂或摩擦。

特定食品的脆度或易碎程度可單獨(dú)地靠聲音測定,單獨(dú)地靠口腔一觸覺線索,或者靠聽覺和口腔一觸覺信息的結(jié)合來測定。脆度似乎與食品變形時(shí)產(chǎn)生的振動(dòng)有聲學(xué)聯(lián)系。然而研究表明:聽覺的脆度與口腔一觸覺的脆度評(píng)估有關(guān),而且還顯示口腔一觸覺對(duì)脆度的評(píng)價(jià)來說很重要。

當(dāng)訓(xùn)練評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)感知到的易碎強(qiáng)度時(shí),應(yīng)當(dāng)訓(xùn)練他們在嘴閉著時(shí)用臼齒咀嚼。大多數(shù)高頻聲音將被軟組織所緩沖,然后,易碎聲音將通過頭蓋骨和頜骨被傳遞到耳朵。相似地,當(dāng)訓(xùn)練評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)感覺到的脆度強(qiáng)度時(shí),應(yīng)當(dāng)訓(xùn)練他們在嘴張開時(shí),用臼齒咀嚼食品。雖然這種咀嚼方式會(huì)被認(rèn)為是違背禮貌的做法,但在訓(xùn)練期間大多數(shù)評(píng)價(jià)人員會(huì)成功地利用這種方式進(jìn)行咀嚼。大多數(shù)高頻的聲音將毫不失真地通過空氣傳遞到耳朵中。研究發(fā)現(xiàn)酥脆食品的特點(diǎn)在于空氣傳導(dǎo)高頻聲音(5kHz)的高水平,易碎食品的特點(diǎn)是低頻聲音在空氣中傳導(dǎo)的高峰為1.25~2kHz,破裂食品的特征在于有高水平骨傳導(dǎo)的低頻聲音。

對(duì)脆的和易碎食品解釋的另一種觀點(diǎn)是觀察被施加了壓力后食品的斷裂、變形和裂開的時(shí)間順序。脆的食品在一個(gè)階段發(fā)生斷裂,而易碎的食品則會(huì)在幾個(gè)連續(xù)的階段內(nèi)斷裂。因此,不管怎樣施力,脆的食品總是被人感覺為很脆,但易碎的食品則要根據(jù)施力的不同,可分別被感知為易碎的或脆的。一根胡蘿卜用臼齒咀嚼時(shí),會(huì)被人們感知為易碎的,因?yàn)樗鼘⒃趲讉(gè)連續(xù)的步驟中斷裂,但一根用手折斷的胡蘿卜就會(huì)被感知為是脆的,因?yàn)樗徊骄蛿嗔蚜恕?br />

研究發(fā)現(xiàn),只根據(jù)聲音也可能評(píng)價(jià)感知到脆的食品的硬度,這可能是由于硬度是這些食品脆度的一種成分。然而,利用口腔一觸覺感受對(duì)大多數(shù)食品的硬度評(píng)價(jià)比聽覺感受更有用。Tickrs也評(píng)價(jià)了食品發(fā)生破裂時(shí)的聽覺成分,她發(fā)現(xiàn)像脆度和易碎程度一樣,破裂程度也可以用聲音或觸覺來加以評(píng)價(jià)。尖銳程度、重復(fù)噪音的數(shù)量和振幅都與破裂程度的感覺有關(guān)。

02.視覺質(zhì)地

通過視覺可以獲得90%的外界刺激信息,也是我們認(rèn)識(shí)外部世界的主導(dǎo)感覺,從這個(gè)意義上講,食品質(zhì)地感知中的視覺質(zhì)地是不容忽視的。早在1957年,Ball就將食用肉的質(zhì)地知覺分為視覺感知質(zhì)地和觸覺感知質(zhì)地。視覺質(zhì)地評(píng)價(jià)與食品的表面特征有關(guān),如狀態(tài)、顆粒度、光澤、光滑度、反射能力、組織紋理等。

食品的這些表面特征不僅會(huì)影響視覺感知到的產(chǎn)品外觀,而且還會(huì)影響其質(zhì)地感覺。蛋糕水分的口腔一觸覺評(píng)價(jià)與蛋糕表面切開的視覺評(píng)價(jià)之間,具有很高的相關(guān)性。消費(fèi)者根據(jù)以前的經(jīng)驗(yàn),知道木薯淀粉布丁中看到的團(tuán)塊在嘴里也會(huì)感覺到是個(gè)團(tuán)塊。同樣,小甜餅的表面粗糙度既可以用視覺評(píng)價(jià),也可以用口評(píng)價(jià)。流體的黏度可以通過在容器中傾倒流體,通過搖動(dòng)容器或是通過評(píng)價(jià)流體在水平表面的展寬,用視覺進(jìn)行評(píng)價(jià)。

03.觸覺質(zhì)地

觸覺質(zhì)地可以分為口部觸覺質(zhì)地、口感特征、口腔中的相變化,以及用手接觸物品(常用于紡織品和紙張質(zhì)量的評(píng)價(jià))時(shí)感覺到的觸覺質(zhì)地。

a.口部觸覺質(zhì)地

大小和形狀:Tyle評(píng)價(jià)了懸浮顆粒的大小、形狀和硬度對(duì)糖漿砂性口部知覺的影響。他發(fā)現(xiàn):柔軟的、圓的,或者相對(duì)較硬的、扁的顆粒,大小約80μm,人們都感覺不到有沙粒。然而,硬的、有棱角的顆粒在大于11~22μm的大小范圍內(nèi)時(shí),人們就能感覺到口中有沙粒。一些評(píng)價(jià)員能區(qū)別平均大小低于1μm的脂肪球的分布(范圍在0.5~3μm,根據(jù)個(gè)人的情況有所不同)。

根據(jù)定義,特性是物質(zhì)不依賴于評(píng)價(jià)方法而具有的特征。一個(gè)物質(zhì)的特性,如果它的量值與使用的特定儀器、樣品的質(zhì)量以及大小無關(guān)的話,那么它就能被稱為具有客觀性。例如,不管被分析的冰淇淋數(shù)量如何,一種冰淇淋中的脂肪百分比含量是相同的。

但是,感官質(zhì)地特性受到樣品大小的影響。大的和小的樣品,由于其大小的不同,在口中的感覺可能也會(huì)不一樣。人類對(duì)樣品大小間的差異是否會(huì)作出一些自動(dòng)的補(bǔ)償,或人類是否只對(duì)樣品大小的很大變化敏感,仍是一個(gè)有爭論的問題。1989年,Cardello和Segars研究了樣品大小對(duì)質(zhì)地感知的影響,而這個(gè)目的性明確的研究只是這方面研究的極少數(shù)之一。他們評(píng)價(jià)了樣品(如奶油乳酪、美國干酪、生胡蘿卜和中間切開的黑麥面包、無皮的牛肉以及糖果卷)大小對(duì)能感知到的咀嚼度的影響。被評(píng)價(jià)的樣品大小(體積)為0.125cm21.000cm²和8.000cm²,實(shí)驗(yàn)條件與樣品的順序同時(shí)呈現(xiàn),樣品按大小的順序進(jìn)行排列或者以任意的順序呈現(xiàn)。讓蒙住了眼睛的和沒有蒙住眼睛的評(píng)價(jià)成員對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià),并且有時(shí)允許、有時(shí)不允許評(píng)價(jià)成員觸摸樣品。其研究結(jié)果發(fā)現(xiàn):即使評(píng)價(jià)員沒有覺察到樣品間大小的差異,但是樣品的大小仍會(huì)影響評(píng)價(jià)員對(duì)樣品質(zhì)地強(qiáng)度的得分。因此,質(zhì)地知覺與樣品大小有關(guān)。專業(yè)的感官人員很重視樣品大小和形狀規(guī)格對(duì)質(zhì)地的影響。

口感:口感特征表現(xiàn)為觸覺,但在通常情況下,其動(dòng)態(tài)變化要比大多數(shù)其他口部觸覺的質(zhì)地特征更少。例如,當(dāng)一個(gè)人口中有酒時(shí),他不會(huì)感覺到與酒的收斂性有關(guān)的口感特性有變化,但在咀嚼過程中,他對(duì)一塊牛排咀嚼度的感知將有所變化。經(jīng)常引用的口感特征是收斂性、收縮性皺縮(與收斂化合物有關(guān)的感覺);刺痛(與飲料中的碳有關(guān));熱的、刺痛、熾烈(與在口中產(chǎn)生痛的化合物有關(guān),如辣椒素);冷的、麻的(與在口中產(chǎn)生涼感的化合物有關(guān),如薄荷腦);以及食品對(duì)口腔的親和力。在這個(gè)例子中很明顯的是,口感特征與破碎時(shí)用的力度和產(chǎn)品的流變學(xué)特性無關(guān)。但是,有些口感特征與產(chǎn)品的流變學(xué)或破碎時(shí)用的力度有關(guān),如乳度、果肉漿、黏性

正如后面將要看到的,原始的質(zhì)地剖面法只有與口感相關(guān)的特征——“黏度”。Szczesniak(1979)將口感分為 11類:關(guān)于黏度的(稀的、稠的),關(guān)于軟組織表面相關(guān)的感覺(光滑的,有果肉漿的),與CO,飽和相關(guān)的(刺痛的、泡沫的、起泡性的),與主體相關(guān)的(水質(zhì)的、重的、輕的),與化學(xué)相關(guān)的(收斂的、麻木的、冷的),與口腔外部相關(guān)的(附著的、脂肪的、油脂的),與舌頭運(yùn)動(dòng)的阻力相關(guān)的(黏糊糊的、黏性的、軟弱的、漿狀的),與嘴部的后感覺相關(guān)的(干凈的、逗留的),與生理的后感覺相關(guān)的(充滿的、渴望的),與溫度相關(guān)的(熱的、冷的),與濕潤情況相關(guān)的(濕的、干的)。Jowitt(1974)定義了這些口感的許多術(shù)語。Berino和Lawless(1995)使用多維度的分類和標(biāo)度,在口腔健康產(chǎn)品中,測定了與口感特性相關(guān)的基本維數(shù)。他們發(fā)現(xiàn),這些維數(shù)可以分成3組:收斂性、麻木感和疼痛感。

口腔中的相變化(溶化):人們并沒有對(duì)食品在口腔中的溶化行為以及與質(zhì)地有關(guān)的變化進(jìn)行擴(kuò)展研究。由于在口腔中溫度的增加,許多食品在口腔中會(huì)經(jīng)歷一個(gè)相變過程,巧克力和冰淇淋就是很好的例子。Hyde 和Witherly(1995)提出了一個(gè)“冰淇淋效應(yīng)”。他們認(rèn)為動(dòng)態(tài)的對(duì)比(口中感官質(zhì)地瞬間變化的連續(xù)對(duì)比)是冰淇淋和其他產(chǎn)品高度美味的原因所在。而當(dāng)今食品市場和產(chǎn)品發(fā)展的潮流,就是從食品中盡可能多地除去脂肪。但是,脂肪的相變是形成冰淇淋、巧克力、酸乳酪等食品在口腔中溶化的主要原因。因此,當(dāng)產(chǎn)品開發(fā)者試圖用氫化植物油等人造油脂來代替脂肪的口感特征時(shí),應(yīng)格外重視與相變化有關(guān)的特征。

b.觸覺手感

纖維或紙張的質(zhì)地評(píng)價(jià)經(jīng)常包括用手指對(duì)材料的觸摸。這個(gè)領(lǐng)域中的許多工作都來自于紡織品藝術(shù),但是,我們感覺到感官評(píng)價(jià)在這個(gè)領(lǐng)域和在食品領(lǐng)域一樣,具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。我們會(huì)描述一些與纖維或紙張有關(guān)的單詞,帶著這樣一種目的,當(dāng)產(chǎn)生合適的結(jié)果時(shí),就能刺激感官專家允許他們的評(píng)價(jià)小組偶爾“與食品打交道”。

Civille 和Dus(1990)描述了與纖維和紙張相關(guān)的觸覺性質(zhì),包括機(jī)械特性(強(qiáng)迫壓縮、有彈力和堅(jiān)硬)、幾何特性(模糊的、有沙礫的)、濕度(油狀的、濕潤)、耐熱特性(溫暖)以及非觸覺性質(zhì)(聲音)。

食品的手感觸覺屬于非口腔觸覺感知,在消費(fèi)者選擇食品或食用前處理食品時(shí),手感觸覺常常是一項(xiàng)比較重要的指標(biāo),例如,重量感、滑膩感、光滑感、粗糙感、柔軟性、硬度等。由Civille(1996)發(fā)展起來的纖維/紙張方法論建立在一般食品質(zhì)地剖面的基礎(chǔ)上,并且包括一系列用于每個(gè)評(píng)估特性的參考值和精確定義的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)度。食品的觸覺手感研究相對(duì)于紡織行業(yè)是非常落后的,還有待于進(jìn)一步研究和開發(fā)應(yīng)用。 
編輯:songjiajie2010

 
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