出于健康和成本的原因，多年來已經(jīng)開發(fā)出糖的替代品進行應(yīng)用。但很多新型甜味劑具有不良味道，不能直接成為糖的替代品。例如，甜菊糖苷，含有八種糖苷的甜葉菊提取物，主要成分是甜菊苷A(Reb-A)。Reb-A常應(yīng)用在食品和飲料中，但甜味來的較慢，持續(xù)時間較長和帶有金屬后味，味道不佳。

 

協(xié)同作用是甜味劑與其他甜味劑混合使用時的特征，即混合物的甜味強度大于單個組分甜度強度的理論總和。另一種替代方案是使用本身不具有甜味的甜味增強劑，增強甜味感知并減少食品中糖的使用量。理想的甜味增強劑自身沒有味道或香氣，增強甜味劑甜度的同時又不會對產(chǎn)品的其他風(fēng)味特征產(chǎn)生任何負面影響。

一、糖味/甜味劑的甜度

二、智能感官評價甜味劑

為了滿足消費者對減糖和口感的雙重需求，研究者基于不同甜味劑的特性進行復(fù)配，克服單一甜味劑的弊端，以期達到協(xié)同增效和掩蓋不良口味的目的。據(jù)報道，甜菊糖與新橙皮苷二氫查爾酮（neohesperidindihydrochalcone，NHDC）按一定比例復(fù)配，后苦味明顯降低，復(fù)配物的甜感與蔗糖相近。不同甜味劑甜度和甜感特征不同，甜味劑的推廣應(yīng)用、復(fù)配研發(fā)多通過感官品質(zhì)指標進行分析判斷，缺乏甜味的客觀評價手段。傳統(tǒng)上甜味評價主要采用感官評價法，評價過程費時、費力，結(jié)果易受主觀和環(huán)境因素影響，開發(fā)客觀高效的新型智能評價技術(shù)勢在必行。近年發(fā)展的電子舌是一種智能味覺分析技術(shù)，可模擬人類味覺評估過程，快速鑒定液體樣品的“味道”，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)提供量化的技術(shù)數(shù)據(jù)，在客觀性、重現(xiàn)性和可比性等方面優(yōu)于感官評價法。

 

 

為探討感官評價法和電子舌法對甜味劑的評價結(jié)果是否具有相似性，基于上述感官評價結(jié)果，采用電子舌評價等甜度的9種甜味劑樣品和5%蔗糖溶液，得到各甜味劑的味覺指標雷達圖，如圖1所示。三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和羅漢果提取物在6個傳感器上的響應(yīng)值都很低；糖精鈉和安賽蜜的圖形輪廓較為相似，都出現(xiàn)了異常高的苦味和澀味值。蔗糖和NHDC擁有相近的甜味值，且在其他味覺傳感器都沒有響應(yīng)；甜蜜素的甜味和酸味值皆為負值。

 

對比表4和圖1結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，電子舌的檢測結(jié)果與感官評價結(jié)果的符合度較高。如在感官評價中，糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素具有一定的苦澀味（表4），電子舌檢測結(jié)果也顯示三者有較大的苦味和澀味值（圖1）。此外，電子舌的雷達圖揭示了甜味劑復(fù)雜的整體味感特征，把人嘗到的難以描述的口感細分并量化成了6種基本味覺值。因此，可根據(jù)甜味劑的電子舌測得的多個味覺指標，有的放矢對甜味劑進行風(fēng)味修飾或復(fù)配研究，使之口感盡可能與蔗糖一致。

 

 

然而，電子舌的6個傳感器對三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和羅漢果提取物的響應(yīng)值都很低，這可能與傳感膜的組成和甜味劑的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)。GL1對糖類分子的響應(yīng)機理主要是基于傳感膜的成分之一偏苯三酸的羧基可與糖分子中的2個鄰位羥基產(chǎn)生相互作用，因此，羥基的存在及羥基間的空間距離對該傳感器的響應(yīng)信號有重要的影響作用。三氯蔗糖分子結(jié)構(gòu)跟蔗糖相比，3個羥基被氯原子所取代，盡管余下兩對相鄰羥基，羥基間距離和空間構(gòu)型都發(fā)生了改變，是響應(yīng)信號大大下降的原因。羅漢果提取物、甜菊糖和甘草甜素味覺響應(yīng)值較低，而三者皆為萜類化合物。

 

 

由表5可知，在與5%蔗糖等甜度時，除NHDC在0.05g/L的甜味值與5%蔗糖甜味值比較接近以外，其他甜味劑的甜味值與蔗糖都有較大差異，即等甜度的不同甜味劑在電子舌甜味傳感膜的甜味響應(yīng)不同，電子舌甜味值不能用于直接比較不同類型甜味劑之間的相對甜度大小。從表5還可以看到，以電子舌測定的甜味值換算為5%蔗糖的相對甜度時，除了甜菊糖、甘草甜素、甜蜜素和羅漢果提取物的電子舌響應(yīng)值太低或負響應(yīng)不能換算，所得NHDC、糖精鈉、安賽蜜和NDHC的相對甜度值與文獻報道值基本符合。