米糕作為我國(guó)傳統(tǒng)特色食品,因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而,米糕短期儲(chǔ)藏老化嚴(yán)重,制約其工業(yè)化發(fā)展。添加淀粉酶能一定程度延緩淀粉類(lèi)食品老化，本次研究將應(yīng)用感官評(píng)價(jià)的方法驗(yàn)證添加酶之后，米糕感官品質(zhì)的變化。

 

 

按男女比例1:1聘請(qǐng)8名食品專(zhuān)業(yè)人員成立感官評(píng)價(jià)小組對(duì)新鮮米糕感官評(píng)定。實(shí)驗(yàn)前對(duì)8名人員進(jìn)行相關(guān)針對(duì)性訓(xùn)練，以了解米糕的感官特性及其感官特性各指標(biāo)含義。分別對(duì)各實(shí)驗(yàn)組米糕進(jìn)行打分，最終結(jié)果取平均值（最高以及最低分去除）。評(píng)價(jià)人員按照表2-1進(jìn)行評(píng)分。為減小影響提供純凈水用于漱口以清除殘留風(fēng)味。

 

 

謝佳婷將α-淀粉酶和β-淀粉酶應(yīng)用于糯米淀粉，制備得到不同DE值的糯米淀粉酶解物，然后將其與糯米粉復(fù)配制作米糕，研究酶解糯米淀粉對(duì)米糕食用品質(zhì)以及老化特性的影響，在進(jìn)行TPA測(cè)試的基礎(chǔ)上同時(shí)進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)的測(cè)試。

 

不同DE值的αEWS和βEWS對(duì)米糕感官品質(zhì)的影響如圖3-4所示。

 

 

 

從圖中可以看出，添加EWS后米糕的組織結(jié)構(gòu)和粘性差異較小，硬度、咀嚼性和風(fēng)味都較對(duì)照有明顯差異。隨著EWS的DE值增加，米糕硬度、粘性和咀嚼性評(píng)分升高，表現(xiàn)為米糕變軟，粘牙程度下降，咀嚼時(shí)間適中，整體接受程度增加。米糕的風(fēng)味也有所提升，且DE值越大，提升效果越明顯。

 

 

已有研究表明，醛類(lèi)、酮類(lèi)和呋喃類(lèi)閾值較低，醛類(lèi)屬于米糕中的重要風(fēng)味物質(zhì)，在米糕中占比高，酮類(lèi)總體貢獻(xiàn)不明顯，一般為香甜味，呋喃類(lèi)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，通常呈焙烤味和香甜味；醇類(lèi)的閾值較高，在濃度高時(shí)或者為不飽和形式時(shí)對(duì)風(fēng)味有所貢獻(xiàn)；酯類(lèi)一般為芳香的水果風(fēng)味，屬于重要風(fēng)味物質(zhì)，也是米糕等米制品中米香味的重要來(lái)源。

 

利用GC-MS對(duì)新鮮米糕中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行分析。從表3-2中可以看出，醛類(lèi)和醇類(lèi)是米糕中的主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物，種類(lèi)最多。