大綱內(nèi)容：香料說明—香精說明—食用香精說明—咸味香精說明—香精的發(fā)展—香精的使用

 

 

香料是能夠散發(fā)出香氣和香味，且有助于改善、增加和模仿物質(zhì)的香氣和香味的原料。香料包括天然香料和合成香料。

 

天然香料包括動物性天然香料和植物性天然香料兩大類。動物性天然香料來自動物的分泌物和排泄物，主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。動物性香料來源稀缺，價格昂貴，在應(yīng)用上受到很大限制。

 

植物性天然香料是從植物的花草、葉、莖、果、皮、根中提取出來的多種化學成分的混合物，只要是精油、油樹脂、酊劑、浸膏等。由于原料來源比較豐富，生產(chǎn)方法比較簡單，使植物性天然香料在香料工業(yè)中占有重要地位。

 

合成香料是采用天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取的香料化合物，比如麥芽酚，乙基麥芽酚，呋喃酮，香蘭素，菊苣醇等單體。其中芬美意公司上個世紀七十年代人工合成呋喃酮可以稱作世界香精發(fā)展史上的重大突破，它的出現(xiàn)極大推動了香精工業(yè)尤其是肉類香精的發(fā)展。

 

 

香精是由人工把幾種甚至幾十種香料按適當?shù)谋壤�混合調(diào)配出來的香料混合物。

 

由于天然香料和合成香料的香氣比較單調(diào)，多數(shù)不能單獨直接用于加香產(chǎn)品中，所以生活中我們所使用的香料都是由調(diào)香師們調(diào)配出來的香精。

 

香精的組成成分是由1954年英國著名調(diào)香師撲卻(Poucher)按照香料香氣揮發(fā)度在辨香紙上揮發(fā)留香時間的長短分為頭香、體香、基香。香精由頭香香料，體香香料和基香香料三部分組成。

 

頭香香料屬于揮發(fā)度高，擴散力強的香料，在評香紙上留香時間小于2小時，頭香賦予人最初的優(yōu)美感，作為對香精的第一印象很重要。

 

體香香料具中等揮發(fā)度，在評香紙上留香時間為2~6小時，構(gòu)成香精香氣特征，是香精香氣最重要的組成部分。

 

基香香料亦稱尾香，揮發(fā)度低，富有保留性，在評香紙上殘留時間6小時以上，也是構(gòu)成香精香氣特征的一部分。

 

 

食用香精是參照各種食物的香味，采用可食用性香料和可食用性附加物經(jīng)調(diào)香師們精心調(diào)配而成，具有各種食物香味的香精。包括水果類、奶類、家禽類、肉類、堅果類、蜜餞類、酒類等香精。食用性附加物包括載體、溶劑、添加劑，其中載體和溶劑只要有：蔗糖、糊精、淀粉、乙醇、大豆油、丙二醇、苯甲醇、蒸餾水等等。

 

食用香料是發(fā)展食用香精的基礎(chǔ)，其發(fā)展的重點趨向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年來國內(nèi)外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進一步配制成不同香精，用于各種食品的加香，使食品加香更上一個新臺階。

 

食品香精的分類方法有很多種，不同的公司可能會采用不同的分類方法。根據(jù)物理性質(zhì)的不同，食品香精可以分為水質(zhì)香精、油質(zhì)香精、乳化香精、膏狀香精、粉末香精等。根據(jù)口味的不同，食品香精可以分為甜味香精、咸味香精、奶味香精等。

 

 

咸味食品香精簡稱咸味香精也叫咸式香精，是根據(jù)口味分類得到的一類香精。目前涉及咸味食品香精的定義是根據(jù)中華人民共和國國家發(fā)展和改革委員會發(fā)布的中華人民共和國輕工行業(yè)標準QB/T2640—2004（標準已被替代）對咸味食品香精的定義，是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香。”

 

由此可見咸味食品香味的來源主要有兩種途徑：一是在熱加工過程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過熱反應(yīng)產(chǎn)生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學結(jié)構(gòu)上沒有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機硫化物和雜環(huán)化合物等。

 

咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。

 

 

美拉德反應(yīng)亦稱熱反應(yīng)（或羰氨反應(yīng)），此反應(yīng)相當復雜，以咸味食品香精來說，主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ),通過加熱時所發(fā)生的反應(yīng),包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。

 

咸味食品香精的工業(yè)化生產(chǎn)是利用動植物水解蛋白、酵母自溶產(chǎn)物作氨基酸的主要來源，結(jié)合葡萄糖、木糖等單糖進行的美拉德反應(yīng)，按照不同的肉類風味特征另添加部份氨基酸，如牛肉味的就應(yīng)多加半胱氨酸等。

 

 

1.具有很高的耐溫性和抗氧化能力，故保存穩(wěn)定性好，加熱時香氣損失少，留香時間長。

 

2. 屬于天然肉味香精，所以香氣非常逼真，風味自然，而且安全性最好。

 

3. 肉味飽滿，口感鮮美，是目前最好的增香增味劑。