在感官評價過程中，其結果往往受到許多條件的影響。這些條件包括評價前的準備工作、感官實驗室的外部環(huán)境、鑒評人員的基本條件和素質(zhì)等。因此一般在進行感官實驗前，需要做一些準備工作，見下表：

 

 

一般食品感官評定實驗室的要求如下：

 

 

食品感官分析實驗室應建立在環(huán)境清凈、交通便利的地區(qū)，周圍不應有外來氣味或噪聲。設計感官分析實驗室時，一般要考慮的條件有：噪聲、振動、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等。針對檢查對象及種類，還需做適合各自對象的特殊要求。

 

 

食品感官分析實驗室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)。若條件允許，也可設置一些附屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。

 

試驗區(qū)是感官檢驗人員進行感官檢驗的場所，專業(yè)的試驗區(qū)應包括品評區(qū)、討論區(qū)以及評價員的等候區(qū)等。最簡單的試驗區(qū)可能就像一間大房子，里面有可以將評價員分隔開的、互不干擾的獨立工作臺和座椅。

 

樣品制備區(qū)是準備試驗樣品的場所，該區(qū)域應靠近試驗區(qū)，但又要避免試驗人員進入試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。

 

休息室是供試驗人員在樣品試驗前等候，多個樣品試驗時中間休息的地方，有時也可用做宣布一些規(guī)定或傳達有關通知的場所。如果作為多功能考慮，兼作討論室也是可行的。

 

品評試驗區(qū)是感官分析實驗室的中心區(qū)，品評試驗室區(qū)的大小和個數(shù)，應視檢驗樣品數(shù)量的多少及種類而定。如果除了做一般食品的感官檢驗之外，還可能評價一些個人消費品之類的產(chǎn)品，如剃須膏、肥皂、除臭劑、清潔劑等，則需建立有特殊的評價室。

 

 

溫度和濕度 溫度和濕度對感官檢驗人員的舒適和味覺有一定影響。當處于不適當?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境中時，或多或少會抑制感官感覺能力的發(fā)揮，如果條件進一步惡劣，還產(chǎn)生一些生理上的反應。所以試驗區(qū)內(nèi)應有空氣調(diào)節(jié)裝置，室溫保持在20~22℃，相對濕度保持在55%~65%。

 

換氣速度 有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，加上試驗人員的活動，加重了室內(nèi)空氣的污染。試驗區(qū)內(nèi)應有足夠換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。

 

空氣的純凈度 檢驗區(qū)應安裝帶有磁過濾器的空調(diào)，用以清除異味。允許在檢驗區(qū)增大一定大氣壓強以減少外界氣味的侵入。檢驗區(qū)的建筑材料和內(nèi)部設施均應無味，不吸附和不散發(fā)氣味。

 

光線和照明 照明對感官檢驗特別是顏色檢驗非常重要。檢驗區(qū)的照明應是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。桌面上的照度應有300~500x，推薦的燈的色溫為6500K。在做消費者檢驗時，燈光應與消費者家中的照明相似。

 

顏色 檢驗區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設施的顏色應為中性色，以免影響檢驗樣品，推薦使用乳白色或中性淺灰色。

 

 

檢驗區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設施的顏色應為中性色，以免影響檢驗樣品，推薦使用乳白色或中性淺灰色。

 

樣品制備的方法會對食品感官檢驗的結果造成重大影響，在實驗過程中，需要按照一定的操作規(guī)程進行合理控制。

 

樣品制備要求主要包括均一性、樣品量、樣品的溫度、器皿等。

 

 

均一性是指同組中每份樣品除待評特性外的其他特性完全相同，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。

 

在樣品制備中要達到均一性的目的，除精心選擇適當?shù)闹苽浞椒�。以減少出現(xiàn)特性差異的機會外，還可選擇一定的方法來掩蓋樣品間的某些明顯的差別。例如，當僅僅品評某樣品的風味時，就可以用無味的色素物質(zhì)掩蓋樣品間的色差，使檢驗人員在品評樣品風味時，不受樣品顏色差異的干擾。

 

 

樣品量包括樣品的個數(shù)以及每個樣品的分量，由于物理、心理等因素，提供給評定員的樣品個數(shù)和分量，對他們的判斷會產(chǎn)生很大影響。因此，實驗中要根據(jù)樣品品質(zhì)、實驗目的提供恰當?shù)臉悠方o評定員。

 

感官評定人員理論上可以一次評定多個樣品，但實際能夠檢驗的樣品個數(shù)還取決于下列情況

 

評定人員的主觀因素評定人員對被檢樣品特性和實驗方法的熟悉程度，以及對實驗的興趣和認知，都會影響其能正常評定的樣品個數(shù)。

 

樣品特性具有強烈氣味或味道的樣品，會造成評定人員的感官疲勞，通常樣品特性強度越高，能夠正常評定的樣品個數(shù)就越少。

 

考慮到各種因素的影響，在大多數(shù)食品感官評定實驗中，每組實驗的個數(shù)在4-8個每評定一組樣品后，應間歇一段時間再評定。

 

通常對于差別實驗，每個樣品的分量控制在液體和半固體30mL左右，固體30~40g為宜；嗜好性實驗的樣品分量可相應地比差別實驗多一倍；描述性實驗的樣品分量可以實際情況而定，但應提供足夠評定的分量。

 

 

恒定和適當?shù)臉悠窚囟炔趴赡塬@得穩(wěn)定可靠的評定結果。樣品溫度的控制應以最容易感受所檢測特性為原則，通常是將樣品溫度保持在該產(chǎn)品日常食用的溫度范圍，過冷或過熱的樣品都會造成感官不適和感官遲鈍，影響評定結果。

 

此外，溫度的變化易造成氣味物質(zhì)的揮發(fā)，食品的質(zhì)構以及其他物理特性(如松脆性、黏稠性等)的變化而影響檢驗結果。因此在實驗中，應事先制備好樣品，保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送，保證樣品的溫度恒定和一致。

 

 

呈送樣品的器皿以素色、無氣味兒、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。同一實驗批次的器皿，外形、顏色和大小應一致。

 

實驗器皿和用具應選擇無味清潔劑洗滌，器皿和用具的儲藏柜他應無味，避免相互污染。

 

圖片

 

隨著現(xiàn)代電子技術、生物技術、仿生技術的發(fā)展，感官評價手段和方法日趨完善和多樣化。近年來新興的模糊數(shù)學評價法、電子鼻、電子舌技術也逐漸在感官評價中嶄露頭角山園，而無論采用何種評價方法，最終目的都是為了控制、改進產(chǎn)品質(zhì)量。這些結合感官評價開展的各類白酒研究，為加強白酒質(zhì)量控制提供了有利的支撐。

 

有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)(黏度、顏色、粉狀度等)原因而不能直接進行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等。為此，需根據(jù)檢驗目的進行適當稀釋，或與化學組分確定的某一物質(zhì)進行混合，或?qū)�樣品添加到中性的食品載體中，再按照常規(guī)食品的樣品制備方法進行制備與分發(fā)、呈送。

 

 

為評估不能直接進行感官評定樣品本身的性質(zhì)，通常采用以下兩種方法制備樣品：

 

與化學組分確定的物質(zhì)混合 根據(jù)實驗目的，確定最佳載體溫度。將均勻定量的樣品與化學組分確定的物質(zhì)(如水、乳糖、糊精等)稀釋或在這些載體中分散樣品。每一個實驗系列的樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。

 

添加到中性的食品載體中 將樣品定量地混入選用的載體(如牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等)中或置于載體上面，然后按照直接感官評定樣品的制備方法操作。在選擇樣品和載體混合的比例時，應避免二者之間的拮抗或協(xié)同作用。

 

 

本法適用于評價將樣品加到需要它的食物制品中的一類樣品，如香精、香料等。一般情況下、使用的是一個較復雜的制品，樣品混于其中，在這種情況下，樣品將與其他風味競爭。在同一檢驗系列中，評估每個樣品使用相同的樣品—載體比例。制備樣品的溫度應與評估時的正常溫度相同(例如冰淇淋處于冰凍狀態(tài))，同一檢驗系列的樣品溫度也應相同。

 

幾種不能直接感官分析食品的制備方法將下表。

 

 

 

樣品呈送給評定人員的方式，會對食品感官檢驗的結果造成重大影響，在實驗過程中，需要按照一定的操作規(guī)程進行合理控制。

 

 

所有檢測樣品均應編碼，通常由工作人員以隨機的三位數(shù)編號。檢驗樣品的順序也應隨機化。例如有首先從隨機A、B、C、D、E五個樣號對它們進行編號和決定檢驗順序的方法如下：

 

首先從隨機數(shù)表中任意選擇一個位置例如選從第5行第10列開始以多位數(shù)(例如3位數(shù))來編號是343，往下移(或往其他方向)依次是774,027,982,718。檢驗順序也可查此表確定，先在表中任選一個位置，例如從第10行第10列開始往右取5個數(shù)(由于只有5個樣品，數(shù)字大于5的不選)，得先后順序為5,1,4,2,3。

 

當由多個檢驗人員檢驗時，提供給每位檢驗人員的樣品編號和檢驗順序彼此都應有所不同，表33為8位檢驗員對4個樣品進行感官檢驗時的樣品編號和檢驗順序(括號內(nèi)數(shù)字)。

 

 

樣品呈送的順序，首先要堅持“平衡原則”，即每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置上的次數(shù)一樣，比如對三個樣品A、B、C進行評定，三個樣品的所有可能排列順序如下：ABC—ACB—BCA_ BAC-CBA—CAB

 

所以這個實驗需要評定人員的數(shù)量就應該是6的倍數(shù)，這樣才能使這六組組合被呈送給評定員的機會相同。

 

在“平衡原則”的基礎上，樣品的呈送還應遵照“隨機原則”，即哪一個評定員品嘗哪種樣品是隨機的，評定員品嘗樣品的順序是隨機的，哪一個評定員品嘗哪一種樣品的順序也是隨機的。

 

樣品的呈送與實驗設計有關，常用的設計方法

 

完全隨機設計( completely randomized design，CRD)

 

完全隨機分塊設計( completely random block design，CRBD)

 

均德非完全分塊設計( balanced incomplete block design，BIBD)