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01酸度調(diào)節(jié)劑的作用及其分類
用以維持或改變食品酸堿度的添加劑稱為酸度調(diào)節(jié)劑（亦稱酸味劑）。酸度調(diào)節(jié)劑除賦予食品酸味外，還有調(diào)節(jié)食品PH、用做抗氧化劑的增效劑、防止食品酸敗或褐變、抑制微生物生長以及防止食品腐敗的作用。
用以維持或改變食品酸堿度的添加劑稱為酸度調(diào)節(jié)劑（亦稱酸味劑）。酸度調(diào)節(jié)劑除賦予食品酸味外，還有調(diào)節(jié)食品PH、用做抗氧化劑的增效劑、防止食品酸敗或褐變、抑制微生物生長以及防止食品腐敗的作用。
酸按其組成可分為兩類：有機酸和無機酸。作為酸味劑使用的主要是有機酸。天然食品中含有的有機酸主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等；食品發(fā)酵產(chǎn)生的酸有醋酸和乳酸。使用較多的無機酸是磷酸；人工合成的有富馬酸和葡萄糖酸。
02食品的酸味強弱和PH之間的關(guān)系
總體來說，食品酸味的強弱基本上和它的總酸含量是成比例的，因此和pH在一定程度上有關(guān)。
02食品的酸味強弱和PH之間的關(guān)系
總體來說，食品酸味的強弱基本上和它的總酸含量是成比例的，因此和pH在一定程度上有關(guān)。
一般來說，大多數(shù)食品的pH在 5-6.5之間，偏酸性但嘗不出酸味。食品中無機酸的酸味閾值在3.4-3.5之間，有機酸則在3.7-4.9之間。如果pH在3.0以下，則酸味過強，較難忍受。此外，不同種類的酸在口中呈現(xiàn)出來的酸味也有很大的差別。
比如同樣是pH值為4.5的溶液，一個是緩沖溶液，另一個就是用酸調(diào)的，它們之間在口中表現(xiàn)得酸味可能相差很多。用酸調(diào)的溶液游離氫離子更多，瞬時酸味更強；而緩沖溶液在口中隨著唾液的稀釋不斷釋放出氫離子，酸味則更加持久。
另外，酸味調(diào)節(jié)劑也不止包括酸，還包括一些維持堿度的堿劑和有緩沖作用的鹽類，而這些物質(zhì)的口味就更為復(fù)雜，也更難比較。
03常見的酸度調(diào)節(jié)劑
01檸檬酸
03常見的酸度調(diào)節(jié)劑
01檸檬酸
又稱枸緣酸，根據(jù)其含水量的不同，分為一水檸檬酸和無水檸檬酸。是酸味劑中使用最多的有機酸，特別適合柑橘飲料。檸檬酸還具有螯合作用，能夠清除某些有害金屬。檸檬酸能夠防止因酶催化和金屬催化引起的氧化作用，從而阻止速凍水果變色變味。
02蘋果酸
02蘋果酸
蘋果酸廣泛存在與水果和蔬菜中，蘋果中90%以上的酸是蘋果酸。可單獨也可與其他有機酸同時使用。廣泛用于清涼飲料和果汁飲料，也適用于乳酸菌飲料。比檸檬酸有刺激性的收斂味，對于使用人工甜味劑的飲料，具有掩蓋其后味的效果。
03酒石酸
03酒石酸
酒石酸以游離或鹽的形式廣泛存在于水果中，特別是葡萄中。葡萄汁在冷暗處貯藏時可析出酒石酸鹽（酒石）。酒石酸有d型、I型、dI型和meso型（內(nèi)消旋性）4種構(gòu)型。天然存在的酒石酸為d型，人工合成的為dI型。一般酒石酸系指d型酒石酸。
04乳酸
乳酸分ａ型和β型兩種，普通方法制成的為ａ型乳酸。無色至淡黃色的透明黏稠狀液體，無臭或稍有不快臭氣。乳酸一般濃度為85%～95%，為乳酸與無水乳酸的混合物，能與水、醇和酮自由混合，吸濕性強。乳酸有較強的酸味，酸度約為檸檬酸的1.2倍，稍感澀味，有柔和的收斂味，與水果中的檸檬酸、蘋果酸等的酸味不同。 04乳酸
