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【收藏】26 種葉用枸杞茶感官評(píng)價(jià)分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-29  來源:感官科學(xué)與評(píng)定
核心提示:枸杞葉(Lycium leaves)是茄科枸杞屬植物的嫩葉。據(jù)《本草綱目》記載,枸杞葉名“天精草”,是常用的中藥材和保健食品原料,主要
枸杞葉(Lycium leaves)是茄科枸杞屬植物的嫩葉。據(jù)《本草綱目》記載,枸杞葉名“天精草”,是常用的中藥材和保健食品原料,主要產(chǎn)自寧夏、河北、甘肅、青海、新疆等地區(qū)。枸杞葉和枸杞果實(shí)營養(yǎng)成分基本一致,富含氨基酸、多酚、黃酮、多糖等代謝物,但其蛋白質(zhì)、纖維、氨基酸、鐵和鈣等含量比枸杞果實(shí)中豐富。
近年來,國際市場(chǎng)對(duì)特種茶需求強(qiáng)勢(shì)增長,枸杞茶作為一款新型茶品極具特色,且有很大市場(chǎng)空間。枸杞茶是在綠茶加工工藝基礎(chǔ)上,結(jié)合枸杞葉茶工藝制成,其品質(zhì)鑒定處于起步階段。
目前,感官評(píng)價(jià)、成分分析和新興技術(shù)是茶葉質(zhì)量評(píng)價(jià)的主要技術(shù)方法。其中,感官評(píng)價(jià)具有方便、直觀、快捷等特點(diǎn),是消費(fèi)者最易獲取茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)的一種方法。
本篇文章為枸杞茶感官分析,以期為各茶葉感官工作開展提供參考。

一、材料與方法

01材料
26 個(gè)品種(系)葉用枸杞芽葉于2022年6月8日取自國家枸杞種質(zhì)資源圃(位于寧夏回族自治區(qū)銀川市西夏區(qū)蘆花臺(tái)試驗(yàn)地,東經(jīng)106°09’、北緯38°39’)。

02枸杞芽葉處理
將采集的葉用枸杞芽葉(自頂端向下長度4.0~4.5 cm)等分為2 部分。第1部分用熱風(fēng)固樣處理:取100 g鮮葉置于烘焙提香機(jī),于120 ℃殺青10 min,后取出攤晾;然后90 ℃烘干,制成原料干樣樣品。

03葉用枸杞芽干樣感官評(píng)價(jià) 
參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》及DBS 64/684—2022《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 枸杞葉茶》方法,由具有評(píng)茶員資質(zhì)(評(píng)茶員三級(jí)及以上)的5 名專業(yè)人員(2 男3 女,年齡21~56 歲)對(duì)原料干樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行評(píng)價(jià)。外形從形狀、色澤和勻整度方面進(jìn)行評(píng)價(jià);稱取3 g原料干樣,用150 mL沸水沖泡5 min,對(duì)湯色、香氣、滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià);葉底放置于葉底盤進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果采用評(píng)語與評(píng)分形式展示,并按照加權(quán)法進(jìn)行評(píng)分:總分=外形×2 0%+湯色×5%+香氣×30%+滋味×35%+葉底×10%。同時(shí)對(duì)原料干樣滋味屬性(醇、厚、鮮、甜、苦味)進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)分(10 分制),0 分為強(qiáng)度最低,10 分為強(qiáng)度最高。每個(gè)小組成員對(duì)每個(gè)樣本進(jìn)行3 次評(píng)估。

二、葉用枸杞芽的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

為明確葉用枸杞芽的品質(zhì)特征,對(duì)26 個(gè)品種(系)葉用枸杞芽原料干樣外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行感官審評(píng)(表2、圖1A)。結(jié)果表明:26 種葉用枸杞芽干茶外形成朵形、黃綠、輕飄、較勻整;湯色橙黃明亮;香氣呈現(xiàn)甜香、枸杞香、草藥香;滋味呈現(xiàn)醇厚、清甜鮮爽;葉底多為紅褐,肥厚軟亮。綜合得分最高的前10 個(gè)樣品為N1、N9、Z30、Z62、Z68、Z29、Q3、Z90、Z20和Z88。
參考滋味感官術(shù)語,總結(jié)出鮮、醇、厚、甜和苦5 個(gè)滋味描述詞用來描述葉用枸杞芽干樣的滋味特點(diǎn)。如圖1B所示,葉用枸杞芽干樣的厚、甜和鮮滋味屬性距離原點(diǎn)較遠(yuǎn),說明整體以厚、甜和鮮3 種滋味屬性為主,表現(xiàn)為內(nèi)含物豐富、口感柔和、帶有鮮甜味。



 
編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 感官
 

 
 
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