水發(fā)黃魚(yú)翅……1750克
鴨子…………750克
老母雞…………3000克
白糖…………15克
干貝…………245克
紹酒…………25克
熟火腿…………250克
蔥段……250克
精鹽……………15克
姜塊…………50克


1.將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。

2.將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

3.將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。

4.將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。

5.將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。

6.注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。

7.將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。