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豆花面(川味)
原料配方
機(jī)制面條200克 豆花150克 紅苕淀粉5克 蔥花10克 醬油20克 芝麻醬15克 花椒粉3克 紅油辣椒20克 味精3克 油酥黃豆5克 鹽酥花仁5克 大頭菜5克
制作方法
1.起鹵：先將豆花在鍋內(nèi)煨煮，再用經(jīng)水泡發(fā)后的紅苕學(xué)業(yè)勾二流芡，待用。
2.定底味：將油酥黃豆、鹽酥花仁(去皮)壓成碎粒，大頭菜切成黃豆般大的顆粒，與芝麻醬、花椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花、味精等一起，均分于各個(gè)碗內(nèi)，再舀上豆花鹵子。
3.煮面：鍋內(nèi)加清水，用旺火燒沸，面條抖散下鍋，煮熟后撈入定好味的碗中即成。
產(chǎn)品特點(diǎn) 麻辣味濃，配料酥香，豆花白嫩，面條滑爽。
譚豆花面
譚豆花系成都風(fēng)味小食店，主營(yíng)豆花面。50年前，譚玉先在成都安樂(lè)寺（即現(xiàn)在紅旗副食品商場(chǎng)處），擺攤經(jīng)營(yíng)豆花和豆花面。由于其制作的豆花細(xì)嫩，豆花面麻辣鮮香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，為普通市民所喜食，加之地處鬧市區(qū)安樂(lè)寺，一時(shí)生意興隆。由于顧客盈攤，主管均感不便，于是幾年后，即搬遷到鹽市口開店經(jīng)營(yíng)至今。幾十年來(lái)，譚豆花以酸辣豆花和豆花面保持了自己的特色，聲譽(yù)日隆，歷久不衰。
豆花面以黃豆、花生碎粒的酥、大頭菜的脆，面條的利索綿韌，豆花的細(xì)嫩，形成了不同層次的口感；芝麻醬、花椒、海椒、酥黃豆、鹽花仁、大頭菜又組成了一個(gè)味的聯(lián)合體，各種香味伴送著韭菜葉子面條，往往會(huì)使人大快朵頤。
1990年，“豆花面”和“酸辣豆花”，被成都市人民政府授予“成都名小吃”的稱號(hào)。
豆花面的烹制方法
配料：（制10碗）
機(jī)制面條（韭菜葉型）1千克
豆花 1千克 芝麻醬 100克
紅苕粉（干薯粉） 20克 花椒粉 3克
鹽酥花生米 50克 紅辣椒油 100克
油酥黃豆 50克 醬油 250克
鹽大頭菜粒 50克 蔥花 50克
精鹽 3克
制作程序：
1、起鹵。紅苕粉用清水泡發(fā)待用。將清水1000克左右置鍋中燒沸，下醬油、味精、精鹽，再用水發(fā)紅苕粉勾成二流芡。將豆花舀入鍋中，轉(zhuǎn)用微火保溫。
2、定底味。將醬油、芝麻醬、花椒粉、紅油辣椒和味精均分于10個(gè)碗內(nèi)。酥黃豆、鹽酥花仁（去皮），用滾筒壓成碎粒，大頭菜切成黃豆大的顆粒，蔥切成蔥花備用。
3、煮制。用旺火沸水下面條，煮熟撈于定好味的碗中，再鈄鹵汁豆花澆在面上，撒上已制好的酥黃豆、花生粒、大頭菜粒、蔥花即成。
容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法： 黃豆和花仁綿軟或頂牙的現(xiàn)象。綿軟，是因?yàn)辄S豆和花仁在油炸時(shí)，火候未到就起鍋。因此，在炸制時(shí)一定要使之變?yōu)榻瘘S色，香氣濃郁時(shí)，才能起鍋，晾涼壓碎。另外，黃豆與花仁要最后撒入。不能在定底味時(shí)，就將其放入碗內(nèi)。這樣就會(huì)被醬油把黃豆與花仁泡得軟綿，致使口感不佳。頂牙，往往是黃豆未經(jīng)清水充分泡脹，就直接入鍋油炸，這樣炸出的黃豆就會(huì)產(chǎn)生堅(jiān)硬頂牙的現(xiàn)象。泡脹再炸的黃豆，一般就比較松脆了。
豆花不成型。豆花是豆花面的主要輔料，如果爛成泥水狀，將失去風(fēng)味。因此制鹵這一程序十分重要。鹵汁可使豆花相對(duì)成型，并且，鹵汁容易將作料附著于其上。這樣豆花給予食用者的融感、味感都能展示出來(lái)。所以，必須重視制鹵，并按上述辦法配制。
譚豆花地址：成都北門大橋橋頭
遵義豆花面
遵義豆花面是遵義人的一種獨(dú)創(chuàng)。面條上蓋著一團(tuán)雪白的豆花，面條浸在豆?jié){之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點(diǎn)豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點(diǎn)豆腐，使豆腐沒(méi)有石膏或鹵水的苦澀味，比一般豆腐細(xì)嫩，比豆腐腦緊扎。據(jù)說(shuō)起源于清代光緒年間，開初是素面，是一行善人家專為來(lái)湘山寺燒香拜佛 的人開的，因而取利微薄，怎樣才味美，不少人為此獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)方，到民國(guó)年間，已經(jīng)發(fā)展成為正宗的遵義豆花面，生意興隆。豆花面配料，吃法特殊。面條是上等面加適量土堿，用手工反復(fù)揉拉，做成薄而透的寬面 條，下鍋后煮熟不軟不硬，以豆?jié){為湯，上蓋嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有講究，有素、葷兩種，素椒配有五種保密的佐料，葷椒還配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等，其味鮮美，將豆花與面挑入辣椒碟中吃。
原 料：
雞蛋面（寬面）100克，熟雞丁25克，炸花生15克，含漿水豆花50克，豆?jié){適量。
調(diào) 料：
油辣椒、醬油、味精、姜沫、蒜泥、魚香菜、蔥花等適量。
制作方法：
煮。精面粉加入雞蛋和少量堿水和勻搟制成寬面，放入燒沸的水中，煮熟撈于面碗中，舀入熱豆?jié){和豆花。蘸碟中放入炒好的雞丁、油辣椒、醬油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、蔥花、魚香菜，即可蘸食。
風(fēng)味特色：
柔軟滑爽，辣香味濃，風(fēng)味特殊，為遵義地區(qū)的名小吃。
技術(shù)要領(lǐng)：
煮面條的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，要用現(xiàn)搟的濕寬面條。
原料配方
機(jī)制面條200克 豆花150克 紅苕淀粉5克 蔥花10克 醬油20克 芝麻醬15克 花椒粉3克 紅油辣椒20克 味精3克 油酥黃豆5克 鹽酥花仁5克 大頭菜5克
制作方法
1.起鹵：先將豆花在鍋內(nèi)煨煮，再用經(jīng)水泡發(fā)后的紅苕學(xué)業(yè)勾二流芡，待用。
2.定底味：將油酥黃豆、鹽酥花仁(去皮)壓成碎粒，大頭菜切成黃豆般大的顆粒，與芝麻醬、花椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花、味精等一起，均分于各個(gè)碗內(nèi)，再舀上豆花鹵子。
3.煮面：鍋內(nèi)加清水，用旺火燒沸，面條抖散下鍋，煮熟后撈入定好味的碗中即成。
產(chǎn)品特點(diǎn) 麻辣味濃，配料酥香，豆花白嫩，面條滑爽。
譚豆花面
譚豆花系成都風(fēng)味小食店，主營(yíng)豆花面。50年前，譚玉先在成都安樂(lè)寺（即現(xiàn)在紅旗副食品商場(chǎng)處），擺攤經(jīng)營(yíng)豆花和豆花面。由于其制作的豆花細(xì)嫩，豆花面麻辣鮮香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，為普通市民所喜食，加之地處鬧市區(qū)安樂(lè)寺，一時(shí)生意興隆。由于顧客盈攤，主管均感不便，于是幾年后，即搬遷到鹽市口開店經(jīng)營(yíng)至今。幾十年來(lái)，譚豆花以酸辣豆花和豆花面保持了自己的特色，聲譽(yù)日隆，歷久不衰。
豆花面以黃豆、花生碎粒的酥、大頭菜的脆，面條的利索綿韌，豆花的細(xì)嫩，形成了不同層次的口感；芝麻醬、花椒、海椒、酥黃豆、鹽花仁、大頭菜又組成了一個(gè)味的聯(lián)合體，各種香味伴送著韭菜葉子面條，往往會(huì)使人大快朵頤。
1990年，“豆花面”和“酸辣豆花”，被成都市人民政府授予“成都名小吃”的稱號(hào)。
豆花面的烹制方法
配料：（制10碗）
機(jī)制面條（韭菜葉型）1千克
豆花 1千克 芝麻醬 100克
紅苕粉（干薯粉） 20克 花椒粉 3克
鹽酥花生米 50克 紅辣椒油 100克
油酥黃豆 50克 醬油 250克
鹽大頭菜粒 50克 蔥花 50克
精鹽 3克
制作程序：
1、起鹵。紅苕粉用清水泡發(fā)待用。將清水1000克左右置鍋中燒沸，下醬油、味精、精鹽，再用水發(fā)紅苕粉勾成二流芡。將豆花舀入鍋中，轉(zhuǎn)用微火保溫。
2、定底味。將醬油、芝麻醬、花椒粉、紅油辣椒和味精均分于10個(gè)碗內(nèi)。酥黃豆、鹽酥花仁（去皮），用滾筒壓成碎粒，大頭菜切成黃豆大的顆粒，蔥切成蔥花備用。
3、煮制。用旺火沸水下面條，煮熟撈于定好味的碗中，再鈄鹵汁豆花澆在面上，撒上已制好的酥黃豆、花生粒、大頭菜粒、蔥花即成。
容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法： 黃豆和花仁綿軟或頂牙的現(xiàn)象。綿軟，是因?yàn)辄S豆和花仁在油炸時(shí)，火候未到就起鍋。因此，在炸制時(shí)一定要使之變?yōu)榻瘘S色，香氣濃郁時(shí)，才能起鍋，晾涼壓碎。另外，黃豆與花仁要最后撒入。不能在定底味時(shí)，就將其放入碗內(nèi)。這樣就會(huì)被醬油把黃豆與花仁泡得軟綿，致使口感不佳。頂牙，往往是黃豆未經(jīng)清水充分泡脹，就直接入鍋油炸，這樣炸出的黃豆就會(huì)產(chǎn)生堅(jiān)硬頂牙的現(xiàn)象。泡脹再炸的黃豆，一般就比較松脆了。
豆花不成型。豆花是豆花面的主要輔料，如果爛成泥水狀，將失去風(fēng)味。因此制鹵這一程序十分重要。鹵汁可使豆花相對(duì)成型，并且，鹵汁容易將作料附著于其上。這樣豆花給予食用者的融感、味感都能展示出來(lái)。所以，必須重視制鹵，并按上述辦法配制。
譚豆花地址：成都北門大橋橋頭
遵義豆花面
遵義豆花面是遵義人的一種獨(dú)創(chuàng)。面條上蓋著一團(tuán)雪白的豆花，面條浸在豆?jié){之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點(diǎn)豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點(diǎn)豆腐，使豆腐沒(méi)有石膏或鹵水的苦澀味，比一般豆腐細(xì)嫩，比豆腐腦緊扎。據(jù)說(shuō)起源于清代光緒年間，開初是素面，是一行善人家專為來(lái)湘山寺燒香拜佛 的人開的，因而取利微薄，怎樣才味美，不少人為此獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)方，到民國(guó)年間，已經(jīng)發(fā)展成為正宗的遵義豆花面，生意興隆。豆花面配料，吃法特殊。面條是上等面加適量土堿，用手工反復(fù)揉拉，做成薄而透的寬面 條，下鍋后煮熟不軟不硬，以豆?jié){為湯，上蓋嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有講究，有素、葷兩種，素椒配有五種保密的佐料，葷椒還配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等，其味鮮美，將豆花與面挑入辣椒碟中吃。
原 料：
雞蛋面（寬面）100克，熟雞丁25克，炸花生15克，含漿水豆花50克，豆?jié){適量。
調(diào) 料：
油辣椒、醬油、味精、姜沫、蒜泥、魚香菜、蔥花等適量。
制作方法：
煮。精面粉加入雞蛋和少量堿水和勻搟制成寬面，放入燒沸的水中，煮熟撈于面碗中，舀入熱豆?jié){和豆花。蘸碟中放入炒好的雞丁、油辣椒、醬油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、蔥花、魚香菜，即可蘸食。
風(fēng)味特色：
柔軟滑爽，辣香味濃，風(fēng)味特殊，為遵義地區(qū)的名小吃。
技術(shù)要領(lǐng)：
煮面條的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，要用現(xiàn)搟的濕寬面條。