大麥?zhǔn)侨祟愖钤缭耘嗟淖魑镏�一。我們所說的大麥通常指皮大麥，裸粒大麥，因地區(qū)不同分別有無毒、米大麥、青稞之稱，主要用做糧食或釀造青稞酒(大麥的穗及籽粒見圖 9所示)。皮大麥成熟時(shí)穎 殼與籽粒粘合，較難分離�，F(xiàn)今皮大麥主要用微飼料和釀造啤酒。啤酒大麥與 飼用大麥有什么差別呢?     其實(shí)啤酒大麥和飼用大麥都是皮大麥，從形態(tài)上看也沒有什么差別，只是啤酒大麥對籽粒的性狀和內(nèi)在質(zhì)量有一些特殊的要求。 用大麥制造啤酒時(shí)要先浸麥，令其發(fā)芽，而后焙干，隨后磨去其麥芽根，制成干麥芽，再經(jīng)糖化，發(fā)酵等一系列復(fù) 雜工藝才能釀成啤酒。這里所說的干“麥芽”，其實(shí)還是原來的皮大麥籽粒，今其發(fā)芽的目的是為了讓其籽粒中生成多種酶，使胚乳溶解，淀粉、蛋白質(zhì)等都發(fā)生某種程度的水解， 達(dá)到制啤要求。啤酒大麥除了要求具備早熟、高產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)之外，還要求籽粒飽滿、均勻，色澤鮮艷淡黃，籽粒穎殼薄，千粒重和蛋白質(zhì)含量適中，麥芽有較多的浸出物和良好 的蛋白水解酶和細(xì)胞溶解酶活性。我國制定的啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn) 的優(yōu)級要求發(fā)芽率高于97％，千粒重大干42克，蛋白質(zhì)含量 低于12％，浸出物高于80％，籽粒直徑大干2．5毫米者不低 于80％。這些指標(biāo)是為了保證其發(fā)芽多、發(fā)芽齊，并且發(fā)芽 后能提出較多的浸出物，減少噸酒用糧量。與飼用大麥很大一點(diǎn)不同是啤酒大麥蛋白質(zhì)含量不能過高，西歐國家的標(biāo)準(zhǔn)為9％-12％，我國由于在釀酒時(shí)加上30％以上大米粉等 淀粉做輔料，所以蛋白質(zhì)含量放寬到12％-14％，但不能高 于14％，否則籽粒硬質(zhì)率高，溶解度差，浸出物少，酒易混 濁，保存期短。而飼用大麥則要求蛋白質(zhì)含量盡可能高，適 口性好。
    當(dāng)然在我們國家凡是未達(dá)到做啤酒要求的都可用做飼料。盡管大麥的發(fā)芽情況及內(nèi)在質(zhì)量如蛋白質(zhì)含量、酶的活 性等必須通過化驗(yàn)方可知曉，但是有經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)員或育種家 通過查看籽粒的外部性狀，便可以大概認(rèn)定其是否可用于釀造啤酒。與釀啤酒有關(guān)的很多性狀是可以遺傳的，為了獲得優(yōu)良 的啤酒大麥，要選擇適宜的品種，生育后期增施磷肥，少用氮肥，控制其蛋白質(zhì)含量。收獲后及時(shí)脫粒、干燥，以保持其發(fā)芽力，防止發(fā)霉變色。 ‘