梧州豆腐渣
梧州著名的小吃。被稱為“廣西豬肝”，已有幾百年的歷史。梧州豆腐渣因鴛鴦江水水質(zhì)之佳而得天獨(dú)厚。其食法是將豆腐渣發(fā)酵后，與瘦肉、花生、蘿卜干三丁拌炒，或以絲瓜、節(jié)瓜煮湯，還可制成名肴“煎馕豆腐頭”，食后齒頰留香。

豆腐渣炒蒜苗 原料：豆腐渣200克，青蒜100克，花椒水、鹽、姜末、色拉油各適量。 制法： ①將青蒜切成碎末備用。 ②炒鍋上火，放入色拉油，加入姜末稍炸，將豆腐渣放入炒幾下，倒入花椒水，加鹽和青蒜翻炒幾下即成。


豆腐渣的奇妙功效 豆腐渣因口感差幾乎被人們遺忘但是它含有豐富的蛋白質(zhì)而脂肪含量卻很低豆腐渣富含纖維素纖維素可吸收糖分從而緩解身體對多余糖分的吸收。豆腐渣可解除饑餓感抑制脂肪生成故可減肥。 此外豆腐渣中含有大量人體所需的鈣質(zhì)每100克豆腐渣中鈣的含量達(dá)0.1克同牛奶一樣所以豆腐渣也是補(bǔ)鈣強(qiáng)壯骨路的保健食品。 以下介紹豆腐渣的幾種吃法
(1)蔥末豆腐渣 原料豆腐渣500克蔥花200克精鹽、味精各適量色拉油50克。 制法 豆腐渣放入盤中上鍋蒸透蔥花撤在豆腐渣上備用。炒鍋上火注入色拉油燒至六成熱時(shí)放少許蔥花炒出香味倒入盤中豆腐渣及蔥花煸炒片刻放鹽、味精顛炒出鍋。
(2)豆腐渣炒蒜苗 原料豆腐渣200克青蒜100克花椒水、鹽、姜末、色拉油各適量。 制法 ①將青蒜切成碎末備用。 ②炒鍋上火放入色拉油加入姜末稍炸將豆腐渣放入炒幾下倒入花椒水加鹽和青蒜翻炒幾下即成。
(3)茄汁豆腐渣 原料番茄醬50克豆腐渣200克筍50克鹽、味精、糖各適量色拉油50克。 制法 ①將筍洗凈切為細(xì)絲入沸水中焯一下備用。 ②將炒鍋上火倒入色拉油炒番茄醬醬出紅油倒入豆腐渣筍絲翻炒片刻加鹽味精拌炒即成。
(4)三色豆腐渣 原料豆腐渣200克青辣椒50克胡蘿卜50克蔥末、精鹽、味精、色拉油各適量。 制法 ①將青椒、胡蘿卜分別洗凈均切小方丁入開水中焯一下備用。 ②炒鍋上火放入色拉油油熱放蔥、豆腐渣、鹽煸炒片刻然后入青辣椒丁、胡蘿卜丁、味精速炒即可出鍋。
(5)鍋榻豆腐渣 原料豆腐渣150克雞蛋2個(gè)蔥10克胡蘿卜10克精鹽、味精各適量色拉油50克。 制法 ①將豆腐渣入蒸鍋蒸10分鐘取出備用。 ②雞蛋打入碗中攪打成泡蔥切細(xì)末胡蘿卜攪汁同入碗中加豆腐渣再次攪拌備用。 ③炒鍋上火注入色拉油油熱將碗中之物倒入炸至金黃色將味精、鹽和水倒入鍋中蓋上蓋子燜上幾分鐘汁盡出鍋即成。


豆腐渣做菜，可直接用炒、燴、蒸等多種烹飪方法，也可與面粉、茴香等混合，煎炸成丸子、餅塊等風(fēng)味食品。因豆腐渣口感略差，
烹調(diào)時(shí)要注意合理搭配，改善口感。如豆腐渣炒著吃，可根據(jù)個(gè)人的口味放一點(diǎn)青菜和調(diào)料；豆腐渣中放入雞蛋和面粉，再根據(jù)個(gè)人
口味(甜味或咸味)放入調(diào)料，烙豆腐渣餅，外焦里嫩，十分好吃；也可將豆腐渣攪拌在豆?jié){中，再放入白糖，那就是香甜的豆腐渣粥，
好吃又有營養(yǎng)。

紅菌豆腐渣系武平特產(chǎn)，上杭及廣東平遠(yuǎn)一帶亦有。它是用豆?jié){濾出的一般人僅作為喂豬飲料的渣滓，經(jīng)過加工制作而成的一種具有鮮明個(gè)性的菜肴。它的歷史有多久，無從考證，僅知在味精問世之前，它是經(jīng)常當(dāng)作味精來使用的，像甘草和諸藥一樣，它能和諸菜。無論煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬，放一點(diǎn)紅菌豆腐渣，即鮮美異常，且價(jià)格又極低廉，因此備受人們的喜愛。據(jù)說，許多過南洋的仁居人在回家鄉(xiāng)探親之前，常預(yù)先寫信，囑親屬買好紅菌豆腐渣，烤熟曬干，用瓶裝好，以便帶往南洋，贈(zèng)送親友做菜品嘗。
紅菌豆腐渣的制作方法很簡單：將新鮮豆腐渣倒入鐵鍋中以文火烤焙，待豆腐渣干至手捏成團(tuán)，指縫有濕痕卻不溢水，而拋之即散時(shí)，即鏟起，置于已鋪好芭蕉葉的米篩或糠篩的背面，用手壓緊壓平壓勻，厚約寸許；俟冷卻后，即在豆腐渣表面撒上菌種，菌種的根須很快伸入豆腐渣中，使渣變得既結(jié)實(shí)又柔韌，同時(shí)渣面長出一層紅毛，此即為紅菌。出售時(shí)，用刀切成塊狀，要多少切多少。食用前，將它切成一塊塊薄片，放在鍋爐壁上略烤幾分鐘，無須放油，然后鏟起，攔肉成攔菜煮均可，味道好極了！
菌種就像發(fā)酵的面種一樣，重做時(shí)撒入豆腐渣表面即可。菌種從柯而來：任何市場上均無出售。這是關(guān)鍵的秘密，筆者只好遵囑不書。
若豆腐渣表面長出的不是紅毛，而是黑毛，則說明是變質(zhì)者，不可食用也。《武平文史資料》