小面：
A、面一定要新鮮的水面（北方那種堿面不行，有點堿就可以，超市有賣的）
B、準備好調(diào)料，按以下步奏放到面碗里：
1:少量醬油，不需要多貴的生抽老抽，黃豆醬油即可。（為什么要先放呢？因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里加醬油）
2:味精和雞精（你要是看見過那些知名小面放調(diào)料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點）
3:油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面（有種叫“美名洋”的牌子不錯）放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的油辣椒。
4:花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因，因為面館是天天換這2種調(diào)料
5:混合油（豬油、菜油、香油），油一定要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替
6:蔥花，多放。
以上調(diào)料是必備，以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備
7:少量榨菜粒
8:少量芽菜末
9:炒香的花生碎粒
10：少量姜蒜末，也可以用超市有賣的姜油蒜油代替
11：醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但不要放太多
C、不知不覺放了這么多調(diào)料到碗里了，加點沸水進去把它們調(diào)勻一下（有骨頭湯當然最好）。聞一下，是不是香氣已經(jīng)飄出來了？喜歡干拌面的少放點水
D、先往燒開的水里煮點蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝碗了

紅油面的特色：
此面色澤紅亮，爽滑帶韌，咸鮮香辣。
紅油面的做法：
1.將干紅辣椒去蒂和籽，洗凈，切成長約1厘米的小段；大蒜去皮搗碎成蒜泥放入碗內(nèi)，加入少許精鹽攪勻，制成蒜汁，備用。
2.將鍋內(nèi)倒入花生油，待燒至六成熱時，放入紅辣椒段，用中火炸至辣椒變色，油色轉紅時，即成紅油，離火晾至溫熱，加入醬油、精鹽、味精，攪勻，即成紅油味汁，分盛在若干碗內(nèi)。
3.將面條煮熟，均勻挑入盛紅油味汁的碗內(nèi)，拌勻，再分別澆入蒜泥汁、麻油拌勻，即可食用。

紅油做法
干尖椒一斤，大紅袍二兩，干海椒二兩，香矛草二錢，白豆蔻一兩，八角兩粒，草果兩粒，香果一粒，香葉數(shù)片，紫草一點點，蒜茸四兩，鮮紅椒粒一斤（鮮朝天椒四兩就可）
先把干料下鍋，不放油，港灶燒熱后用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎機打細，多打敗草果和香果不易碎．
鍋里下油四斤，把蒜和紅椒到入，小火慢熬，快干時下干料，苗火熬二十分鐘，出鍋后靜置三天，濾渣．